【独立餐评】头一回连续四家80分以上好家菜馆，不会踩雷！

比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

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欣哥私房菜

评测理由：辣妹子辣酱出品总监廖总推荐，虽然只开过一次，但是念念不忘。能让如此能“调口味”的人都记得，比革鲸当然要来试一下。

本次评委：老鲁，姜姜湖。嘉宾：廖明係。

重点菜品评测

过桥河蚌 68元： 河蚌肉质紧实，而且完全没有嚼不动的感觉，无沙不腥，配上店家制作的金银蒜汤底，味道很鲜美。一道用自己的壳来煮自己的肉的菜，推荐推荐。

酸辣海参 88元：一道传统老菜，还是过去大席上才有的。用的不是很名贵的海参，毕竟只有这个价格。但是调味非常好，来自于坛子发酵的酸有回甜，辣度也适中，加上海参烧得入味且有型，配一点蒜苗的甜脆，不拌上一碗饭总觉得对不住这道菜，到店必点。

黄焖鳝鱼 98元：鳝鱼不算好货，就是市场里的品质，值得一提的是用的酸菜相当不错。正宗乡里的菜生子，微酸回甜，吃起来还有些许嚼劲，为了这个菜生子值得推荐。

芋头蒸牛腩 58元：这就是让廖总念念不忘的菜，微微发酵的黄贡椒配上新鲜的牛排骨边上的牛腩，以芋头打底蒸出来的美味，油香、肉香、芋头香层次分明，又相互配合，火候到位，一圈下来，摄影小哥味都没有尝到，可见其好味，虽然是复热的，依然是必点，可见其美。

天麻蒸水鸭 128元：很新鲜的水鸭子，皮下可见明显毛囊，不过我们反倒认为这是没有用沥青除毛的表现。一般的炖鸭子有两种炖法，清澈或浓郁，而这个鸭子就是浓郁的代表。鸭肉脱骨，汤味够重，药香浓郁，味有回甘，一口汤到嘴里，暖心暖胃。这道菜值得推荐的。

香椿拌手撕鸡 68元：单吃鸡还可以，鸡肉不柴，调味适中，只是这香椿在里面没有一点存在感。两种食材相互没有融合，没有帮助，椿的香味也很一般。随意吧。

墨鱼炖肉 88元：虽然墨鱼用料不少，但是墨鱼香味谈不上浓郁。而且这道菜中大量的姜丝和菜油对这个汤菜的影响蛮大，很是抢味。调整一下这些方面，我们相信就凭这个墨鱼的用量，这个菜会好很多，现在只能随喜了。

油酥土鲫鱼 38元：其实这个菜下酒还是可以的，小鲫鱼炸的很是香酥，配上一点姜末蒜末辣椒做了一个简单的调味。只是这样处理之后，土鲫鱼的鲜味真是基本吃不出来了。

食材：食材用了心，一些乡里的土货也是有的，在食材的搭配上大多数都用的很正，所有的食材都很新鲜，是值得肯定的。

工艺与调味：吃的出来就是以前老长沙农村办席的手法，功底深厚，调味没有重辣重油，让人吃得舒服。

出品：该清澈的清澈，该浓郁的浓郁，整个的出品规规矩矩，对得起私房菜的称谓。

与时俱进：有传统老菜，也有自己的创新，结合得还是很好的。

环境服务：底商的门面，前面有块大坪，谈不上什么装潢，但好在干净。

性价比：九个人，八百多块钱，再来两个人也是足够的。以食材来说，性价比算是不错了。

评分：姜姜湖81分，老鲁80分。

最终分：80.5分

总结：又是在东边一家不错的店，看得出整个出品是有一定功底的，很多在农村席上的菜都能在这里的菜单上出现，为了能接更多的生意和出餐速度，菜品其实做了一些妥协。如果把出品品质作为最加重要的标准，我想认同的老饕会更多，品质和营业额往往是对立面，该做何取舍，这要看经营者的格局了。

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权胖子腊味馆

评测理由：评论区有人信誓旦旦说好，此人表达流畅，措辞逻辑很好，令人不得不信。

本次评委：强哥，姜姜湖。

重点菜品评测

凉拌香椿 68元： 节约的就吃香椿煎蛋，豪华点就凉拌一个，香椿肯定不是野生的，太难搞了，但是还算细嫩，这种季节菜见到就吃一吃吧，贵也吃一吃，毕竟到时候了不是？

爆炒鳝鱼 98元：有鳝鱼味！到底是到季节了，一顿乱炒都香，火候不错，满口鲜香，看相一般也要推荐。

酱辣椒蒸牛腩 68元：比欣哥的差一些，主要是牛腩部位太过边角料，而且酱辣椒太咸，其实主味型还不错，拌饭应该不错，但是只能随喜。

鱼籽鱼泡 88元：好新鲜的材料，调味也克制，用油也谨慎，鱼籽黄得甚是可爱，如果还能多炸一下让颗粒感凸显出来会好很多，因为食材还是要推荐。

腊猪脸 48元：几好的腊货，湿润度好，不干，香气非常棒，不是那种速成货，很难得，到店必点。

冲菜子肉泥 28 元：好久没吃过这么好的了，味道非常正，酸度咸度都恰到好处，发酵得刚刚好，菜也嫩，完美！就凭这碗菜可以吃饭吃到肚子爆炸，必点。

酸菜猪血汤 22元：几好的酸菜，几好的猪血，酸鲜嫩兼具，猪血多一点酸菜少一点更好，其实酸菜更贵，成本还能低一些，推荐。

油菜苔 28元：几好的菜，既然菜好，少放些蒜吧。

食材：食材非常好，有土货，尤其腊味的品质非常之高，非常实在。

工艺与调味：调味简单，火候不错，配料拿到什么放什么，还好生抽蚝油没有乱用。

出品：容器太不舍得花成本，成菜色彩有点暗，配菜配色也不讲究，并不好看。

与时俱进：用了那么多地方食材，也不过度调味，不要进了，守本就好。

环境服务：没有什么环境，但还算宽敞，照明还可以调整一下。

性价比：人均六七十的场合，都消费得起。

评分：姜姜湖80分，强哥80分。

最终分：80分

总结：还是那句话，土菜还是要到乡里吃，这家店妥妥的属于西边乡里，食材一流，尤其腌菜和腊味，少见的好。老板厨师半路出家，只把握好了火候，其它烹饪技巧估计都来自于家里的饭菜，但是即便是这样也可以让客人吃得非常痛快，更何况据说此店还有个会腌坛子晒盐菜的老娘，这谁能顶得住？不好看但好吃的代表就是他！

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四方坪土菜馆

评测理由：在城南的四方坪土菜馆，好吃的小师妹推荐的，信誓旦旦，我们选择相信她。

本次评委：老鲁，喜儿，姜姜湖。嘉宾：小师妹。

重点菜品评测

青椒炒仔鸡 68元：鸡就是菜市场的鸡，不过火候味道都相当到位，鸡肉块头不大，一口正好，且口感很嫩，微酸微辣，青椒的香味也比较明显，很家常但是味道很正的一道菜，推荐。

红烧鳊鱼 48元：基本上每一桌都点了的菜，鳜鱼会贵些，但烧法一样。鱼很新鲜，烧的火候也到位，肉嫩微甜，也没有过多的调味，也是给人感觉味道很正。要是紫苏品质再好一些就可以必点。也是个推荐菜。

酸菜蒸肘子 168元：这家的调味跟火候是有点水平的，色虽不重却入味，肥肉部分蒸的很透，入口即化，油脂也都逼出来了，自然吃起来不会腻。瘦肉部分也不柴，一丝丝的肉非常容易咀嚼，而且肉香味浓郁。碗底的酸菜吸收了饱满的油脂之后很下饭。猪油香，肉香，酸菜香融合，必点。

酸菜鳝鱼 78元：跟一般的店里做鳝鱼不大一样，这里的酸菜是用的凤尾酸菜，也别有一番风味。同样的是没有用过多的调味料，只是简单的油盐酱油，很少的味精，没有那千篇一律的蚝油味和生抽味，简单但是好吃。鳝鱼也是到了食用的最好时候了，还是蛮有鳝鱼味的。这个菜推荐。

豆豉辣椒炒空心菜梗 28元：手撕，很讲究，猪油香浓郁，空心菜梗子也有清甜味，要是择菜的时候多去掉一些老梗子会更好。

卤牛肉下锅 88 元：新鲜牛肉卤出来的，火候非常好，入口不柴且肉筋的部分还有点嚼劲。卤药配比不错，很有特点，令人记忆深刻。选取的部位也是以腱子肉为主，简单搭配大蒜辣椒，香味融合，很有锅气。尽管88元一份看起来不便宜，但是份量不少，此菜必点。

爆炒田鸡 78元：我们很少能吃到小时候的那种田鸡味了。这里的田鸡还真的吃起来还真有。也许是得益于店家调味简单，没有复杂的味道来影响食材本身的味道，也得益于好的火候和炒功，让这道菜的田鸡表面微焦的同时还保持了肉质细嫩，当然是可以推荐的。

蛋炒饭：不是菜单上的，小师妹一定要老板炒一份。结果上来确实不简单，粒粒分明粒粒爆，是粒粒爆。那充满了锅气的饭粒，就像在口里炸开了一般。一大碗饭在桌上还没有转完一圈，已经见底了。好吃！

食材：没有什么明显的土货，但是吃到每一样都很新鲜，显然经过了挑选。

工艺与调味：不管是炒锅，还是蒸锅、卤锅，火候都是很不错的。整个店里的调味都非常克制，没有什么乱七八糟的的味道，甚至现在大多数饭店会用的耗油味都没有。

出品：清澈，干净，没得空话说。

与时俱进：不需要太多创新，保持现在的这种水平和出餐的风格就蛮好。

环境服务：门头不大，包厢也是老式居民楼改的，没有什么装修可言，但是店后有一块坪，几棵树。虽然坪不大，但是天气好的时候坐在那里很是舒服，充满了市井味。

性价比：八个人，650元，人均80左右，再加一个人也是没有问题的。性价比还算可以。

评分：姜姜湖82.5分，喜儿80分，老鲁81分。

最终分：81.2分

总结：这是一家调味非常克制的店，区别于现在很多饭馆的那种重调味重调料，很是清澈。每一道菜刚刚入口的时候可能还没有那么让人惊艳，但是是属于越吃越好吃的那种，是属于一种淡淡的好吃。我们问老板怎么在城南开了一家叫四方坪的店？老板的解释很简单，最开始开店的时候是请了一对四方坪的夫妻来做大师傅，所以由此得名，可见老板的实在。如果店里的出品在控油方面能加强一点，分数会更高一些，真正的长沙家菜讲究入味，却最怕抢味，香辛料和调料的加入都是有要求的，这个店算是了解真正的长沙味道的窗口。

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欢欢农家乐

评测理由：达哥是老同事，有一手好饭菜，根据过往的经验，他说不错的店基本上不会有什么问题。

本次评委：邓盾，姜姜湖。嘉宾：达哥。

重点菜品评测

炒鸡138元： 鸡本身不错，还炒得锅气十足，姜味酒味都宜人，是蛮典型的长沙搞法，最关键油控得好菜也润，蛮好，必点。

爆炒鳝鱼108元：到底是到了季节，店主说是土鳝鱼，从味道上来说令人无力吐槽，黄瓜处理得好，鳝鱼香味得以发挥，好吃的，推荐。

酸菜蒸肉68元：好猪肉吃得出，味鲜甜，盐菜品质也高，香气十足，火力也够了，太适合吃饭，若是能用上好五花会比腿肉更精彩，推荐。

腊泥蛙78元：店主说是泥蛙，确实，从观感和味道上更像泥蛙，比牛蛙小，比青蛙大，味道也是令人欣喜，蛙有蛙味，熏香气也浓郁，几好的菜，必点。

腊肠68元：喜欢这道菜的油脂，两层熏香味十足的脆壳夹着厚厚的透明油脂，看着就让人高兴，成菜润，很令人满足，必点。

苋菜汤 38元：到季节了，浓郁丝滑，几好。

清炒土韭菜 28元：土韭菜，嫩而香，大口炫，很满足。

扑空心菜杆48元：必点菜！多重坛子菜炒最新鲜的肉末，有发酵的香气也不失春天蔬菜的清香。

食材：到底是在城郊，许多食材真不是随随便便可以在城里拿得到的，从荤到素都有不少土货，几好 。

工艺与调味：调味并不复杂，用调味品的手位精准，盐味很正，估计多少年都是这样做的，切配有些潦草，但偶尔几个菜又讲究。

出品：还有蛮大的上升空间，当然，作为一个农家乐，没那么漂亮也不会有人诟病。

与时俱进：有些菜控油做得不错，食材天然，都能加分。

环境服务：在植物园里面，环境上大分，建议坐外摆，舒适得板。

性价比：人均七八十，虽然不便宜，但我们觉得蛮值。

评分：姜姜湖81分，邓盾81分。

最终分：81分

总结：还是那句话，土菜还是要到乡里吃，哪怕近郊看得见菜土的地方也行，植物园里有大大小小数十家餐厅，那些以土菜馆或农家乐命名的馆子我想应该都不会差吧，如今出来吃饭的状况就是：吃到好的食材加上哪怕一点点手艺，就是善莫大焉。

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