经典名肴——脆皮大肠

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

脆皮大肠是广东省的一道传统名菜，属于粤菜系。在潮汕地区，脆皮大肠是卤水大肠的升级版，将前一天卤好的大肠次日下锅油炸，使其肠皮酥脆，搭配潮州甜酱食用，别具特色。在东莞大岭山，脆皮酿大肠是梅林村的传统菜色，以前食材不如现在丰富，早期用料比较简单，如今经改良后，口感外酥里嫩且不腻，受到很多人青睐。

图片来源AI工具

一、原料

主料：大肠头500克。

配料：嫩香菜叶25克。

调料：植物油1000克，香油10克，盐15克，味精1克，山西老陈醋300克，料酒100克，吉士粉5克，麦芽糖20克，胡椒粉2克，陈醋50克。

二、制法

1.大肠反复刮洗净，入开水锅煮至断生，捞出稍凉，用盐12克、陈醋50克搓揉，用清水洗净除去异味，沥干水，放冷水锅内（水以淹没大肠为度）,加盐、味精煮至八成烂，捞出沥干水。

2.山西老陈醋、料酒、麦芽糖、吉士粉入不锈钢盆，在小火上搅拌至麦芽糖溶化；放大肠头入盆浸泡腌制20分钟，捞出晾干。

3.净锅置旺火上，放油烧到六成热，放腌制好的大肠头吞炸成金黄色，倒入漏勺沥油，趁热切成5厘米长的段，整齐码入鱼盘，撒胡椒粉、淋香油，周边拼香菜即成。

三、特点

色泽美观，肠头金黄焦脆，咸香味美。

四、营养价值

大肠大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，香菜富含膳食纤维和维生素。本菜油脂丰富，大肠的脂肪及嘌呤含量较高，痛风、肥胖及有心血管疾病的人群应减少食用。

五、适宜人群与症状：中学生与青少年、青壮年、便秘、结石、贫血、美肤养颜、调理肠胃

六、不适宜人群与症状：孕妇、乳母、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、痛风、高尿酸血症、肥胖、脂肪肝、体型控制、减肥减脂