经典名肴——芙蓉鹌鹑蛋

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

“芙蓉” 在菜肴命名中常被使用，通常是因为菜品的外观、口感或制作工艺与芙蓉花有相似之处，寓意着美好、吉祥、高雅。如芙蓉蛋、芙蓉鸡片等菜肴，都是将食材通过特定的烹饪手法，制作出形似芙蓉花的形态或质感，给人以视觉和味觉的双重享受。芙蓉鹌鹑蛋很可能也是在这种文化背景下诞生的，将鹌鹑蛋与其他食材结合，制作出具有芙蓉花特色的菜肴。

图片来源AI工具

一、原料

主料:鹌鹑蛋20个。

配料:鸡蛋清4个,熟瘦火腿25克,小白菜苞1000克。

调料:猪油1000克(约耗100克),盐、味精适量,胡椒粉1克,干淀粉30克,湿淀粉25克,鸡汤250克,山西老陈醋3克，鸡油15克。

二、制法

1.火腿切成米。小白菜苞洗净。

2.鹌鹑蛋磕在抹油的调羹内,撒上盐、味精、胡椒粉上笼蒸熟取出,移放盘内晾凉待用。

3.鸡蛋清装在带沿边的盘内,用筷子打起发泡,加入适量的干淀粉调成雪花糊。

4.食用时,锅内放入油烧到五成热时,将鹌鹑蛋逐个裹雪花糊,下入油锅,再将锅放回火上,炸至表面凝固时捞出,装人盘内;锅内留50克油,下入白菜苞加盐煸炒入味,拼在鹌鹑蛋周围。锅内放入山西老陈醋、鸡汤、盐、味精用湿淀粉调稀勾芡,浇在鹌鹑蛋上,撒上火腿米,淋鸡油即成。

三、特点

雪白鲜艳,松软可口。

四、制作关键

1.鹌鹑蛋要选用新鲜的。

2.鹌鹑蛋蒸熟晾凉,裹上雪花糊下油锅时,把锅端离火位,要注意逐个下人,切勿粘连成团。再端锅回火时,宜用温火,注意保持本色,切勿炸黄。

五、营养价值

鹌鹑蛋中核黄素的含量比较高，它具有保护人的视力的功效。小孩子经常吃鹌鹑蛋，对视力发育有益处。还能促进生长发育、有防治眼疾、提高视力的功效。因为鹌鹑蛋含有较多脂肪，所以肝炎患者不宜食用。一般人群均可食用，尤其适合视力不好的人群食用。

六、适宜人群与症状： 孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、 糖尿病、抑郁症、贫血、结石、高尿酸血症、美肤养颜、体型控制、调理肠胃、益气养心、补肾养血、滋阴润燥、补气养血

七、不适宜人群与症状：痛风、高血压、高血脂、便秘、肥胖、脂肪肝