《三餐四季》福建篇：细品山海风物、地道闽味

福州捞化“鲜”的秘诀是什么？制作顺昌灌蛋的手艺因何“奇绝”？怎样的福州鱼丸才算合格？武夷熏鹅的制作过程要加入哪些材料？鸡汤汆海蚌为何能成为闽菜“皇后”？

三餐烟火暖，四季皆安然。央视大型美食文旅节目《三餐四季》福建篇，带你探寻八闽大地，细品山海风物、地道闽味。

从“榕城”福州到“福建粮仓”南平，一场山海交响的美食盛宴即将开启，节目将于今天20:00档登陆央视综合频道，主持人撒贝宁、舒冬携手文艺嘉宾王鸥、王勉，文化嘉宾陈立、李定文组成寻味团，探寻万千风味，解锁你所不知道的福建！

福州捞化：

把美食“一碗打尽”

当无数美食都在追求精细时，捞化却反其道而行之，用一碗“随性”与“简易”，俘获了福州人的味蕾。

一千个福州人心中有一千碗捞化，鲍鱼、蛏子、螺片、鱿鱼、海松茸、牛肉……新鲜多样的食材可供食客凭喜好组合，凌晨熬制的高汤在这里与兴化米粉“双向奔赴”，而黄亮咸香的虾油，则为捞化的鲜美“点睛”。

质朴的美味无需过多修饰，当丰厚的物产、精细的工艺、地道的风味融于一碗，一烫一捞之间，幸福也有了具象的味道。

顺昌灌蛋：

手术般精细的“奇”美食

南平小吃有500多种，不少以“奇”闻名，而位于顺昌县的这道小吃，在蛋黄上打孔灌肉，至今已有百年历史。

鲜选的鸭蛋打入杯中，在圆润紧实的蛋黄中翻找白色孔眼，使用三根筷子进行配合，用一根筷子轻轻打孔，紧接着用两根筷子夹起馅料灌入其中，鲜美的馅料与橙黄的蛋液丝丝入扣，文火慢煮后，咸鲜混杂的风味被包裹进鸭蛋之中，完整不破，丰富饱满。

蛋清包蛋黄，俗称“银包金”，寓意团团圆圆、财源广进，做成这样一个“金元宝”，指尖的力道、眼力的精准、心神的稳定缺一不可，这一份生活的智慧和对美食的热爱，也赋予鸭蛋不凡之味。

福州鱼丸：

在福州必吃的“鱼包肉”

鱼丸，是福州最具代表性的美食之一，在三坊七巷，几乎每走几步就会遇见一家鱼丸店，更有人说“没吃过鱼丸就不算来过福州”，其受欢迎程度可见一斑。

制作福州鱼丸讲究“不偏心”“不露馅”：脱水不超过5小时的新鲜鱼肉，剔骨去皮、剁成肉茸，随后放入冰块低温搅拌，加入地瓜粉增加弹性，最后将肉馅与鱼泥放入手中，一勾，一送，一推，一捏，鱼丸制作而成，放入水中，浮于水面，即算大功告成。沸煮之后的福州鱼丸口感筋道、嫩滑细腻，肉馅与鱼肉的鲜美相得益彰。

“无鱼丸不成席”，福州的三坊七巷，距今约1700年历史，坊巷纵横的肌理不仅孕育了一众名家，也见证了一道美食的演变。今天，鱼丸成为这里逢年过节、家庭团圆的必备美食，即使路过的旅客，也能在这一勺“玲珑”中，找到最生动的福州味道。

武夷熏鹅：

武夷山造就的独特味道

南平北部的武夷山，是世界自然和文化双遗产国家公园，也是远近闻名的美食天堂，常年潮湿的环境，让这里的熏鹅多了一份辣味。

起锅烧油后依次加入蒜、桂叶、茶叶、糯米，再将新鲜竹片架于锅中，放入抹上辣椒粉的鹅肉进行熏制，静待辣椒入味。当锅边的白烟微微泛黄时，即可加入米酒，继续熏制，浓郁的蒸汽，为鹅增添的醇厚鹅酒香，揭开锅盖，香气扑鼻而来，口感辛辣、香而不腻，细细品味，层次则更为丰富，烟熏香、茶香、酒香完美融合。一口咬下，既有山的棱角，又带着水的弧线，入口、更入心。

鸡汤汆海蚌：

鲜味十足的闽菜“皇后”

如果把闽菜比作一顶皇冠，那鸡汤汆海蚌则是这顶皇冠上的明珠，闽菜“皇后”看似做法简单，实则颇有讲究。

鲜活海蚌剖壳取肉，烫煮后与银芽、竹荪、海蚌针一同放入小碗中，用4小时慢炖的鸡汤冲泡，短暂的高温最大程度保留了海蚌的鲜甜嫩脆，而汤色清透、无油脂的鸡汤，则让海蚌鲜上加鲜。

无论时代如何变迁，舌尖对“鲜”的痴迷从不会褪色，今天的人们返璞归真，仍然用最朴素的烹饪手法，诠释着对自然美味最本真的守望与敬畏。

寻味福建：

山海相逢，烟火人间

八山一水一分田的地理格局，让福建美食天然带着山海的基因。山与海的味道被福建人融进美食，山的坚韧、海的包容，又被每一个食客记在心中，化作日常。一代代传承的美食提醒我们：认真对待生活，山海自有回甘。

红菇番鸭汤清香鲜美、豆浆粉入口柔嫩、佛跳墙醇厚入味、八宝红蟳饭滑嫩香甜……福建到底还藏着多少令人惊喜的美味？

4月13日20:00档，锁定CCTV-1央视综合频道，和《三餐四季》一起走进福建，把握时代的脉搏，探寻山海馈赠与人文交织的大美烟火！央视频App同步直播，敬请关注。

来源 | 央视新闻

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