中国甲鱼图鉴，这10种香了3000年

“中国甲鱼图鉴，这10种香了3000年”

甲鱼，古谓 "鼋"" 鳖 "，背甲如玄裳，腹肤若凝脂，蛰伏江湖千年，早入先民食单。

《诗经・大雅》载" 鼋鼍蛟龙，潜逃于渊 "，

彼时中原水泽丰美，甲骨文中" 鼎烹 "之形，或藏蒸鳖之法。

周代设" 鳖人 "之职，掌捕鳖以供祭祀，

《周礼》记" 鳖脍 "为八珍之一，必佐以菊桂，可见其味之珍，非贵胄不得享。

楚地屈子赋" 露申辛夷，死林薄兮；腥臊并御，芳不得薄兮 "，

以" 腥臊 " 喻小人，反见鳖肉早入雅文化之境，其形虽朴，其味却承礼序之重。

唐宋以降，甲鱼从庙堂之高走入文人江湖。

东坡居士贬谪黄州，见 "长江绕郭知鱼美"，

作《寒具》诗虽未直写鳖，然其 "纤手搓来玉色匀" 之细腻，暗合炖鳖需慢火细煨之妙。

陆放翁居山阴，有 "团脐霜蟹四腮鲈，樽俎芳鲜十载无" 之叹，

团脐者，雌鳖之谓也，

可见江南水乡，鳖与蟹鲈共列鲜味三甲。

至明清，《山家清供》记 "蟹酿橙" 旁，或隐蒸鳖配荷香之法；

《随园食单》专列 "生炮甲鱼"，言 "用猪油煎黄，加酒喷，加秋油，加水煨"，

袁子才笔下，鳖之烹饪已从礼制走向生活美学，

火工讲究，配料清鲜，恰合文人 "食不厌精" 之趣。

千年以来，甲鱼从《周易》"离为鳖" 的卦象中爬出，

在青铜器的蒸汽里沉浮，于文人的诗酒间留香，最终化作百姓灶台上的烟火。

其甲虽坚，裹着的却是中国人对食材的温柔：

懂得在蛰伏中等待时令，在火候里调和阴阳，于方寸餐盘间，藏着与自然共生的古老智慧。

当瓷勺舀起一勺乳白的鳖汤，热气氤氲处，浮现的不仅是珍馐之味，

更是文明长河里，人与生灵相惜相生的绵长故事。

湖南汉寿甲鱼

湖南省汉寿县特产。

汉寿甲鱼堪称甲鱼界的"天花板"，壳薄肉厚脂黄，裙边Q弹得像果冻，嗦一口鲜得眉毛跳三跳！

这得益于洞庭西滨的独特水土，

水草丰茂的珍珠湖，螺蛳小鱼当零食，活水养出的甲鱼没有一丝泥腥味。

老饕们最爱清蒸，揭开盖那金黄油脂汪着香，蘸点姜丝豉油，裙边嗦起来"呱呱"响。

本地人戏称"抿三口汤，赛过神仙佬倌"，这滋味啊，真真是把洞庭湖的灵气都酿进肉里了！

湖南长沙白云湖甲鱼

这甲鱼产自长沙北郊的白云湖，水清得能照见腮帮子，

螺蛳小鱼满湖窜，养出的甲鱼裙边肥厚得像玉镯子，胶质黏嘴又鲜得打耳光不肯放。

老辈人讲"冬吃甲鱼赛人参"，用紫苏爆个锅，

加湖啤酒焖到汤汁挂勺，裙边嗦起来糯叽叽带着炭火香，连壳里的骨髓都要嘬得干干净净。

农业部给颁过地标认证，但本地人更信"凌晨三点捞的甲鱼最鲜灵"，

这锅金灿灿的甲鱼汤，喝一口暖到脚底板，秋冬进补的韵味全在这碗里头咯！

河南潢川甲鱼

在淮河流域的"鱼米之乡"，从小喝的是清甜井水，

吃的是活蹦乱跳的小鱼虾，壳色青亮得像翡翠，裙边肥厚弹牙，胶质满满黏嘴又暖心。

当地人讲究"三年足龄"才上桌，红烧时浇勺信阳毛尖茶汤去腥，焖得满屋飘香。

最绝的是它自带一股子清甜，连骨髓都能嗦出奶香味，配着固始笨鸡蛋炖汤，鲜得能把眉毛鲜掉！

官方都盖章的地理标志，嗦一口就知道啥叫"中原第一鲜"！

山东临清丁马甲鱼

这鱼可是马家湖的老祖宗传下来的，当年乾隆下江南吃了都题字"黄运甲鱼甲天下"。

它妙就妙在裙边宽得跟玉镯似的，胶汁黏嘴又弹牙，

连壳缝里都沁着鸡汤的鲜甜。老师傅说养殖得喂足六年螺蛳小鱼，

还得在活水塘里"咕嘟冒泡"慢养，肉质才细得像丝绸。

最绝的是用紫皮独头蒜爆炒，甲鱼肉吸饱了蒜油，嗦壳都能嗦出蟹黄的沙沙感，

哎您说这味儿攒不攒劲？

江西南丰甲鱼

江西抚州的一口"鲜灵"！

这甲鱼在抚河活水养得皮滑肉糯，裙边厚实得像凝脂，筷子一夹能弹回来。

当地老师傅说："呷甲鱼要配老姜紫苏，慢火煨出金汤，鲜得舌头打卷。"

这鱼可不简单，明朝万历年间就是贡品，

如今国家地标认证加持，最绝是霜降后的"腊香甲鱼"，

油脂渗进膏黄里，嘬一口暖到胃窝子，配自家酿的米酒，连骨头都入味儿。

浙江余姚甲鱼

浙江宁波余姚特产。

裙边宽厚弹牙，像裹了层胶质果冻，筷子一夹能拉出半透明的丝。

老饕们最爱它背甲青亮如翡翠，腿褶粗粝似老树，剖开肚膛不见半点淤脂，肝红如玛瑙。

河姆渡人七千年前就在陶釜里煨鳖甲，如今明凤渔场的师傅们用茭白茬当天然滤水器，

养出的甲鱼连指甲都锋利泛黄，炖汤都不用放姜。

夹一筷子裙边在舌尖打转，配着软糯的茭白吃，交关赞！

山西洪洞甲鱼

产自山西临汾洪洞县。

这甲鱼可不是澡堂子搓背的老甲鱼，人家是喝着汾河支流水、

吃着洪洞小麦苗长大的"金爪甲鱼"。

您瞅那裙边厚得跟棉袄领子似的，胶质多得能粘住筷子，炖出来的汤金灿灿的，鲜得能把舌头吞下去。

老辈人说当年大槐树移民带走的不仅是乡愁，还有这甲鱼苗的养殖秘方。

秋冬进补整一锅，配着洪洞羊肉泡馍，

热乎气从脚底板窜到天灵盖，美得很！

山东鱼台甲鱼

济宁鱼台养的甲鱼，那可是让老饕们"滋儿得味"的宝贝。

这甲鱼得在微山湖活水塘里扑腾三年，

吃的是螺蛳小鱼，喝的是运河活水，长得裙边肥厚、背甲金黄。

当地老师傅说："好甲鱼得'挂芡'，裙边一抖跟绸子似的"，这话一点不假！

最绝的是鱼台"霸王别姬"的烧法。甲鱼肉斩块过油，配着湖鸡慢煨。

汤头浓得像琥珀，甲鱼肉一抿即化，裙边黏嘴鲜得眉毛掉。

本地人炖甲鱼必放紫苏叶，说是"去土腥提鲜气"，这手艺传了三代人。

鱼台甲鱼能成"运河第一鲜"，全赖微山湖的水。

老县志记载清朝就进贡过，现在更是登上《舌尖》的"金甲白玉"。

秋冬进补来上一锅，热乎气从胃里漫到脚尖，舒坦得能听见运河流水声。

河南固始甲鱼

作为国家地理标志产品，这固始老鳖（当地叫法）产自河南固始县史河两岸。

史河活水清亮，淤泥里藏着螺蛳小鱼，

甲鱼天天"健身"捕食，三年才长到两斤半，裙边厚得能弹硬币，胶质多得能挂勺！

当地人炖甲鱼讲究"三泡三煨"：

米醋泡去土腥，黄酒泡提鲜味，最后高汤煨足三钟头。

揭盖那瞬间，琥珀色的汤里浮着裙边"波浪"，筷子一夹直颤悠。

送进嘴里"秃噜"就化，鲜得眉毛直跳舞。

老辈人说清朝这甲鱼是要进贡的，现在咱老百姓也能吃得像王爷！

内蒙古鄂尔多斯巴图湾甲鱼

巴图湾甲鱼产自鄂尔多斯高原的巴图湾水库。

老渔民说"三年六两肉，慢工出细活"，

这儿的甲鱼喝着矿泉水长大，背甲泛着琥珀光，裙边厚得像绸缎，入口一抿即化。

最绝的是用它炖汤，金黄的油花儿漂在汤面，

嘬一口鲜得直冲天灵盖，连指甲盖都透着暖香。

当地人戏称"吃一口巴图湾甲，赛过穿貂戴金甲"！

这甲鱼金贵就金贵在"三慢"：慢养、慢喂、慢捞。

巴图湾的甲鱼馆子总飘着股霸道鲜味，

老饕们专门开车几百里来解馋。

后厨大铁锅咕嘟着奶白浓汤，甲鱼在汤汁里舒展成玉雕模样，

配着巴图湾自酿的糜子酒，吃得人额头冒细汗，浑身舒坦得想哼漫瀚调。

当砂锅在电磁炉上咕嘟冒泡，

千年饮食智慧早已化作你我的三餐日常。

不论是网红餐厅的胶原甲鱼锅，还是外婆灶头那碗红煨老鳖，

咬下Q弹裙边的瞬间，舌尖便接通了文明的WiFi。

这个周末，约上好友点一锅热腾腾的甲鱼煲吧，

让黏嘴的鲜香治愈加班疲惫，让历史的滋味在肠胃里温柔流转。

瞧，汤面上颤巍巍的脂花，

多像老祖宗隔着时光朝你挑眉：「趁热，快嗦！」