胡凌：从一颗豆子到骟鸡点豆腐出山

　　“一颗豆子圆又圆，推成豆腐买成钱。人人说我生意小，小小生意赚大钱。”

　　这首儿歌，我从小就耳熟能详，因为我很小的时候，父母就做豆腐卖。

　　不过，父母并没有像那首儿歌中所描述的那样赚了“大钱”，不仅如此，而且是连“小钱”也没有赚到。按照父亲的说法，是“耗子舔米汤——刚能糊到嘴！”

　　老话说：人间有三苦，打铁撑船卖豆腐！对这句话我深有体会。在我的印象里，父母最苦的日子，还是做豆腐卖的那几年。

　　那时候，父亲每天把从乡场上买来的黄豆用石磨碾碎后用水泡上，泡透后，再用石磨磨成浆状，然后把一口大铁锅放到灶火上，烧上灶、添上水，再把豆浆放到铁锅里煮，等煮得沸腾了，母亲就把拴有纱布的摇架吊在屋子中间楼枕上，用水瓢将沸腾后的豆浆一瓢一瓢地往摇架里舀，利用纱布把豆浆和豆渣过滤开来，过滤后，在纯的豆浆里放上酸汤，一次、两次，豆腐便一块一块白花花的在缸子里荡漾开来……

　　做豆腐最后一道工序是成型，豆浆在酸汤的点拨下凝成块状后，母亲便将豆腐舀进一个个事先铺好纱布的木制箱子里，这个箱子，母亲叫做包箱，然后将纱布收紧，盖上盖子，在盖子上压上石头，水份被压干后，打开来，就成了一箱箱可以站立的豆腐。

　　那时候，每到我们家豆腐做出来的日子，外乡商贩就到家里来收购。所以，我家豆腐用不着父母拿到街上去卖，就远销周边乡镇。

　　在我未调到县城从事文字工作前，我不知道大方会因了小时候父母生活所迫而“磨骨头养肠子”所做的豆腐而成为“中国豆制品之乡”，成为我经常所写文字中向外来客人介绍大方时所用的一张自豪的“名片”。

　　后来我才知道，在大方，其实，像我父母一样做豆腐买的人可以用不计其数这个词语来形容，无论是在乡场上还是在县城，豆腐以及其他豆制品，是大方一道特别亮丽的风景。

　　大方豆制品制作历史悠久，豆制品制作工艺自明代传入大方，已近400年，明、清两代，大方豆制品曾被列为上贡珍品。《贵州通志·风土志》载：“豆豉，各府州县通产，以大定（大方旧称）为最佳。”

　　同时，也是因了像我父母那样千千万万做豆腐等豆制品的大方人，在一年年的辛劳和摸索中，把大方的豆制品演绎得淋漓尽致，将黄豆变换着花样来“玩”，用自己的勤劳和智慧，将那一粒粒黄豆，制作成了豆腐、豆棒、豆豉、豆干、豆酱等等，远销省内外。

　　在这些豆制品中，光是豆干就分为无数种。按地域分，出名的就有六龙豆干、沙坝豆干、珠场豆干等；按做工分，出名的就有荞灰豆干、碱水豆干、臭豆干、糍粑豆干等，它们都各具特色，享誉在外。

　　尤其是糍粑豆干，更是大方的著名小吃，做法是在豆干里夹上辣椒、酱油、葱、折耳根等作料，再往豆干上裹一层糍粑，做成糍粑豆干。吃的时候，或用油炸，或用火烤，待其熟透膨胀之际，食之既脆且糯，又辣又香，既可欣赏糍粑的味道，又可吃出豆干的感觉，大方县城的美食家们在制作大方菜谱的时候，把它称之为“金包银裹”。古人云：鱼与熊掌不可得兼。在大方，糍粑和豆干却能融合，让食者同时咀嚼和拥有。

　　在所有的豆干中，我还是最怀念老家的炭火豆干。

　　老家的豆干做法和其他地方做法差不多，只是吃的时候加工方法不同。老家豆干吃的时候要用炭火烤，豆干在烧热的炭火上烤熟后，用手撕作两半，蘸上大方地道的辣椒面，就是人间的美味。一个在外地做事的朋友每次回老家的第一件事，便是约我出去吃炭火豆干！每次我们都是对着一斤烧酒、烤上一火豆干，海阔天空、不醉不归，归时夜也阑珊、酒也阑珊……

　　老家的炭火豆干不仅我们爱吃，有朋自远方来，它也是一个不错的待客选择。

　　一次，大概是十多年前吧，记得已经很晚了，一个朋友在电话里说约了省里文化界的朋友来老家采风，请我推荐宵夜的小吃，我于是推荐了炭火豆干。我带着朋友一行走进一个做豆干比较出名的人家，当炭火生起，我一边用扇子扇着炭火，一边翻烤着豆干时，豆干的香气就在空气中荡漾开来。几个前辈文明地用筷子夹取豆干蘸辣椒面时，我执意要他们像我一样，用手抓起豆干撕开蘸辣椒面后送入口中。这样的固执使大家不再拘束于自己文化人的身份，终于狼吞虎咽吃了起来，不仅吃出了风味，同时也吃出了气氛，有几个我不认识的年轻记者还伸手吆五喝六地划起了拳。

　　一顿炭火豆干吃下来，大家不亦乐乎！

　　在大方，豆腐还被演绎成普通老百姓餐桌上的神奇，一道道用豆腐作为主料制作而成的菜肴远近驰名，菜豆腐就是大方县城乡人家最喜爱和最擅长的美味。清人李宗昉在其《黔记》中说：“菜豆腐，入碎菜于豆汁成之；又一种名连渣菜豆腐；又有荞灰豆腐，以荞梗烧灰腌过宿，食之极嫩。”李宗昉曾在贵州做过几年学政，大概是任上多次吃过，所以对其印象极深，便随手把它记在了自己所编的这本书中，后来，《贵州通志·风土志》亦载入。

　　李宗昉所说的“连渣菜豆腐”，大方人称之为“连渣闹”。但连渣闹和菜豆腐的区别，以前我一直傻傻分不清，后来才渐渐明白，简言之，其实就是做的时候如果是豆腐多菜少，就是菜豆腐；反之，如果是豆腐少菜多，就是连渣闹。在大方所有城乡人家，凡逢年过节或有朋自远方来，都要做上一锅菜豆腐，蘸上一碗用大方皱椒和大方豆豉所制的辣椒水，就是用以慰劳自己或是款待亲朋最好的美味。

　　大方县城著名的豆腐名菜“骟鸡点豆腐”、“圆子连渣闹”等，就是在菜豆腐和连渣闹的基础上创新而来的。骟鸡点豆腐还在全国、全省美食大赛上获过奖。也因此，在大方县城，只要是有骟鸡点豆腐或圆子连渣闹的餐馆，人们不免呼朋唤友，大快朵颐，用一杯杯烧酒驱赶一天的工作劳累、驱赶因山城潮湿而带来寒气的同时，也联络着同事、朋友、亲人之间的感情，使大方这个小城充满着人情味。而今，不少大方特色的餐饮美食走出了大方，圆子连渣闹、豆干火锅、豆豉火锅、骟鸡点豆腐等。在贵阳观山湖区一家叫“彝三叔骟鸡点豆腐火锅”的店，因为食材地道、工艺讲究，一开业便空前火爆，据说2024年就接待了10多万人次的食客，得到了贵阳人以及广大游客的青睐。

　　也因此，回家吃豆干、吃连渣闹，就成了千千万万在外游子一缕挥之不去的乡愁……

　　前几年，我看了中央电视台《舌尖上的中国》这个纪录片之后我就觉得，这个纪录片的制作者没有来大方拍摄豆制品，一方面，是大方人和大方豆制品的遗憾，但另一方面，也未尝不是这个纪录片和制作者的遗憾！

　　做豆腐靠的是水，水是豆腐的灵魂，没有水，豆腐便不能成其为豆腐。

　　大方之所以能生产出独步天下的大方豆制品，“无它，水耳。”大方一个老一辈的民俗专家这样对我说。

　　说到水，就不能不说大方县城的水井。

　　大方县城有“乌蒙井城”之誉，据《大定县志》等文献记载，就有官水井、龙水井、斗姆阁、翰墨泉等九十九口水井。这九十九口水井水质不一，有“大水”和“小水”之分，“大水”可用来做豆腐、烤酒、泡茶或直接饮用；“小水”就只能用来熬糖、洗衣洗菜。

　　“一方水土养一方人。”我觉得，就是因了这九十九口井的“大水”、“小水”，才能供这个小城的人们做豆腐的做豆腐、煮酒的煮酒、熬糖的熬糖，不管日升日暮、云卷云舒，而用自己勤劳的双手把小城生活变换得多姿多彩。

　　九十九口井，你闭上眼睛想一想，这该能养活多少人啊？

　　后来，父母没有再做豆腐了，但大方却因小时候父母为生活所迫所做的豆腐等豆制品，成为“中国豆制品之乡”。

　　如今，走在大方县城的大街小巷，随处都可见在氤氲雾气里做豆腐的人家和推着豆腐满街叫卖的人。在这幅浓郁的世俗风情画里，我又依稀看到父母在灶火前掌豆腐时的身影，依稀听到那首“一颗豆子圆又圆，磨成豆腐买成钱。人人说我生意小，小小生意赚大钱”的儿歌。

　　我想，现在做豆腐卖的人们，应该是能够赚到大钱了的吧！

　　作者简介：胡凌，男，汉族，70后，贵州大方县人，毕节市作协会员，现供职于大方县红十字会。