春夏交替，这5种时令菜要抓紧吃，错过等一年

我最近逛菜市场的时候，真有点感慨，这春夏一交替，菜摊就像开盲盒一样，五花八门的新鲜菜冒出来，让人挑花了眼。上周还在愁冬天几乎天天大白菜萝卜、变着法儿凑合吃。转眼一看，嫩嫩的豌豆、胖墩墩蚕豆、长得清清爽爽的香椿、紫红紫红的马兰头、细长如翡翠的春笋全冒头了。

说真的，小的时候无感，反正什么菜端上桌都咽得下。但现在自己掌勺以后，才发现：时令菜吃的是时节的味道，也有点小时候馋嘴的回忆。关键是，这些菜不光好吃还“讲究”，比平常日子的蔬菜多了几分新鲜劲儿和人情味。

香椿

先说香椿。真是季节限定的绝对王者，菜市场一露头就被疯抢，摊主都懒得讲价。你发现没有，现在香椿的价格已经成了“春天身价排行榜TOP3”常客。爱吃的人说“吃的不是椿，是春天”，不爱的大喊“像虫子味儿”……但不影响它年年春初一身贵族气质。

说点冷知识：香椿在中国有上千年食用历史，明清文人都爱它，说它能“辟邪去腥，发少年之气”。祖辈更把头茬香椿看的宝贝一样，非得跟鸡蛋一炒，鲜美无敌。我查过点书，香椿作为野菜的“顶流”，营养也不赖，含维C很高，还有点淡淡的挥发油，传说有杀菌作用（虽然我只是觉得香……）。

现在的香椿分“头茬”和“二茬”，头茬的泛红、细嫩、叶片少，极贵，一把二三十元甚至更高。去年碰到一次40一斤，眼泪都要下来。下手算盘要算清楚，勤快的会等头茬高价那一波过了，入手点二茬的，便宜不少。口感上头茬肯定嫩，但我觉得二茬炒吃、做酱也很香。

买香椿经验我总结了几点：

• 看色泽发红，不是深绿的那种老椿；

• 闻香气要浓郁，淡的就别买了；

• 叶柄细、油亮有水分感的最嫩；

• 千万别买发黄的，容易发苦发柴。

曾经贪便宜买过一把外表“打针脸”红得可怕的香椿，结果一炒全苦了，浪费了一个下班后的好心情……小教训，大家别重复。

豌豆尖

豌豆尖，这可是春天里超级嫩绿的小可爱。它和豌豆其实是一家，但咱吃的是最嫩的藤尖和叶子。每次在菜市场看到一堆“草”（别嫌弃形容哈哈），捡那些细嫩纤细的，拎回家一炒一烫，鲜得掉眉毛。

历史上豌豆是“外来户”，从西域带进来后大量种植，但专门吃菜嫩芽，这怕是中国人的“吃草”智慧。豌豆尖一进超市就显示高级，哪怕一小把十块、十二块，大家还是抢着买，因为这就是春天的脆爽和豆香。产地不同价差也大，本地大棚的便宜些，云南空运的贵得有点离谱，但口感确实细微区别，云南的水分足、断生后一股清香，本地的更接地气，带点微苦。

选购豌豆尖tips：

• 选藤较细、叶子卷曲、颜色鲜绿的；

• 不要大量老梗，不然炒完像嚼丝绳；

• 茎秆有水感、用手一掐易断，就是嫩的。

有次图省事点外卖，某高端餐厅豌豆尖一份要将近30，结果分量极少，点着“高端仪式感”，味道中规中矩，还不如家里热水一烫沾蒜蓉调汁……所以朋友们，豌豆尖买菜才是王道。

蚕豆

小时候觉得蚕豆长得可丑，大个青绿，又笨又憨。春夏一到，园子里的蚕豆籽“砰砰”冒出来，剥壳成了家庭式“消遣”。每年我妈都会抓我和弟弟围坐一起剥蚕豆壳，边剥边八卦。其实，现在回头看，这才是真的烟火气。

蚕豆好坏最直接体现在新鲜程度。新鲜的蚕豆壳薄、有油感，轻轻一掰就开；豆仁颜色碧绿，粒粒饱满。市面上一斤价格从八块到二十块不等，普通早市便宜些。买的人多了，就连大型社区团购也经常搞“现摘蚕豆”预售PK。

蚕豆的选购秘诀简直是家有老人启蒙：

• 新鲜度最重要，手感要鼓胀、掰着炸壳；

• 豆仁表面无斑、无皱皮；

• 最好当天买当天吃，不然放一天就蔫。

味道方面，清炒蚕豆、蚕豆焖饭、蚕豆蒸蛋，怎么做都带点春的鲜甜和“土腥”——说实话，不爱蚕豆腥味的人记得多放点蒜末和香葱，会“合口”很多。买过“快下市的老蚕豆”，口感真心不行，所以千万别贪便宜买太多。

春笋

春天的笋，总感觉带着一身泥土香，每天早上进菜市场，一大堆“刚出地”的胖乎乎春笋赫然在列。不同于冬笋的肥厚，春笋最迷人的就是它那股清甜、脆嫩，光是削皮就能闻到大自然气息。关键这玩意儿，真是季节限定的代表，一年也只有这几周高光期。

春笋价格浮动很大，看产地和鲜度。苏南产地的上好春笋可以卖到十几块一斤，市场批发的便宜点，但处理起来麻烦：削皮、去老根、焯水、泡发……这些可都是体力活。我第一次买春笋，完全被外形迷惑，挑了一大堆粗大结实的，结果回家剥皮只剩三分之一，剥得一身土。后面学精了，专挑稍细、结实、底部有泥的新掏的，那才保鲜易做。

笋买回来要赶紧处理——太新鲜甚至带点泥土清香，焯水去涩超重要。做法千千万：春笋腊肉、春笋油焖、咸肉蒸笋，无论哪道都觉得，春天值了！根本没必要去买大牌“春笋罐头”，现买现做才最过瘾。

马兰头

马兰头知道的人不算多，但在南方春天是绝对的餐桌C位。它长得普普通通，在河沟边、田埂旁最爱“野生出镜”。近两年天南地北美食短视频都在安利“马兰头拌豆腐”，其实这菜品历史古老，《本草纲目》里就有记载它清热散毒的妙用。马兰头价格还真有点跳跃：早市农民自种的一兜七八块，商超精选的洗净后小盒装一样能卖到十几二十块；本地买更划算，没必要追求所谓“精品认证”。

挑选小妙招：

• 看根部短、茎叶嫩小的新摘的；

• 卷曲度大、鲜绿色的最新鲜；

• 闻起来有草本清香，不要苦味浓重的（老马兰头口感不好）。

说个小插曲，幻想过在阳台种马兰头，结果种子洒了三次都没发芽，我妈笑我“人家生存能力不是室内奋斗型，是‘想野就野’那种”。哭笑不得。

家里都爱马兰头拌豆腐，那股清香太治愈。拌的时候自己切碎马兰头，豆腐用布沥干，撒点盐、香油、花生碎，美味到停不下来，比外面馆子里做的更本真。不得不提的是，南方的马兰头小巧，北方大批量的要扎实一些，口感微微有差，个人更偏爱南方的细嫩派。

回想小时候，觉得每逢换季大人就念叨着吃点“时令菜”，现在自己长大了才感觉，抓紧每个时节的味道，是留住生活仪式感的最好方式。这些春夏交替的限定蔬菜，可能比肉还难抢，但吃上一口有种莫名的满足感和幸福感。

买时令菜其实不用盲目追求贵，摊头新鲜、跟老板聊聊天，运气好还能遇上当天采摘的“头水货”。建议每次少买一点，隔天换着花样做，新鲜度和营养都不会打折。天热了，可以偷懒用蒸、拌、焯水，保留菜的原味，补一补春天的能量。