未来食品科技创新国际研讨会-张怡教授：基于味嗅觉跨模态的乳液体系调控甜味感知增强作用及机制

报告内容

基于味嗅觉跨模态的乳液体系调控甜味感知增强作用及机制

随着健康中国战略的实施，减少饮食中蔗糖用量成为当下健康饮食建议的重点。尽管消费者开始意识到饮食中的高糖水平不利于健康，但仍然很难控制自己对高糖食品的摄入，因为减糖的产品往往会影响食物原有的风味，而消费者对于减糖食品的接受度和喜爱度会随着糖含量的减少而逐渐降低。因此，如何在减少食品中蔗糖的同时不降低消费者的体验感和愉悦值，即做到“减糖不减甜”，是当前全球食品行业所面临的一大挑战。当前主流的减糖策略普遍采用甜味剂、质构剂和香精的简单复配形式，但受限于各组分间协同作用的缺失，难以精准复现蔗糖特有的多维度感官特征。基于此，本研究基于嗅觉和味觉间的跨模态作用，选择与甜味联系最强烈的香草风味，以及与蔗糖结构高度相似但却更加低卡健康的阿洛酮糖作为甜味剂。通过气味诱导甜味感知增强作用，研究了不同乳液体系的减糖应用潜力，验证了W/O乳液能够通过气味诱导增强甜味感知，并应用分子对接、动力学模拟，以及果蝇转录组学和蛋白质组学技术，阐明了W/O乳液的甜味感知增强可能作用机制。研究结果既为减糖产品的开发提供了指导，尤其是阿洛酮糖和W/O乳液的未来应用，也能为基于味嗅觉跨模态作用开展的食品减糖研究提供新的理论依据。

嘉宾介绍

张怡 教授

福建农林大学食品科学学院 副院长

闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心 主任

全国食品与营养专业学位研究生教育指导委员会 委员

随着健康中国战略的实施，减少饮食中蔗糖用量成为当下健康饮食建议的重点。尽管消费者开始意识到饮食中的高糖水平不利于健康，但仍然很难控制自己对高糖食品的摄入，因为减糖的产品往往会影响食物原有的风味，而消费者对于减糖食品的接受度和喜爱度会随着糖含量的减少而逐渐降低。因此，如何在减少食品中蔗糖的同时不降低消费者的体验感和愉悦值，即做到“减糖不减甜”，是当前全球食品行业所面临的一大挑战。当前主流的减糖策略普遍采用甜味剂、质构剂和香精的简单复配形式，但受限于各组分间协同作用的缺失，难以精准复现蔗糖特有的多维度感官特征。基于此，本研究基于嗅觉和味觉间的跨模态作用，选择与甜味联系最强烈的香草风味，以及与蔗糖结构高度相似但却更加低卡健康的阿洛酮糖作为甜味剂。通过气味诱导甜味感知增强作用，研究了不同乳液体系的减糖应用潜力，验证了W/O乳液能够通过气味诱导增强甜味感知，并应用分子对接、动力学模拟，以及果蝇转录组学和蛋白质组学技术，阐明了W/O乳液的甜味感知增强可能作用机制。研究结果既为减糖产品的开发提供了指导，尤其是阿洛酮糖和W/O乳液的未来应用，也能为基于味嗅觉跨模态作用开展的食品减糖研究提供新的理论依据。

编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学食品与酿酒工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高质量发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键技术研发，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办“第十二届食品科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。

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