谁在买盒马16.9元一片的面包？

最近，盒马十几块钱一片的“欧坦得酵醒系列切片欧包”因较高的价格引起网友关注，被一些人称为“面包刺客”。

图源：@小红书 The Moment（已授权）

这款面包共有两种口味，一袋一片，都是120克，“朗姆提子核桃”口味售价12.9元，“蓝莓杏子”口味售价16.9元。

据九派新闻，面对网友的质疑，4月1日盒马客服回应称商品都是合理定价，卖得贵可能是原材料的原因。

据商品详情页标注，该面包含有“酸面团”，也就是客服回应中表示的“卖得贵的原材料”。

图源：盒马APP截图

酸面团是什么？含有酸面团的面包卖得这么贵合理吗？

酸面团是什么？

据盒马官方介绍，酸面团是一种利用天然酵母和乳酸菌共同发酵的面团，有独特的酸味和发酵特性，能赋予面包独特的口感和营养价值。酸面团更健康，是“清洁标签”代表。

图源：小红书@健康食课｜翔龙（已授权）

图源：盒马APP截图

2022年，我国工业和信息化部正式发布的行业标准 QB/T 5756-2022 《酸面团》则更详细地规定了酸面团的标准，即以谷物加工产物（如小麦粉等）、水为主要原料，接种微生物后经发酵等工艺，灭活或不灭活，未添加有机酸或有机酸盐而制成的产品。

综合来看，酸面团是一种与商业酵母相对的“天然酵母”，也就是面包引子。

虽然酸面团听上去离我们的生活有点远，但其实它早就在我们身边出现过，尤其是北方食客应该会经常见到它。据国家粮食和物资储备局科学研究院学者李晓敏等在《传统酸面团菌群结构及其酵制馒头风味物质分析》介绍，在我国民间，酸面团一般被称作“老面”“面肥”“面头”“酵子”“酵面”和“面起子”，主要用在馒头、包子等传统发酵食品中。

以酸面团为原料制成的面包，则一般被称为“酸面包”或“酸种面包”。相比普通面包，酸面包不只有酸性风味一个特点，成分也更简单：只有面粉、水、盐，以及关键的酸面团，不另外添加牛奶、油及商业酵母。而且通过长时间发酵，改变谷物原本的碳水化合物组成，让面包变得好消化。

虽然酸面团的行业标准是近两年才制定，但酸面团和酸面包的历史可以追溯到古埃及时期，古埃及人就已经有将面粉和马铃薯粉煮熟后制成酸面团，从而制作出可膨胀的面包的做法。后来，这种技术扩散到地中海沿岸。罗马人通过将湿润的小麦麦麸与从酒桶中发现并培养的酵母混合，也培养出了酸面团。

图源：Professor Eric Pallant《The Rise and Fall of Sourdough:6,000 Years of Bread-Eric Pallant》

酸面团的制作方法，在向外传播中不断演变，也被后来的面包师继承下来。直到1781 年，更便于制作、使用更方便的商业酵母出现并逐渐产业化，酸面团才渐渐退出历史舞台。

近年来，酸面团和酸面包再度成为人们的“心头好”。在小红书平台，话题“酸面包”浏览量接近5000万。焙乐道发布的《2025年度亚洲消费者趋势洞察》中指出，2024—2025年，亚太地区有关酸面团的讨论度预计增长17%。

图源：焙乐道｜《2025年度亚洲消费者趋势洞察》

为什么酸面包会再度走红？

这就不得不提到盒马在商品介绍中所说的“清洁标签”。

清洁标签（clean label）概念起源于欧盟，倡导在食物标签中少出现食品添加剂，尽可能保持配料栏中的食品天然的属性。

焙乐道同一篇研究报告显示，92%的中国消费者表示，他们更倾向于使用天然成分的面包产品。

图源：焙乐道｜《2025年度亚洲消费者趋势洞察》

而酸面团不仅原料简单、自然发酵，而且天然防腐。《中国粮油学报》发布的《酸面团延长面包货架期作用机制研究进展》一文记录，酸面团中酵母菌和乳酸菌复合发酵会产生有机酸、胞外多糖及细菌素等物质，这些代谢产物不但可以延缓支链淀粉回生，减少水分损失，还可以抑制微生物腐败，保证食品安全。

有机酸抑菌作用机制图｜图源：参考文献[4]

同时，酸面包还是低升糖指数（GI）食品。河北工程大学生命科学与食品工程学院江义蕊等学者在《乳酸菌发酵酸面团在面包发酵工艺中的研究进展》中解释，酸面团在发酵中会产生大量有机酸，如乳酸可降低淀粉的消化率，乙酸和丙酸可延长胃排空时间，有机酸的共同作用能够降低餐后血糖反应，维护血糖健康。乳酸还能平衡肠道菌群，促进肠道健康。

目前，国内已经有越来越多的品牌开始推出酸面团产品。

早在2018年，烘焙品牌原麦山丘旗下的高端烘焙店GertZ，就曾推出以酸面团为原料的种子黑麦酸面包、核桃巧克力黑麦酸面包和农夫面包等多款酸面包。

2024年12月，盒马与比利时百年品牌焙乐道签署合作协议，使用焙乐道的“酸面团”为主原料，打造一系列更健康的面包新品。本次引起争议的盒马欧坦得酵醒系列切片欧包，就是双方的研发产品之一。该系列包括两款面包，其中蓝莓杏子面包价格为16.9元/片，朗姆提子核桃面包价格为12.9元/片，每片均为120克。

此外，还出现了大量以酸面团面包为主卖点的新锐面包品牌。如时尚之都上海的酸面包专卖店——Orenda Bay凭借没有任何工业酵母的天然发酵酸面包吸引了一大批忠实粉丝，其招牌酸面包的团购价也要58.8元/2个。在小红书有1500多篇笔记、频频被求代购的香港酸面包品牌Levain Bakery人均价格为82元。

（左到右）原麦山丘Gertz农夫面包、盒马欧坦得酵醒系列、Orenda Bay酸面包、Levain Bakery酸面包｜图源：公众号@原麦山丘、盒马APP、大众点评

无论品牌大小，这些酸面包都有一个共同特点：几乎都属于货真价实的“贵价面包”。

酸面包卖得这么贵合理吗？

一般而言，酸面团面包发酵更长，制作时间成本更高。

普通面包使用的商业酵母发酵时间短。杭州余杭区新东方烹饪学校发布的《码住！这些面包基础知识你一定要知道！》一文介绍，使用干性酵母这种商用酵母的面包，仅需1—2小时即可完成发酵。

用酸面团制作的面包发酵时间则长得多，需要通过天然酵母和乳酸菌进行长时间自然发酵，这一过程通常需要12小时甚至更长时间。如Gertz的农夫面包，通过酸面团配少量全谷经过24小时发酵制成。这次盒马推出的欧坦得酵醒系列面包，也明确标注经历48小时以上发酵。

同时，酸面团还是“有生命”的，需要耗费面包师大量的时间和精力“喂养”。酸面团中包含复杂的微生物生态系统，需要有规律地“喂养”水和面粉为其提供营养物质，保持适宜微生物繁殖的温度和湿度，并定期清理酒精、过量酸性物质等其中产生的代谢废物。

在美食纪录片Paul Hollywood’s Bread中，面包大师Paul半认真半开玩笑地说，如果你要出一趟远门，家里的“酸面团”可要记得交代给邻居帮你“养”，像对待宠物一样，每天给它营造合适的温度和湿度，因为酵母是有生命的。

对比之下，商业酵母通常是单一菌种，并不需要特意维护。常见的商业酵母有三种：鲜酵母、活性干酵母、即发型干酵母，其中最难保存的鲜酵母也只是需要开封后冷藏保存，而且能存储2—3周。最好保存的是即发型干酵母，一般采用复合铝箔真空密封充氮包装，最长可常温保存2年，开封后还可冷藏保存1年。

不过酸面团这一切复杂的工艺都是有意义的：酸面包中含有的挥发性风味物质非常丰富。发布在《国际食品研究》的文章Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread显示，酸面包中检测出醇类、酸类、醛类、酯类等102种挥发性化合物，而商业酵母发酵的面包中含有的挥发性化合物较少。

酸面包中的丰富挥发性成分｜图源：参考文献[5]

而且，不同酸面团制成的酸面包之间风味差异较大，而普通商业酵母发酵的面包味道较单一。也就是说，在酸面包和普通商业酵母发酵的面包两个大类之间，酸面包这一品类能为消费者带来更丰富的味觉体验。

不同酸面包、不同普通发酵面包中的挥发性成分丰富度对比｜图源：参考文献[5]

所以，酸面团可不仅仅有酸和贵价的“豪”，还有等待食客探索的千般风味。

参考文献

[1] 李晓敏, 韩伟,黎琪,等.传统酸面团菌群结构及其酵制馒头风味物质分析[J]．食品科学，2021，42(10)：162-170.

[2]CIB烘焙技术研究所: 传统面包制作方式的酸面团，为何又重新在世界范围内风靡？

[3] 杭州市余杭区新东方烹饪学校：码住！这些面包基础知识你一定要知道！

[4] 崔进喜,杨玉霞,甘雨鑫,张一凡,姜忠丽 & 赵秀红.(2024).酸面团延长面包货架期作用机制研究进展.中国粮油学报,39(11),217-225.doi:10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000818.

[5] WARBURTON A, SILCOCK P, EYRES G T. Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread [J]. Food Research International, 2022, 161: 111885.

[6]江义蕊,王永霞.乳酸菌发酵酸面团在面包发酵工艺中的研究进展[J].农产品加工,2025,(01):91-94.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2025.01.021.

作者：辛文昊

编辑：田纳西