香港
此方子可以做30个80克左右的蛋黄酥。
用料
油皮：
中筋面粉
360克（根据面粉的吸水性±10）
猪油
135克
绵白糖（或者糖粉）
75克
150克
油酥
低筋面粉
270克
猪油
135克
低糖豆沙馅
1000克
鸭蛋黄
30个
表面装
蛋黄
1个
黑芝麻
适量
不破皮不混混酥❗蛋黄酥成功的㊙️决❗新手小白也能一次成功。的做法步的
步骤 1
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1⃣️把水油皮部分的材料全部称量在一起，揉至面团光滑。
步骤 2
能拉出粗膜即可（不要过度揉，容易飞皮） 冬天室温盖保鲜膜醒30分钟左右，夏天放密封放冰箱冷藏醒30分钟左右。（也可以盖保鲜膜放冰箱冷藏一晚上，第 二天取出稍微回温用）
步骤 3
2⃣️将油酥部分的材料混合揉成团。
步骤 4
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用保鲜袋装起来放冰箱冷藏半小时。
步骤 5
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把油皮拿出来再次揉揉，揉光滑。
步骤 6
然后把油皮和油酥平均分成30个小剂子，水油皮分23g克一个，油酥13g克一个揉圆，放入保鲜盒，或者盖上保鲜膜，再盖上一层湿布防止风干。
步骤 7
4⃣️取一个油皮按扁，放入一个油酥包起来，收口捏紧，放入保鲜盒，依次做好。 5⃣️取一个包好的面团，收口朝上，按扁，用擀面杖从中间向上一下，再向下擀一下，擀成牛蛇状，（千万不要来回擀）从上往下卷起，放入保鲜盒，松 弛15分钟左右。
步骤 8
收口捏紧，放入保鲜盒，依次做好。 5⃣️取一个包好的面团，收口朝上，按扁，用擀面杖从中间向上一下，再向下擀一下，擀成牛蛇状，（千万不要来回擀）从上往下卷起，放入保鲜盒，松 弛15分钟左右。
步骤 9
4⃣️取一个油皮按扁，放入一个油酥包起来，收口捏紧，依次做好，按顺序放入保鲜盒。
步骤 10
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取一个包好的面团，收口朝上，按扁。
步骤 11
用擀面杖从中间向上一下擀一下，再向下擀一下，擀成牛舌状，（千万不要来回擀）从上往下卷起，放入保鲜盒，松 弛15分钟左右。
步骤 12
从上往下卷起来，放入保鲜盒，松 弛15分钟左右。
步骤 13
放入保鲜盒，松 弛15分钟左右。（夏天放冰箱）
步骤 14
案板上铺上保鲜膜，取一个松 弛好的面团，上面也盖上保鲜膜，拍扁。
步骤 15
同上个步骤一样，上下各擀一下。
步骤 16
从上而下卷起来
步骤 17
放入保鲜盒再次松 弛15分钟。（夏天放冰箱）
步骤 18
松 弛的面团的时间，把豆沙馅➕蛋黄一包起来，全部包好备用。
步骤 19
全部包好备用。（馅料总重量45克左右）
步骤 20
取一个松 弛好的面团卷，用手指从中间按一下。
步骤 21
再将两头对折起来，按扁
步骤 22
用擀面杖从中间往上下，左右擀，不要来回擀，尽量擀成圆形，（面团上下铺保膜以防擀的时候破皮）
步骤 23
放入馅料
步骤 24
收口处捏紧，收口向下。
步骤 25
放入烤盘。
步骤 26
倒扣蛋黄酥沾蛋黄液，把多余的蛋黄液在碗边轻轻刮一下，把多余的刮下来。（把蛋黄液，过筛两遍盖保鲜膜放冰箱提前冷藏30分钟以上，这样蛋黄比较粘稠，蛋黄不容易滴落）
步骤 27
依次放入烤盘里面。
步骤 28
撒上黑芝麻。
放入提前预热好的烤箱，放中层，180度。
步骤 30
180度烤38到40分钟左右。
上色满意出炉。
步骤 32
皮烤酥透的话，放几天都还是酥的。
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