“海底大肥猪”三文鱼，到底有多油？

三文鱼可能怎么也想不到，自己有一天会和猪有关系。

前段时间有网友分享了自己做油煎三文鱼的经历，可是煎到后面画风就开始不太对劲了。明明只放了一点点橄榄油，结果三文鱼边煎边出油，最后从油煎变成了油炸，三文鱼完全泡在一片“油泊”中。

图源：小红书@飞天罗勒糯米鸡（已获授权）

对此，有网友调侃道：“三文鱼被称作‘海底大肥猪’，不是白叫的。”三文鱼的油多到什么程度？煎出来的油都够炒两道别的菜。

图源：小红书（已获授权）

三文鱼的油到底有多少？为什么看起来这么油的三文鱼，还被认为是健康食物？

三文鱼有多油？

要了解三文鱼有多少油，先得搞清楚到底什么是三文鱼。

关于三文鱼到底是什么鱼，到现在都还有争议。

有观点认为，三文鱼特指大西洋鲑，美国或加拿大的太平洋鲑鱼以及国内所谓的“淡水三文鱼”虹鳟鱼是另一种鲑鱼品种，不属于三文鱼。但也有人认为三文鱼家族庞大，只认定某产地的鲑鱼为三文鱼不妥。

本文提及的三文鱼不对产地或品种做严格区分。三文鱼肉通常是橙红色和白色相间，而一条条白色的线条就是三文鱼脂肪纹路。

图源：山姆会员商店App

从数据上来看，根据营养健康综合数据库Nutridata数据，以每100克可食用部分计，三文鱼的脂肪含量为7.8g。

这么看，三文鱼的脂肪含量似乎也不高，毕竟人们常吃的五花肉（猪肉）脂肪含量可以高达35.3g/100g，但若是和其他鱼类比起来，三文鱼就“油”了，作为对比，人们常吃的淡水鱼鲫鱼、罗非鱼等鱼类每100克脂肪都不超过2g。

而且，三文鱼不同的部位脂肪含量也有一定区别，腹部脂肪含量尤其多。

浙江大学的一篇论文运用micro-CT成像对三文鱼不同部位的结构进行了分析，发现背部和尾部的肌肉组织结构规整、排列规律，可腹部却出现明显的大理石纹状脂肪堆积，说明三文鱼腹部脂肪相较背部和尾部要更多。

上海市食品安全研究会理事刘少伟也告诉壹读，三文鱼可食用部分腹部油脂很高，在25％左右。

图源：参考资料[7]

此外，三文鱼的油不仅存在于鱼肉中，鱼皮的含油量也不少。

《三文鱼皮的成分分析》一文对三文鱼的鱼皮成分进行了分析，结果显示每100克三文鱼鱼皮中脂肪含量24.31g，明显高于其他（鳕鱼、马面鱼）鱼皮中的脂肪含量。

三文鱼之所以这么“油”，和它的生长习性有关。

脂肪及其组成部分脂肪酸是鱼类的主要有机成分，它们作为代谢能量，为鱼类的生长繁殖以及运动迁移保驾护航。三文鱼属于冷水性的高度洄游鱼类，也就是产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成，但到了生长期它们就会洄游到海水中，所以在洄游产卵过程中就要靠体内的脂肪来提供营养和能量。

海洋中的挪威三文鱼|《美美与共》截图

不过目前人们餐桌上的三文鱼并不完全是野生品种，有一部分供给来自人工养殖，而人工养殖时喂养的饲料情况也会影响三文鱼的脂肪含量。

Reviews in Fisheries Science期刊上的一篇文章指出，鱼体内的脂肪含量差异可能是由饲料导致的，饲料中的脂肪含量与鱼体脂肪含量呈现正相关，也就是饲料脂肪含量越高，相应地鱼自身的脂肪也越高。

以大西洋鲑为例，《大西洋鲑对脂肪及脂肪酸的需求及调控》一文提到，国外深海网箱养殖的大西洋鲑鱼饲料脂肪含量都很高，如挪威为38％～40％，荷兰和爱尔兰为26％～28％，有的则高达47％。要知道相比深海鱼，淡水鱼饲料脂肪含量较低，一般不超过10％，相应地，淡水鱼的脂肪含量也没有三文鱼那么高。

也就是说，三文鱼的“油”，某种程度上，是被喂出来的。

餐桌上的三文鱼

在美食界有“冰海之皇”美誉的三文鱼，营养价值丰富，能从深海游上人们的餐桌，全凭自身的实力。

先来看它的脂肪。别看人家“高脂”，但人家的脂肪属于好脂肪，尤其是多不饱和脂肪酸。

多不饱和脂肪酸（PUFAs）是一类双键数超过2个的脂肪酸的统称，这里着重看DHA以及EPA两种。《三文鱼脂肪酸的气相色谱-质谱分析》一文通过实验得出，三文鱼含有25种脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸有8种，相对百分含量为42.60％。具体说来，二十碳五烯酸（EPA）的含量为9.46％，二十二碳六烯酸（DHA）的含量为11.77％。

可以说三文鱼的DHA、EPA含量都不低，而恰好这两种物质对人体极为重要。

DHA是大脑和视网膜的重要组成成分，在人体大脑皮层中含量高达20％，在视网膜中所占比例最大，约50％，它对我们大脑和眼睛起着十分重要的作用，能够促进婴幼儿的大脑和视力发育，同时还能预防老年痴呆和视力减退。EPA则被称为“人体血管的清道夫”，具有帮助降低胆固醇和甘油三酯含量、增进血液循环、提高组织供氧之效，同时可以防止脂肪在血管壁沉积，预防动脉粥样硬化。

不过由于人体缺乏合成DHA和EPA所需的酶，人无法自主合成它们，所以最佳的补充方法是从食物中摄取。而三文鱼恰好富含DHA和EPA，这种深海鱼也就成了人们日常膳食中DHA、EPA的来源之一。

三文鱼切片|图源：《承欢记》截图

再来看蛋白质。

挪威三文鱼每100克肌肉鲜样中粗蛋白含量21.66％，肌肉干样粗蛋白含量69.89％。根据Nutridata数据，每100g大豆、蚕豆、豌豆的蛋白质含量分别为58％、15％、12％，远低于三文鱼的肌肉干样粗蛋白含量。某些动物蛋白，如鸡肉蛋白质含量34％，牛肉蛋白质含量33％，猪肉蛋白质含量25％，与三文鱼肌肉干样粗蛋白相比也相去甚远。

可以说，和其他富含蛋白质的食物相比，三文鱼稳稳地占据了制高点，甚至超过了富含蛋白质的豆制品以及部分动物蛋白。

图源：参考资料[3]

另外，三文鱼蛋白质中的氨基酸也为它的口感和鲜美度贡献了一份力量。

三文鱼肌肉中蛋白质的氨基酸组成非常全面，含18种氨基酸，其中有8种人体必需氨基酸。同时动物蛋白质的鲜美在一定程度上取决于其鲜味氨基酸的组成和含量，谷氨酸和天门冬氨酸通常是鲜味呈现的特征氨基酸。《挪威三文鱼的营养评价》一文分析了三文鱼肌肉中鲜味氨基酸的组成，总含量为12.76％，占氨基酸总量的42.60％，因此三文鱼的鱼肉吃起来细腻鲜美。

图源：参考资料[3]

此外三文鱼还含有维生素A、维生素D、烟酸、叶酸等多种维生素，以及钠、钾、钙、镁、磷5种常量元素和铁、锌、硒、碘、铜、锰6种微量元素，这些物质对人体也大有裨益。

图源：Nutridata

但三文鱼虽好，也不能一个劲儿地吃，还是要注意适量，否则很可能把自己吃胖，还可能让钱包“受伤”。

参考文献

[1]刁全平,侯冬岩,回瑞华,等.三文鱼脂肪酸的气相色谱-质谱分析[J].食品科学,2008,29(12):547-548.

[2]周彦钢,贾建萍,鲁健章,等.三文鱼皮的成分分析[J].食品工业科技,2008,(12):218-220.

[3]邓林,李华,江建军.挪威三文鱼的营养评价[J].食品工业科技,2012,33(08):377-379.

[4]慕鸿雁,金青哲,李晓.三文鱼油中多不饱和脂肪酸的富集与纯化[J].中国油脂,2016,41(08):49-53.

[5]迟向辉,刘金鹏,张舒婷,等.大西洋鲑对脂肪及脂肪酸的需求及调控[J].水产养殖,2022,43(03):14-18.

[6]TOCHER D R. Metabolism and Functions of Lipids and Fatty Acids in Teleost Fish[J].Reviews in Fisheries Science,2003,11(2):107-184.

[7]朱益源.三文鱼精细结构解析与3D仿真打印研究[D].浙江大学,2023.说明：本文头图使用豆包ai生成

作者：敏敏 张艺

编辑：田纳西

值班编辑：敏敏

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