北京
北京章哥，房地产从业20年，通晓业内门道，我不做所谓的“专家”，只用二十年实战经验帮大家答疑解惑。
为什么很多老北京小吃都消失了？比如过去最主要的早点“马蹄烧饼”夹“半焦果儿”，为什么彻底绝迹了？道理很简单，因为一种东西的出现，粮票。
所谓马蹄烧饼就是空心的芝麻烧饼，芝麻少点儿而已。个头大点儿芝麻多点儿的叫“驴蹄烧饼”，只不过就属于主食，在下午才开始卖。
半焦果子则相当于没炸透的焦圈，封口不封口都行，也叫炸圈儿。或者说相当于炸两道的小油条，弯成圆形而已，方便夹进烧饼里。
刚解放的时候这种早点小吃都还存在，一直到公私合营之后都有。但是到了粮食紧张的年代，一切主食都得凭票供应，那这种分量轻的玩意儿就别扭了。芝麻烧饼一两一个，大火烧二两一个，油饼一两一个，这都好收粮票。
而马蹄烧饼顶多半两，半焦果子则更是只有几钱，可普通人吃一套就够了，怎么收粮票啊？再加上这种东西挺麻烦，公家运营之后又不好收高价，所以索性放弃了。
甚至是几乎只保留了芝麻烧饼和大火烧和油饼，其他的能不做的就都不做了。改开之后北京的老北京人已经是少数，既然已经习惯了用别的替代，老小吃也就回不来了。
还有一些消失的小吃是因为不合适卖。比如典型的“羊霜肠”，虽然很好吃，但不仅制作麻烦，更关键的是在哪儿卖跟谁合营啊？跟汉民馆子不合适，因为毕竟是羊肠羊血什么的，味道大。可跟回民馆子更不合适，因为穆斯林是不许吃这种东西的。所以就只好抛弃了。
改开后羊霜肠也曾经出现过，我爸带我在东安市场后边胡同吃到过。按我爸的说法是感觉挺贵不实惠，吃的人很少，但按摊主的说法是这玩意儿制作太麻烦，要少了不赚钱。所以到现在也没恢复起来。
卤煮火烧一度消失也是因为太麻烦，肠子什么的清洗起来又费工又废料，在解放前能相对多要点儿钱，毕竟有真喜欢的吃主儿。但是公私合营之后呢，这一碗里才俩火烧4两粮票，但是几乎相当于一个肉菜的价格，不合适吧？不符合劳动人民吃饭经济实惠的定位，于是也就只好消失了，改开之后才恢复。
还有炸三角和炸回头也是这种情况，都是我爸小时候的最爱，但合营之后面临同样的问题，太麻烦又不能要高价，只能消失。但这两种还行，我爸因为是真爱，所以找厨师学来了手艺，实在馋了就在家做，要不然能馋一辈子。
此外消失的还有“肉沫炸酱”，本来这和“肉丁炸酱”的地位相同，看各自喜欢的口感了。但是肉沫炸酱有个劣势，就是甭管放多少肉馅，掺和在黑乎乎的酱里就看不出来了，让人感觉没有肉丁的实惠，所以也消失了，甚至到现在，很多人认为只有肉丁炸酱这一种地道了。
对了，同时消失的是“抻面”。现在的人们认为手擀面才正宗，这也不能说是错，因为老百姓在家里绝大多数时候都是用手擀面，省事儿，也不用太多的技术。而在饭馆里就不行了，怎么也得是技术含量高点儿的啊，所以只能用抻面，相当于拉面，让吃主儿得觉得跟家里不一样。
以“灶温”为例吧，虽然是最朴实的二荤铺，但面条也必须是“抻条儿（手把条儿）”，从粗到细随便提要求，最细的“一窝丝”才考教手艺呢。但改成国营的之后也就消失了呗，一是因为成本，第二也是因为效率。
解放前全北京有百万人口，近万家饭馆饭铺饭挑子。而到了公司合营之后呢，一直到1978年，全北京还剩下了900多家，却得服务全北京880万人口，这哪儿忙的过来啊？所以只要是费功夫还不能多收费的小吃，基本都消失了，改开后有的恢复了，有的就再也回不来了。
前些年我爸跟疯了似的想吃“清酱肉”和“炉肉丸子”，弄的我甚至让黑龙江的朋友帮忙找，因为传说哈尔滨的传统北平菜馆子有卖的，但也没买到。最后是在菜市口一带找到了一家小店，只有炉肉丸子，买回来一吃我爸说凑合，虽然不是过去的味道但总比没有强。
然后我还问了问小铺儿老板，说为什么清酱肉什么的不恢复啊？老板说根本没法儿恢复，这东西听着简单，盐七儿酱八的全算上才半个月的事儿。其实麻烦着呢，既然是火腿的性质，那就必须经过风干，少了说都得半年，再加上厂房和交通成本多高啊？卖多少钱合适？
而且就算豁得出去时间成本，哪儿找“清酱油”去啊？现在都是化学+机器制造，就算有古法酱油，那价格也不是小铺子接受的了。所以只能是留下个念想儿吧，反正等老辈儿都走没了，也就没人记得什么味道了……
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