千亿赛道翻红！下一个餐饮热门是傣味烤鱼？

总第4196期

作者 |餐饮老板内参 内参君

烤鱼又翻红，

这次聚焦地方风味！

地方风味+烤鱼，即将成为下一个流量密码？

公开数据显示，2022年以来，我国烤鱼市场规模略有恢复，整体呈现上升趋势，预计今年市场规模将达到1428亿元，同比增长5.9%。

社交媒体上，关于“烤鱼”的搜索指数也持续走高。

在微博中，#烤鱼#相关话题最高阅读近4亿次；抖音平台中，#烤鱼#词条下，累计播放量超274.6亿次，#烤鱼店 #学烤鱼等词条的播放量也超过亿次；小红书上，#烤鱼话题也有152.7万次讨论，获得了6.2亿次浏览……

对于消费者来说，烤鱼味型丰富，烹饪过程极具烟火气息，是聚餐、小吃的不二之选；对于品牌而言，随着冷链运输环境不断改善，本就标准化程度极高的烤鱼，更容易保证品控、实现复制。

也因此，线上热度高涨，线下的入局者也不断增加。天眼查数据显示，2022年以来，我国烤鱼相关企业的存量逐年增长，截止到今年4月份，存量已达50804家。

市场扩容，为餐企带来了更大挑战，烤鱼品牌们，正以地域风味纷纷突围。

如烤匠烤鱼，聚焦川渝风味，凭一己之力让略显沉寂的烤鱼赛道再次沸腾，旗下多家门店都是当地”排队王“。如刚刚过去的清明节，其北京门店的排队时长平均在6～8小时，合生汇门店在假期3天的总取号量达到了5487个。

又如马有鱼，深入挖掘新疆本土文化，将传统的馕坑烤制工艺与烤鱼相结合，在川式烤鱼中，开辟出了“馕坑烤全鱼”的细分品类。如今，马有鱼已经从新疆出发，走向陕西、宁夏等地，仅在2024年期间，就新增了100多家门店。

再如来自海南的匠子烤鱼，以“海南本土化烤鱼”切入市场，将烤鱼与山野、水果、海洋三大元素相结合，打造了独特的“山野风味”。如今，品牌的门店已经遍布海南、广东、湖北等地，在全国范围内的门店数量已经突破百家。

◎图源：小红书

背靠云南菜系，

傣味烤鱼能否“C位出道”？

“地域文化+品类创新”，越来越多的烤鱼品牌开始以此构建竞争壁垒，抢占市场。

从豆花烤鱼、脆皮烤鱼到青花椒烤鱼、纸包鱼……无限细分的赛道中，一股傣味烤鱼热潮正悄然升起。

线上，抖音平台中，“傣味烤鱼”关键词单日搜索峰值曾一度飙升突破10万，其中万赞的热门视频多达十几个；小红书中，#香茅草烤鱼#已有近80万浏览，大多为今年发布的新帖

傣味烤鱼的流行，从品类上看，是乘上了云南菜系的东风。

从山野火锅到生烫米线再到云贵川Bistro、鲜花火锅，云南元素已经充分渗入了消费者饮食的方方面面。公开数据显示，2024年，云贵菜中餐门店已经超过了4万家，品类整体呈现爆发趋势。

与此同时，近几年，西双版纳泼水节频频出圈，文旅圈的“云南傣味”已然进入热搜模式；但在餐饮圈，Bistro小酒馆更多与“滇味”完成绑定，“傣味”尚未与哪个品类形成强关联。文化+差异化，为傣味烤鱼提供了出圈契机。

◎图源：小红书

从产品来看，傣味烤鱼口味独特，颜值颇高，能满足消费者对产品的多层次需求。

如香茅草烤鱼，大多取鲜活的罗非鱼，处理后在鱼肚子里放入用青柠檬、薄荷、番茄等混合特制的酱料，再用香茅草紧紧裹住鱼身，放在炭火上进行烤制。烤制完成后的餐品，香辣爽口、鲜嫩多汁，还带有香茅草的独特香气。

随着品类在互联网上的声量日益提高，不少云南餐厅、烧烤小馆，乃至地摊夜市，都有傣味烤鱼的出现。但目前来看，该品类仍然相对小众，尚未走出大型连锁品牌。

究其原因，是傣味烤鱼调味复杂，依赖在地食材、香料，对餐厅的供应链和品控，提出了更高要求。

在傣族的餐桌上，野生植物是常客。从香茅草、刺芫荽等各类香料，到糯米、香米、竹子、芭蕉等在地食材，不仅充满了浓郁的自然气息，利用得当，更能为菜肴添色。

但目前，部分食材受限于地域，栽培规模有限，难以“走出”云南。在没有强大供应链的支撑下，从食材到调味，餐饮品牌都难以独立完成，更难以维持产品稳定性。

傣味烤鱼，亟待一个新的解决方案。

傣味烤鱼，有了新解法

根植云南的鲜邑，就抓住了这波风口，推出了傣味特色烤鱼酱。

如经典的香茅烤鱼，鲜邑团队针对傣味特色酱料和香茅草两大精髓，进行了创新与融合，历经上百次专业厨研配比，巧妙地将多重云南风味香料融入酱料之中，打造出了一款酱体浓稠、油脂丰富的地道傣味香茅烤鱼酱。

该产品不仅在口味上融合了薄荷、香茅、芫荽等香料的复合香气，极具记忆点，在使用时也十分方便，餐厅将酱料与水按1:2煮制后浇淋即可。出菜时菜色油润鲜艳、口味咸鲜微辣，更能凸显鱼肉鲜美。

操作简便，解决了云南菜的实操难题，不仅能完美复刻正宗傣味，更降低了餐厅的入局门槛，也为门店提供了更高的毛利。

除此之外，鲜邑还将云南傣族地区的特色美味“舂番茄”（即将烤制并去掉表皮的番茄，放入臼桶中，加入适量小米辣及当地香料一起，用杵快速捶打的一种特色美味）与烤鱼相结合，推出了傣味舂番茄烤鱼酱。

据悉，鲜邑傣味舂番茄烤鱼酱，将番茄与多种辣椒研磨细致后发酵，又添加酸爽清新的柠檬，与传统的番茄口味相比，口感上更加清爽解腻，酸辣搭配浓郁辛辣，每一口都能感受到酸、辣、鲜的多重滋味。

产品不仅适用于云南菜餐厅，更能助力产品成为烤鱼店的流量担当，以新风味吸引新客，激发复购。

实际上，不止傣味烤鱼，根植云南的鲜邑，正以云南风味酱料，为餐饮客户提供从快炒酱到粉面汤料等一整套云南风味的解决方案。

如傣味炒牛肉酱，鲜邑严格挑选并精准配比薄荷、缅芫荽等多种云南天然香料，香气浓郁、香辣惹味；又如云南铜锅油焖鸡酱，以当地特色香料进行调和，轻松解决调味与食材两方面的难题；再如云南生烫米线汤料，在牛骨汤基础上，添加桂皮、薄荷等香料，调和出散发浓郁草本香气的米线汤料……

供应链端的发展，为原本繁复的烹饪过程，提供了更成熟的解决方案。与掌握高品质汤料调味品的供应链合作，更能助力餐饮企业进一步稳固市场地位、脱颖而出。而那些能够稳定供应高品质、多样化且风味独特的供应链企业，无疑是餐饮界创新发展的坚实根基。

植根云南的鲜邑，正以云南原料，呈现地道的特色傣味，未来，傣味烤鱼将迎来怎样的发展，拭目以待！