经典名肴——炸猪排

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

1843 年上海开埠后，西餐逐渐传入。德大西菜社等西餐馆为迎合中国人以猪肉为主的食肉习惯，对维也纳炸牛排进行改良，推出 “维也纳猪排”，这便是上海炸猪排的前身。上海炸猪排在制作上讲究将大排用刀背敲打来敲断肉的纤维，使其面积变大，避免油炸时收缩，同时用料酒和少量糖浸泡入味，增加肉汁。食用时搭配上海产的黄牌辣酱油，酸中带辣的口感能缓解炸猪排的油腻，增添鲜味，成为极具上海特色的小吃。在物资紧缺的 1960 年代，上海人还会用擀碎的苏打饼干代替面包粉，形成了独特的清脆口感。

图片来源AI工具

一、原料

主料：猪里脊肉600克。

配料：面包粉、生菜叶各100克，鸡蛋1个，番茄酱、面粉各50克。

调料：植物油1000克（约耗75克），料酒75克，盐2.5克，味精1克，香油20克，山西老陈醋3克，葱、姜各15克。

二、制法

1.里脊肉去白筋，片成1厘米厚的块，用刀背捶松；生菜叶用消毒液洗净消毒。

2.葱、姜捣烂，用料酒、山西老陈醋取汁，加盐、味精、胡椒粉将里脊肉块腌约30分钟，再将两面粘上面粉，在打散的蛋液中拖过（应全部粘上蛋液），然后两面粘面包粉按实。

3.净锅置旺火上，放油烧到六成热，将粘满面包粉的肉块逐片下入，炸焦酥呈金黄色时，倒入漏勺沥干油，切成5厘米长、1.5厘米宽的长条，整齐码入鱼盘，淋香油，两边拼生菜叶，将两小碟番茄酱摆放两头即成。

三、特点

色泽金黄，焦酥松脆，香鲜味美。

注：要注意火候，肉既要炸熟又不能炸糊；外宾（如欧美外宾）食用此菜时，可炸至九成熟。

四、营养价值

高蛋白的猪里脊搭配富含碳水化合物的面粉和富含维生素的生菜叶，营养合理，老少皆宜，但肥胖、患有高血脂、高血压等心血管疾病的人群不应多食。

五、适宜人群与症状：小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、贫血、美肤养颜、增肌塑形、滋阴润燥、补肾养血

六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂、痛风、高尿酸血症、肥胖、脂肪肝、体型控制、减肥减脂