鲁菜如何守正创新，出圈出海？从烟台这场大会上找答案

齐鲁晚报·齐鲁壹点 闫丽君

4月28日，第三届烟台市鲁菜高质量发展大会在福山区举行。500余位餐饮从业者、美食专家会聚一堂，以鲁菜文化技艺为纽带，以创新驱动为核心，同台切磋技艺，探讨鲁菜传统技艺如何与时代脉搏同频共振，带来了一场味觉与视觉的盛宴，也开辟了烟台鲁菜守正创新、出圈出海的新路径。

百余人同台竞技

探索鲁菜“新味”

现场，同步启动了烟台市第四届经典鲁菜烹饪大赛暨厨师（服务）职业技能竞赛，150多名选手同台竞技，15位国家级、省级裁判员现场裁判评审，参赛人数创近年来参赛人数新高。

“我今天带来的作品叫金丝缠玉，以糖和山药为原料，创新制作出一道拔丝山药。”参赛选手山东城市服务职业学院大一学生王毓昕指着自己的作品说，“这款作品与传统鲁菜做法的区别在于，在制作时提前将糖丝缠到原料上，不仅美观，还方便食用，更避免了传统做法因时间长无法拔丝的困扰。”

顺着王毓昕手指的方向，只见菜品展示台上，一道道造型各异的参赛作品被展示出来，这一道道新式鲁菜或像金鸡独立，或形似宝葫芦、又或像骏马奔腾……

鲁菜，作为四大菜系之首，既有千年文化沉淀的厚重底蕴，又蕴藏破土而出的创新力量。大会主办方山东城市服务职业学院党委副书记、校长刁洪斌表示：“职业技能竞赛是人才成长的“练兵场”，更是行业发展的“风向标”。它不仅是技艺的比拼，更是智慧的碰撞、创新的启航。在备赛与参赛的过程中，选手们既能锤炼精益求精的工匠精神，也能激发服务创优的开拓思维。”

“这场比赛规模大，不仅突出鲁菜“鲜咸纯正、突出本味、注重火候、技法丰富”的技艺特点，每道菜品又从色、香、味、形、器、养等方面进行了充分展示。”赛后，国家级评委、齐鲁首席技师、东山宾馆行政总厨刘勇表示，鲁菜传承和创新主要是传承不守旧，创新不忘本，既要坚守传统技艺，又要融合新食材、新技法创新呈现、创新口味，适应时代和消费者的需求。

从地域风味到国际品牌

鲁菜出海烟台责无旁贷

现场，还举行了鲁菜高质量发展论坛活动。几位餐饮专家和烟台的餐饮从业者共同探讨“传承与创新：鲁菜发展的破局之道”，以专业视角为鲁菜产业发展带来诸多启发性思考。

“本次大会特别设立政策解读、专家研讨、校企共建等环节，旨在搭建全产业链合作平台。”烟台市商务局副局长秦立燕表示，“我们期待通过思想碰撞与实践交流，培育餐饮领军企业，推动鲁菜文化“走出去”，让这道千年风味成为‘国民餐桌的经典、消费升级的引擎、文化出海的先锋’。”

对此，中国中餐业联合会副会长武力表示，鲁菜亟需走出山东，走向世界。而烟台开埠最早、产能优势无可比拟，鲁菜之乡走向世界，烟台责无旁贷。希望烟台在鲁菜国际化道路上解放思想、打开格局，取得新的突破，预制菜可以作为走向世界的拳头产品，及早占领外国年轻人的味蕾。

其实，就在前不久，烟台文化旅游职业学院与西班牙阿尔卡萨伦职业学院两校师生，跨越山海，在云端共同开展了菜品制作教学，标志着文旅职业学院“鲁菜出海”项目掀开新篇章。烟台文化旅游职业学院鲁菜教师、烟台市鲁菜研究所副所长包淑圣通过视频连线，边演示边指导西班牙学生制作鲁菜。从刀工到火候，从调味到摆盘，每一个细节都彰显了鲁菜的匠心精神。

而在鲁菜高质量发展大会期间，欣和食品展位上，其明星产品黄飞红麻辣花生和香脆椒吸引了不少人驻足品尝。据工作人员介绍，黄飞红系列产品以其独特的烹饪效果，不仅在国内深受喜爱，更远销至全球40余个国家和地区，成为海外友人也钟爱的花生零食。麻辣花生还获评世界100强旅游休闲美食称号。

政企同心、产教融合

构建鲁菜高质量发展“生态圈”

此外，还有鲁花、烟台啤酒、莱阳梨等知名品牌企业设立专区，搭建起“从田间到餐桌”的产销对接平台，构建了鲁菜产业链上下游的合作。

现场，还举行了全国新餐饮产教融合共同体年会，颁发中国鲁菜之都产教融合高技能人才培养基地奖项、发布烟台市鲁菜促进会2025年鲁菜英才计划，以及共建鲁菜产业学院、校企合作签约等环节。

“我们要构建‘政府、协会、企业、院校’协同发展生态——政府将完善标准体系，打造‘齐鲁地标美食’；协会需强化交流合作，讲好鲁菜故事；企业要深化跨界融合，提升品牌价值；院校应推进产教融合，建设产业实训基地，为行业输送专业人才。”秦立燕表示。

政企同心，构建鲁菜高质量发展“生态圈”，此次活动所在地福山在这方面已经做出一些努力。

福山区政府党组成员、副区长刘丽萍表示，鲁菜是中华饮食文明的瑰宝，更是福山区的一张“金名片”。近年来，福山区高度重视鲁菜产业发展，将其作为推动区域经济增长、传承弘扬优秀传统文化的重要举措。福山区为振兴福山鲁菜，从文化传承、人才培养、品牌塑造、产教融合等多个维度发力。建立起鲁菜烹饪技艺保护单位、传承基地和传承人“三位一体”的保护体系。

“下一步，福山区将以更大力度、更实举措支持鲁菜发展，以‘三化’行动赋能鲁菜升级，加强与行业协会、职业院校的合作，制定系列鲁菜传统技艺标准，推动鲁菜技艺‘标准化’，让经典焕发新活力。积极推动现代服务业提质增效，加快发展数字经济，积极推动中央厨房、智慧餐厅普及、支持餐饮行业智能化发展，实现从田间到餐桌全程可溯源，加速产业‘数智化’，让科技激活新动能。以‘鲁菜+消费’为抓手，打造‘一街一宴一故事’特色品牌，深耕场景‘融合化’，让文化点亮新消费。”刘丽萍说。

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