继生腌之后，年轻人又盯上了生鱼饭

作者 |餐饮老板内参 内参君

鱼脍+米饭，

海鲜饭走向全国

继潮汕生腌之后，一批海鲜饭专门店，也在全国各地开了起来。

与广为熟知的西班牙海鲜饭不同，最近兴起的这批海鲜饭，将鱼脍与小碗醋饭相结合，在品类划分上更偏向日料。

金枪鱼油润饱满、鲷鱼肉质紧实、三文鱼细腻爽滑、竹荚鱼柔中带韧……在米饭上方，片片厚切鱼生堆叠，中间一只牡丹虾点缀，看上去赏心悦目，吃起来十分满足。

◎图源：小红书

实际上，海鲜饭也并非什么新物种。

在上海，前几年就已经出现了海鲜饭的身影。彼时的它大多出现在日料店中，价格在百元上下，不喜生食者敬而远之，刺身爱好者则奉为至宝，甚至有“魔都必吃”的称号。

近年来，随着日料普及程度日益提升，海鲜饭也进入了更多人的视野之中。

小红书上，#海鲜饭词条有4095万浏览，抖音上，#海鲜饭则有累计近7000万播放。从吃播到探店，再到寿司店自制海鲜饭教程分享，热度正持续攀升。

◎有消费者在寿司店自制海鲜饭

图源：小红书

线下，从大连的澳深鱼市、千代的生鱼饭、阿水的生鱼饭，到北京的锦食屋、泊月湾居酒屋、鮨鲸海鲜丼专门店，再到成都的鹈鹕megafish、饭团匠、渔楽海鲜丼专门店、桧川·极、味初和牛海鲜饭，重庆的双生味食研所、天幸海鲜丼……

即使当前市场仍以熟食为主，但凭借独特的生食体验，海鲜饭也成功走出了上海，在全国范围内四处开花，且大部分专门店都成立于最近半年之内。

爱喝热水的老中人，

能吃多久的生鱼饭？

此前，海鲜饭的整体热度不高，专门店也相对罕见。

其一是成本、利润水平略显尴尬。

一位餐饮人分享道：“高端日料omakase这种觉得海鲜饭利润太低，平价日料觉得这种成本太高。”

一碗海鲜饭，需要5～9种食材，有的店铺还会根据季节时令随时调整，尽管制作方便，但对鱼生的新鲜程度、醋饭的品质，以及两者搭配的要求都不低。

◎图源：小红书

但随着冷链运输极大发展，鱼脍成本得以拉低，极大助推了海鲜饭市场规模的扩大。

以三文鱼为例，数据显示，五一假期后，三文鱼批发价有所回落，5月8日广州市场的挪威冰鲜三文鱼（6-7公斤规格）的批发价为79元/公斤。

三文鱼进口商郑先生表示，以往五月通常是价格高点，挪威产三文鱼价格能达到每公斤120元到130元，如今挪威优质三文鱼产量显著上升，现货价格就下降了。

对于更多消费者来说，似乎咬咬牙，也能实现“三文鱼自由”。

◎图源：小红书

海鲜饭未曾大规模铺开的另一原因，是生食与大部分国人的饮食习惯相悖。

“经常吃鱼生会有寄生虫吗？好想吃、好担心……”

“核废水之后刺身还能不能吃？”

“前天吃了海鲜饭，担心寄生虫，需要检查什么？”

诸如此类的问题，在社交媒体上比比皆是。

来自山西的顾敛表示自己拒绝生食：“生食吃了拉肚子不说，还可能感染寄生虫，在我看来中餐的精髓就在于烹饪，天生就觉得生的东西不安全。”

口味不同、喜好有别很正常，但随着近两年潮汕生腌、顺德鱼生、泰式捞虾等生食品类获得了极大关注，不少消费者选择“冒着有寄生虫的风险，也要尝一口‘鲜’”，与淡水鱼相比，选用深海鱼刺身的海鲜饭，安全程度似乎更高一些。

◎图源：小红书

与此同时，就外观来看，从食材到摆盘，再到店铺环境、服务，海鲜饭都属于当下流行的“漂亮饭”。不仅能满足消费者的味蕾，更满足了他们对生活品质的追求。消费者自发种草、分享，借助社交媒体的助力，也让海鲜饭的热度得以持续提升。

当下，海鲜饭尚未形成大型连锁品牌，但其市场潜力仍然存在。一方面，消费者对新鲜、健康、美味食品的需求不断增加，海鲜饭能满足消费者对独特口味、口感的需求；另一方面，通过把控食材来源、加强食品安全管理，店铺自然能赢得消费者的信任，进一步提升品牌竞争力。

未来如何，值得期待。