上海
撰文丨王聪
编辑丨王多鱼
排版丨水成文
目前，超加工食品（Ultra-processed food，UPF）的消费量大幅上升，且与多种慢性疾病的发生呈同步增长态势，但背后具体的因果机制仍不清楚。
为了改善食品的风味、质地、保质期和生物安全性，热处理是食品工业的首选方法。加热时会形成中间体和可逆的美拉德反应产物，这些产物可稳定为膳食晚期糖基化终末产物（dAGE）。像煮和蒸这样的烹饪方式产生的晚期糖基化终末产物（AGE）的量较低，而烘焙和烧烤由于温度较高且是干热，产生的 AGE 量则较多。
2025 年 4 月 24 日，比利时鲁汶大学的研究人员在 Cell 子刊Cell Reports Medicine上发表了题为：Cooking methods affect advanced glycation end products and lipid profiles: A randomized cross-over study in healthy subjects 的研究论文。
这项在健康受试者中进行的随机交叉试验显示，在食材完全相同的情况下， 烹饪方式会改变食物的生物学影响，煮和蒸这种晚期糖基化终末产物（AGE）较少的烹饪方式能够脂质谱并提高血清蛋白 4E-BP1 的水平，而烧烤和烘烤会增加 AGE 以及粪便中的丁酸盐水平。研究团队建议，烹饪方式应纳入心血管代谢预防策略的考量之中。
羧甲基赖氨酸（CML）以及吡咯啉和甲基乙二醛是主要的膳食晚期糖基化终末产物（dAGE），因此被广泛用作 dAGE 水平的指标。
在人体内，晚期糖基化终末产物（AGE）会导致蛋白质交联，从而改变其结构和功能，并通过与 AGE 受体相互作用，引发炎症级联反应并产生氧化应激。理论上，未被吸收的 AGE 可以调节肠道微生物群的组成和功能，或者与结肠上皮细胞的受体结合，不过关于 dAGE 对人类肠道微生物群组成、代谢和炎症的影响的数据仍然很少。此外，旨在降低 dAGE 的人体试验结果显示，降低 dAGE 通过提高胰岛素敏感性、降低低密度脂蛋白（LDL）胆固醇、减少全身性炎症标志物和氧化应激，改善了心血管代谢参数。然而，当前的研究结果并不一致，这可能是由于研究设计缺乏控制、宏量营养素摄入量不具可比性以及研究人群存在差异所致。
此外，尽管烧烤会产生大量的 AGE，但目前的饮食指南仍推荐这种烹饪方式，因为它只需少量的油和脂肪。然而，纵向研究显示，血清 AGE 水平高与心血管疾病风险增加独立相关。
迄今为止，许多研究都侧重于烹饪技术，而未能充分控制碳水化合物、蛋白质和脂肪以及微量营养素的摄入量。最近的研究表明，要预测血清 AGE 水平，对食品和烹饪方法的评估都是必要的。因此，要全面了解 dAGE 在预防医学中的作用，弄清楚烹饪方法的影响是必不可少的一步，而目前这方面的研究还很缺乏。
在这项最新研究中，研究团队在 20 名健康个体中开展了一项严格控制的交叉随机研究，重点关注仅通过改变烹饪方法而产生的不同 AGE 水平的影响，采用了一种全面剖析的方法，涵盖全身和肠道的结果。
结果显示，像煮和蒸这样生成 AGE 较少的烹饪方法可降低血清 AGE 水平，改善血脂状况，并提高血清蛋白 4E-BP1 的水平（4E-BP1 对健康寿命有积极影响）。相反，像烧烤和烘焙这样生成 AGE 较多的烹饪方法会增加粪便中的丁酸盐（表明肠道微生物代谢或肠道吸收可能发生了改变）。
该研究的核心发现：
烹饪方式会改变食物的生物学影响，即便食材完全相同；
煮和蒸能改善脂质谱并提高血清蛋白 4E-BP1 的水平；
烧烤和烘烤会增加晚期糖基化终末产物和粪便中的丁酸盐水平；
烹饪方式应纳入心血管代谢预防策略的考量之中。
总的来说，这项研究表明在心血管风险预防中应考虑低 AGE 生成的烹饪方法（例如煮和蒸）。由于目前的饮食指南更侧重于食材而非烹饪方法，这些研究结果提示我们，烹饪方式应被视为心血管代谢预防策略和未来饮食试验设计中的一个重要因素。
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论文链接：
https://www.cell.com/cell-reports-medicine/fulltext/S2666-3791(25)00164-8
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