沸小焰：卤肉发黑怎么办？我来帮你搞定

做卤肉的时候，最怕遇到啥？没错，就是卤肉发黑！卤肉变色了，看着就让人没食欲。我之前也遇到过这个问题，也是很头疼。不过，经过一番摸索，我总结了一些小经验，今天就来和大家分享一下，希望能帮到你们！

一、卤水方面

1. 香料别加太多

卤水里的香料很重要，但有些香料（比如草果、丁香）黑色素比较重，加多了卤水就会变黑。

改进：每百斤卤水里，黑色素香料别超过50克。而且，香料包下锅前，一定要用热水泡30分钟，再冲洗干净，这样能去掉不少黑色素和灰尘，卤水才会清亮，卤肉颜色也会好看很多。

2. 卤水要保持干净

卤水用完后，一定要过滤杂质，尤其是血末。不然，卤水颜色就会变黑，影响卤肉的颜值。

改进：每天用完卤水后，先过滤一遍，再烧开打去浮沫。这样坚持下来，卤水就能保持干净清亮，卤出的肉颜色自然漂亮啦！

3. 酱油别加

我知道很多小伙伴习惯在卤水里加酱油调色，但真的要避免！酱油会让卤水变黑，而且这种黑色很难改过来。

改进:可以用糖色或者天然的色素来调色，这样卤水颜色会更自然，卤肉也不会发黑。

二、卤制方面

1. 火候要小火慢炖

卤肉不是炒菜，不能用大火猛煮。大火会让卤肉脱水、脱油，最后变得干柴发黑。

改进：中火烧开后，一定要转小火慢慢焖煮。慢工出细活，卤肉才会又嫩又入味，颜色也好看。

2. 卤水和卤货的比例要对

卤水太多，卤货太少，卤肉就会在卤水里“挣扎”，单位面积附着的色素过多，最后发黑。

改进：卤水和卤货的最佳比例是3:2。如果卤货太少，比如只有十斤肉，就舀出15斤卤水，用小桶单独卤。这样卤肉才不会“黑化”。

3. 别急着起锅

卤肉煮好后，别急着捞出来。高温下卤肉氧化得快，很容易变黑。

改进：关火后，让卤肉在卤水里泡15分钟再起锅。这样可以延缓氧化速度，卤肉颜色也会更鲜亮。

三、食材：选对食材，卤肉才能“白里透红”

1. 食材要精挑细选

有些食材本身颜色就不好，比如带淤血的猪头肉或者非正常死亡的家禽，卤出来肯定发黑。

改进：买食材时一定要认真挑选，坚决不要带淤血的，不然卤出来就是“黑肉”。

2. 浸泡很重要

新鲜肉类买回家后，一定要用流水浸泡一段时间，把肉里的血水泡干净。不然，卤出来的肉很容易发黑。

改进：浸泡时间不要太短，至少半小时，这样卤肉才会颜色鲜亮。

沸小焰

专注热卤+干拌冒菜品类，巧妙融合热卤的醇厚与干拌的清爽，既满足了消费者对“重口味” 的热爱，又减轻了肠胃负担，尤其受到年轻消费者的追捧。