古人喝茶有多讲究？从唐代煎茶到宋代点茶的千年风雅

中国是世界历史上首先发现了茶树并对茶树进行发掘利用的国家，具有悠久的饮茶历史，中国饮茶方式的发展是一个不断地发生转变的过程，一种饮茶方式的兴起与盛行，往往是与另一种或几种不同的饮茶方式的衰退甚至消亡相伴随的。

从神农氏发现茶树至今的 4000 千多年中，伴随着历史的更迭已经产生了包括煮茶法、煎茶法、点茶法、泡茶法等在内发不同饮茶习俗。

煮茶法是汉魏六朝时期的主要饮茶方式，即将茶树鲜叶或干茶放入到鼎、釜之中，加冷水或热水煮成羹汤，是为 “茗粥”, 然后盛放到碗中饮用。

煮茶法的历史发展周期最早可以追溯到公元前 8000 多年的新石器时代。2001 年杭州萧山发掘的跨湖桥遗址中，考古工作者在清理器物时发现一只用于熬煮汤汁的 “陶釜” 里面存在着一束植物的枝芽。

釜的底部有被柴火烧过的痕迹，考古工作者还发现了一棵茶树的树脂，可见当时跨湖桥附近生长了野生茶树，足以验证陶釜里头所熬制的汤药应该是野生茶树的枝叶。

此时茶除了饮用的实用性的基本功能外，还得到了文人、贵族，甚至帝王的充分重视，从而产生了很多社会性功效，茶叶逐渐成为人们祭祀，待客中必不可少的一种形式，并与懦佛道等思想文化形成了初步互构，在精神方面揉合了三大宗教的某些思想，初步形成了中华茶文化系统的早期体系 5。

煮茶法使用的原材料不仅仅可以是茶叶干茶，可以是经过加工制造而成的片茶、团茶散茶，也可以把新鲜采摘回来的茶树鲜叶，投入釜中，加人作料用沸水熬煮，团饼类茶叶则先敲碎、捣成末后煮饮。

唐代有多重饮茶方式并存，其中煎茶法是唐时期最主流的饮茶方式之一，我们常说的唐代煎茶法应当是特别指代陆羽在《茶经》记录的煮茶方法，所以应该称为陆羽式煎茶法，是中国最早的茶艺存在的形式，曾流传日本、韩国、朝鲜，在历史上产生广泛影响。

煎茶是从汉魏六朝及唐早期流行的煮茶的饮茶方式逐渐演化而来的，是从煮茶时团饼茶研磨成末来煮饮的方法改进而来，在煮末茶的饮用的过程中，茶叶中的内含物质由于水温长时间保持较高的温度的作用非常的容易浸出，所以不需要很长时间的煮熬。而且茶叶经过长时间的煮沸，汤色、香气、滋味都会受到影响。

因此，对研磨之后产生的末茶进行煮茶的方式改进一下，在水刚烧开的时候把茶末放入，二沸的时候便可盛出饮用，这样末茶的煎煮时间较短，最后煎完呈现的的茶汤颜色、茶的香气和滋味味皆是非常高品质，这就慢慢形成了陆羽式煎茶，煎茶在本质上属于一种特殊的末茶煮饮法。

陆羽编著的世界上第一本茶叶专著 《茶经》, 其中详尽的记载了当时的茶叶生产、制作、品饮等各类茶事的繁荣场景。而且唐代发明了专用的煮茶器具。

《茶经・四之器》中记述的有 24 式专用茶具，并对这些茶具的名字、形态、质地、材料、使用方式以及对茶汤品质形成的影响，逐个分述，代表了唐代民间茶具风格；不过在我国陕西省宝鸡市法门寺地宫出土挖掘出的绚丽多彩的唐代金银茶具，则大体代表了唐代宫廷茶具风格。

煎茶在宋朝时期也在使用，使用的茶叶，唐代茶叶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种形态，而且是以饼茶为主；北宋茶叶主要是片茶，南宋茶叶则以散茶为主，但是不管是片茶还是散茶。

在饮用时都需要碾成茶末煮水煎用，散茶可以直接研磨成茶末，而团饼茶则需要经炙烤捣后，研磨破碎，再用罗筛成茶末煎用。

点茶法约始于唐末，酝酿于五代，成熟于北宋后期图。在宋朝时期最为盛行，并逐步传人日本等周边国家，对其饮茶方式也产生了深远的影响。

宋代时期点茶盛行，斗茶和分茶也非常流行并且人们对斗茶、分茶技艺高超着很深崇敬，宋代皇帝宋徽宗赵估精于点茶、分茶，亲自写著《大观茶论》一书，对点茶法进行梳理总结。宋代的负责管理贡茶的蔡襄也是深谙点茶之道，所写《茶录》和《大观茶论》一起作为宋代茶事书籍的典范。

大观茶论

我们归纳点茶法的流程大致有备器、洗茶、炙茶、碾罗、择水、取火、候汤、灼盏、点茶、吸饮。点茶将筛好茶末放在黑釉茶盏当中，用执壶将水烧沸腾后倒人茶盏，然后使用茶筅或茶匙击拂茶汤表面，产生丰富泡沫之后直接饮用，也不加如任何其他的佐料，保持茶叶的真味。

点茶使用器具也较为考究，如点茶时使用的主要有茶碾、茶白、汤瓶、茶盏、茶筅等。点茶后要进行斗茶，有叫做 “茗战”。

就是对点好的茶汤的颜色，香气、滋味进行评比，茶的颜色是白为最好的，青白色为差一些，灰白色则更差，点茶过程中对碾罗、候汤、冲点，击拂等步骤有非常高的操作水平要求，如用茶筅击打茶汤的要求 “盖汤力紧则发速有节，不滴沥则茶面不破”。

唐代主流的 “煎茶法” 和宋代流行的 “点茶法”，有一些相同点和不同点。

相同点是两者都需要击拂，但唐代煎茶时先用器具搅动茶釜中的烧开的沸水，然后把研碎的茶末倒人釜中，这样利于形成沫饽。

宋代点茶是使用用茶匙、茶笼等器具在茶汤表面来回击打，从而形成丰富的沫饽。煎茶一般使用茶末，也可使用叶茶；点茶则使用茶末。

点茶时要求水煮沸的时间长短，称为 “候汤”。候汤的掌握难度最大，水没有熟透则茶陌轻飘，煮的过数茶沫则快速消沉，要求掌握好煮水沸腾的程度，这样才可以冲点出茶最优质的色、香、味。

泡茶法在是煮、点茶法之后又一重要饮茶方式，在明清时期成为主要的饮茶方式。明清时期的茶叶形态由唐宋时期相对单一的 “团饼茶” 改为散茶，并在清朝末期逐步形成六大茶类的完整体系，不同时间和空间的饮茶习俗相互融合，产生了紫砂、盖碗、玻璃等丰富多样的泡茶器具和泡茶法。