沿着运河吃春菜

来源：人民日报海外版

春天的京杭大运河，树木吐绿，百草生发。人们纷纷走出家门，在河畔踏青，采摘野菜尝鲜，这便是“咬春”的习俗。全长1700多公里的大运河沿线，各地春蔬不尽相同，“咬春”吃食也各成一派，南方有河里鲜、林中笋，北方爱枝上芽、树上花。

荠菜是运河沿线“咬春”的首选菜蔬。俗话说：“三月三，荠菜当灵丹。”荠菜不仅是舌尖上的美味，而且富含膳食纤维和维生素，是具有药用价值的滋补食品。诗人陆游喜食荠菜，他在《食荠十韵》中说：“惟荠天所赐，青青被陵冈。珍美屏盐酪，耿介凌雪霜。”他对荠菜情有独钟，写了很多有关荠菜美味的诗句，如“雨后初得荠，晨庖有珍烹”“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”等。

香椿是春意的另一重味道。从江南的精致小菜，到山东的香椿拌豆腐，再到北京的香椿炸酱面，香椿以它独特的香气和鲜嫩的口感成为运河沿线人们餐桌上的“宠儿”。民间有“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽如木质”之说，吃香椿最讲究应时应季。

春雨潇潇，万物滋长，江南山林里的竹笋纷纷破土而出。立春后采挖的笋，笋体肥大，洁白如玉，肉质鲜嫩，美味爽口。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均清香鲜美，是老饕们的最爱。大运河沿线的浙江、江苏、安徽等地都喜欢将春笋做成美食，油焖笋、腌笃鲜等都是难得的美味。

作为京杭大运河端点的杭州，有一道“咬春”名菜——龙井虾仁。烹调时，要选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶与新鲜河虾作为食材，淡绿的春茶点缀着粉白的虾仁，虾中有茶香，茶中有虾鲜，是视觉与味觉的双重满足。

春饼、春卷也是“咬春”常见的吃食。据《燕京岁时记》记载：“打春即立春，是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春’，谓可以却春困也。”吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意，图的是吉祥如意、消灾去难。北方人吃春饼逐渐成为传统习俗，南方人则在春饼馅料的基础上，逐渐增加肉类和豆沙等食材，制成春卷。春卷制作要经过制皮、调馅、包馅、炸制等工序，先用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，成长条形，然后下油锅炸至金黄色浮起。馅心可荤可素、可咸可甜，品种有韭黄肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。

鲁南有一种大众美食，可将春菜“一网打尽”，这便是菜煎饼。先将面糊摊在鏊子上烙成煎饼后，抹上一层金黄的鸡蛋液，再翻面煎至金黄。接着，将预先切碎的白菜、韭菜、菠菜、荠菜等各种时令蔬菜放在一起，配以粉条和豆腐，加入五香粉、豆油、盐等佐料，调拌后铺在煎饼上，再盖上另一张煎饼，用小铁铲轻轻压紧，让馅料与煎饼完美融合，翻煎至两面金黄后，对折成长方形，从中间切成两段，便于食用。外酥内软的菜煎饼融合了春天多种味道，咬一口，便是满口春意。

过去，菜煎饼是穷人充饥的应急食物，难登大雅之堂。近些年，鲁南菜煎饼却成为带火地方文旅的美食名片，在城市餐馆和星级酒店也能看到它的身影。在台儿庄古城的大街小巷，总能看到现做现卖的菜煎饼店铺，古城里的游客往往被其独特的风味所吸引，忍不住大快朵颐。

大运河不仅是南北物流的运输通道，更是饮食文化的传播渠道。沿着大运河，一箸“春鲜”入口，便可吃遍南北美食，细品运河沿线的春天。