卤味巨头的转型，还在继续

来源 | 伯虎财经（bohuFN）

作者 | 林恩

“它明明可以抢，却还给了我一些鸭脖。”这句看似调侃的话语，道出了卤味巨头当下的现状。

近两年来，“卤制品三巨头大幅关店网友吐槽吃不起”等词条冲上热搜，这届网友自嘲“月薪过万，啃不起鸭脖”。

群嘲的背后，卤味巨头们的日子过得越来越不是滋味。

2024年，周黑鸭营收24.5亿元，同比下滑10.7%，净利润9820万元，同比下滑15%；绝味食品，营收62.57亿元，同比下滑13.84%，净利润2.27亿元，同比下滑34.04%；煌上煌营收17.39亿元，同比下滑9.44%，归属净利润4033万元，同比下滑42.86%。

其中，绝味食品自2017年上市以来，首次出现年度营收下滑，煌上煌则已经连续四年出现营收负增长。

一个较为确切的节点是，2022年，三家卤味巨头的净利润就开始出现较大幅度下跌。也恰是这一时期，“卤味太贵”开始接连登上热搜。

01 涨价的鸭脖，和买不动的消费者

卤味巨头集体承压背后，是越来越贵的原材料，和不断涨价的鸭货。

据煌上煌披露，从2023年上半年主要原材料价格的波动趋势来看，受春节后北方原材料供应市场因人员紧缺造成货源供不应求，公司主要原材料鸭掌、鸭翅、鸭脖等相关鸭副产品原料市场价格均大幅上涨，其中鸭掌最高涨至37.60元/kg、鸭翅涨至19.80元/kg、鸭脖涨至27.80元/kg。

周黑鸭也曾提到，2023年初，在原材料供给不足、需求暴增的背景下，公司主要原材料价格持续上涨，远超往年平均水平，成本端压力剧增。中银国际数据显示，周黑鸭鸭脖在2012年售价为45元/斤，2023年已经涨到60元/斤。

此前有媒体报道，2022年初，绝味鸭脖将部分产品提价5%，同年7月，绝味再次对鸭掌、鱿鱼等部分品类调价，平均提价幅度达到7%至10%。

除了外部的涨价，卤味巨头聚焦鸭脖等鸭货单品的发展策略，也成为品牌的软肋。一方面，当原材料价格上涨时，品牌不得不随之涨价，整体提高产品价格。另一方面，这也为更多新品牌提供了进场的机会。

与此同时，《中国餐饮发展报告2022》显示，卤味行业前五，绝味、周黑鸭、紫燕食品、煌上煌、久久丫，市场占有率共计约20%。换言之，卤味市场集中度并不高，巨头们尚未形成市场支配地位，新品牌依然有许多机会。

2023年，全年注册卤味相关企业共有2.18万家，首次突破两万家。一边是卤货巨头“卖不动”登上热搜，一边是卤味行业依然热闹无比。

王小卤、脱骨侠等新卤味品牌以创新单品胜出，三只松鼠、百草味、良品铺子等零食品牌推出真空独立包装卤味小食……这些半路杀出来的“程咬金”，对卤味巨头形成了一定冲击。

在有意思报告调查的2296份答卷里，超过八成的受访者表示，2024年已经减少了在连锁品牌购买卤味的频次，维持增加的占比仅为3.63%。

02 卤味巨头的转型，还在继续

为改善原材料涨价带来的消费痛点，卤味巨头也纷纷推出各项举措。

在价格体系上，进行灵活促销。周黑鸭实施“锁鲜+散卤/热卤二合一”门店模式，推出星期三第二件半价、社群满减10元等活动，线上渠道推出“9.9元解馋自由”等低价引流产品。

2023年，周黑鸭相关负责人曾表示，今年周黑鸭正在通过9.9元新品、39.9元随心配活动以及全价格带布局拉新和提升复购。

绝味食品通过数字化分析消费行为，动态调整定价，线下推出“三件6折”“第二件半价”等组合优惠，线上旗舰店客单价降低10%-15%。煌上煌优化高毛利产品促销资源，推出“69元任选5件”套餐，关闭低效门店以集中资源。

在供应链与成本管控方面，绝味食品坚持“满足生产需要、降低采购成本”的原则，于每月初根据上月实际的生产和库存情况，结合本月销售和生产计划制定采购计划。完整的采购体系能减少中间环节、降低采购成本，保证所购原材料的品质，降低市场价格波动的影响。同时，公司制定了以原材料供应商准入流程、评估流程、招标采购流程为主的内控体系，以保证采购物资质量合格、价格合理、数量合适。

周黑鸭则引入战略采购窗口期，在原材料低位加大囤货力度，锁定毛利空间。煌上煌选择性采购鸭副产品，通过行情波动拉低加权平均成本。

此外，卤味巨头们纷纷进行多元化转型与场景拓展，例如此前周黑鸭推出甜辣小鸡腿、煌上煌布局预制菜和烤猪蹄，试图覆盖中低价市场；绝味食品在长沙试点“卤味+奶茶”组合，周黑鸭则探索社区副品牌，计划以散装热卤贴近家庭消费。

相关举措的确带来了一些效果。2024年，在营收和净利润大幅下滑的同时，三巨头的毛利率反而实现不同程度的提升。

2024年，绝味食品卤制品的毛利率同比增长6.1个百分点至33.96%，煌上煌毛利率提升3.93个百分点至32.95%，周黑鸭毛利率则同比增加4.4个百分点，达到56.8%。

据了解，绝味和煌上煌主要得益于原材料价格下降，带动生产成本降低；周黑鸭则归功于供应链整合带来的效率提升。

可以看到，三巨头的价格调整策略虽在毛利率和成本端取得进展，但未能扭转营收下滑趋势。

业内观察者指出，行业面临外部压力，头部企业在积极寻求内部提效和成本控制的空间。但靠降本增效来对冲需求下滑的空间始终有限。

未来竞争焦点将转向性价比提升和供应链深度整合，卤味巨头仍需在价格亲民化与品质保障间找到新平衡点。

参考资料

1、凤凰网财经：一年关店超3600家！月入过万，啃不起“零食爱马仕”

2、镜相工作室：「贵是原罪」，各路草莽围攻卤味巨头

3、南方都市报：卤味巨头业绩回暖，鸭脖会降价吗？绝味煌上煌周黑鸭回应了

4、北京商报：周黑鸭，价格扛不住了

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