北京
从“八朝古都”开封到“宛都”南阳，一场味蕾与历史的双重盛宴即将开启，央视大型美食文旅节目《三餐四季》河南篇将于今天20:00档登陆CCTV-1央视综合频道，主持人撒贝宁、冯硕携手文艺嘉宾韩雪、陈乔恩，文化嘉宾乔叶、李定文组成寻味团，共同探寻烟火风味、地道河南。
羊肉胡辣汤：一年四季，暖心暖胃
开封人的一天，往往从一碗热气腾腾的汤食开始，在品类繁多的选择中，声名远扬的胡辣汤有着不可撼动的地位。一句“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季胡辣汤”，足以见得这碗汤在当地人心中的分量。
面粉加水揉成面团，醒好的面团经过不断搓洗，放入50℃的温水中，左扯右拉抻成条状，随后将面筋、粉条等食材依次加入羊汤，慢煮后即可出锅。一口下肚，羊肉的鲜味与面筋的醇厚完美融合，口感丰富。
胡辣汤的辛辣浓郁，来源于其主料——胡椒。唐朝时期，胡椒就已经有了广泛记载；北宋时期则出现了售卖胡椒的店铺……历经岁月流转，今天的胡椒从奢侈品变成了百姓餐桌的日常调味料，辛辣浓郁的独特味道也让胡辣汤真正成为了“河南名味”。
南阳牛肉汤：一碗汤里品出三种滋味
南阳当地有一句俗语——“清早一碗牛肉汤，给个神仙都不当”，肥沃的土地、发达的水系不仅孕育了底蕴深厚的楚风汉韵，也让一碗牛肉汤，有了特别的味道。
貌不惊人的南阳牛肉汤制作起来却颇有讲究：选用正宗的南阳黄牛，牛骨与牛肉经过整夜炖煮，汤色清亮，清香四溢。食客自选脆骨、板筋、牛腩、牛肋等牛的各个部位，薄切轻焯入碗，浇一勺沸腾原汤，喝上一口，千年的牧歌即刻“唱响”。
在南阳，牛肉汤有三种喝法：原汁原味，入口回甘；添加姜丝，祛寒暖胃；加入辣椒，浑身冒汗。三种味道层次分明，一碗喝尽，任何刁钻的口味，都能感受到蒸腾的诚意。
鲤鱼焙面：脆中带嫩，酥中有鲜
鲤鱼焙面全称“糖醋软熘鲤鱼带焙面”，这个看似略带复杂的名称实则精准概括了这道“豫菜十大名菜之首”的精髓：黄河之鲜、面点之巧、口感之丰富。
鲤鱼焙面中的“鲤鱼”与“焙面”需要分开处理，面团反复抻拉成细丝状，切段后以四成油温炸至金黄酥脆；选用黄河鲤鱼修整鱼鳍后，在鱼身两面切出瓦楞花刀，均匀拍粉后即可提住鱼尾将鱼头浸入热油中反复轻炸，随后整鱼入锅炸至外酥里嫩，将熬制的芡汁浇淋鱼身，口感酸甜，鲤鱼外酥里嫩，芡汁渗透鱼肉，焙面入口即碎，与鱼肉形成"脆中带嫩，酥中有鲜"的层次感。
西瓜酱：酱料的“跨界融合”
盛夏的甘甜如何成为四季的鲜香？在开封，人们用别出心裁的想象力，化果为酱，把西瓜与黄豆放进了同一个酱缸。
凉水浸泡的黄豆加入八角、葱段炖煮，晾至半干后裹上面粉发酵，随后按照1:3的比例，将去皮切块的西瓜与发酵晾干的黄豆一起搅拌，加入少量调味料并装坛密封，每日翻搅一次，晾晒一个月后，生酱即可出缸。
无论是加入葱花简单翻炒，还是搭配其他食材增添风味，这一份浓郁酱香，足以让大江南北的食客食欲大开，直呼“带劲”。甜、咸、辣融为一体，时间、阳光、物候赋予西瓜酱的味道，也正是人生百味的真实写照。
祛寒娇耳汤：被装进碗里的医者仁心
所谓“娇耳”，并非动物的耳朵，而是我们喜欢吃的饺子，因形状似耳得名。古时张仲景看到很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵冻伤，便搭起医棚，架起大锅，以祛寒药材烹煮饺子，分发给百姓，用食物开出了最温柔的药方。
煮熟饺子的汤料以羊肉为底，加入党参、当归、红枣、枸杞、姜丝等滋补药材，汤烧开后下入饺子，沸煮3分钟左右，直至饺子漂浮于汤中，一道千年前的经典便再次重生。汤汁香浓暖胃，饺子鲜香味美，吃上一口，暖意透体，直达心间。
“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。”吃饺子的仪式感已经成为中华优秀传统文化的重要组成部分，医圣的药方被端上万家餐桌。如今，这碗千年前的祛寒娇耳汤，携带着对生命的敬畏与悲悯，在一次次沸煮中被重新端起，持续传递。
文/北京青年报记者 肖扬
编辑/张丽
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