食堂餐具消毒与卫生管理规范精要

一、餐具清洗消毒规范

1. 基本要求

· 餐具使用前必须清洗消毒，未消毒或消毒不达标不得使用；禁止重复使用一次性餐具。

· 专人操作，需穿戴整洁工作衣帽、口罩、手套。

· 清洗消毒流程固定（回收→运送→清洗→保洁），需在指定洗消间操作。

2. 清洗消毒流程

热力消毒（消毒柜）：

流程：分类→去残→浸泡→刷洗→冲洗→消毒→待用（7步）。

参数：80℃消毒50分钟，适用于不锈钢、玻璃、陶瓷餐具。

化学消毒（84消毒液）：

流程：分类→去残→浸泡→刷洗→消毒→冲洗→沥干→分装（8步）。

参数：250ppm浓度浸泡5分钟，适用于塑料等不耐高温餐具。

3. 操作规范

· 专池专用（浸泡池、刷洗池、冲洗池需标识）。

· 消毒后餐具需沥干水分，密闭存放于专用碗柜，避免二次污染。

· 未使用或接触未消毒物品的餐具需重新清洗消毒。

4. 管理要求

· 洗消间保持整洁，禁止存放有毒物品，下班关闭电源。

· 管理人员每日检查流程执行情况，违规者按次数处罚（警告→罚款→开除）。

二、保洁消毒规范

1. 物理消毒法

煮沸/蒸汽消毒：

煮沸：100℃保持3分钟以上。

蒸汽：95℃保持15分钟以上。

红外线消毒：120℃保持15分钟。

2. 化学消毒法

流程：刮残渣→洗涤剂清洗→消毒液浸泡15分钟→清水冲洗→沥干存放。

要求：现配消毒液（有效氯5.5%-6.5%，1:250配比），每4小时更换，禁止与洗涤剂混合。

3. 保洁要求

消毒后餐具需自然沥干，存放于专用密闭保洁柜，避免交叉污染。

保洁柜定期清洁，禁止存放杂物。

三、厨房区域消毒管理

1. 人员卫生

每日体温检测，持健康证上岗；工作服、口罩、手套定期更换。

洗手按“七步洗手法”，定期接受卫生培训。

2. 设施消毒

炊具：生熟分开，使用后彻底清洗消毒。

台面/冰箱：每日清洁消毒，食品级消毒剂不留死角。

排水系统：定期清理，必要时用消毒剂处理。

3. 环境清洁

地面：每日清扫2次，消毒液拖地。

墙面：定期擦拭，防霉防污。

4. 垃圾处理

分类收集（餐厨、可回收、有害、其他垃圾），加盖密封，每日清运。

垃圾桶内外及周围区域清洁消毒。

5. 通风与记录

自然/机械通风结合，定期维护排风设备。

建立消毒记录制度（时间、地点、方式、操作人员等），定期监督检查。

四、垃圾分类与厨余处理

1. 分类管理

分类标准：餐厨垃圾、可回收物、有害垃圾、其他垃圾。

设施要求：彩色密闭垃圾桶（绿色/橙色/灰色），配文字标识。

2. 处理规范

餐厨垃圾：24小时内运送至指定地点，生物处理或厌氧发酵。

可回收物：合作专业机构回收；有害垃圾由专业机构处理。

垃圾桶3/4满时更换垃圾袋，清洁消毒后喷洒无毒驱虫剂。

3. 监督与宣传

管理人员定期检查分类情况，违规者处罚。

通过标语、活动、讲座等方式宣传垃圾分类，设置激励措施。