上海
猪肝营养丰富，富含铁元素、维生素 A 等，能补血明目 。但很多人做猪肝容易又老又腥，今天就教你做出香嫩入味、毫无腥味的爆炒猪肝。
前期准备
新鲜猪肝适量（建议选择颜色均匀、有光泽的猪肝），啤酒、料酒、老抽、蚝油、玉米淀粉、黑胡椒粉、辣椒面、生姜、大蒜、豆豉、大葱、生抽、食用油、盐、鸡精等调料。
详细步骤
1. 猪肝处理
将猪肝用菜刀切成薄片，切的时候尽量切得薄厚均匀；把切好的猪肝放入大碗中，倒入适量啤酒，用手抓揉 2 分钟左右。啤酒能有效去除猪肝的腥味，还能让猪肝更嫩滑。
抓揉完后，将猪肝用清水冲洗几遍，直至水变清。然后用厨房纸巾把猪肝表面的水分擦干，水分擦干能防止炒的时候出水，影响口感。
2. 猪肝腌制
在擦干水分的猪肝中加入 1 勺料酒，半勺老抽，1 勺蚝油，增添鲜味；适量玉米淀粉，少许黑胡椒粉，增加风味；1 勺辣椒面（不能吃辣可少放或不放），充分抓匀，放置一旁腌制 20 分钟，让猪肝充分吸收调料的味道。
3. 爆香配料
在炒锅中倒入适量食用油，开中火将油烧热，油温五六成热时，放入切碎的姜蒜末、豆豉，快速翻炒爆香。姜蒜能去腥，豆豉则带来独特香味。
4. 炒制猪肝
当姜蒜末、豆豉炒出香味后，将腌制好的猪肝倒入锅中，迅速用锅铲翻炒。这一步要快速翻炒，让猪肝均匀受热，避免局部受热过度变老；翻炒至猪肝变色，此时猪肝基本已经七八分熟。
5. 调味出锅
往锅中加入 1 勺生抽提鲜，放入切好的葱段，继续翻炒均匀，根据个人口味加入适量盐和鸡精调味（注意猪肝腌制时已有调料味，盐要适量添加）；翻炒至葱段断生，即可出锅装盘。
这样一道香嫩入味、香辣可口的爆炒猪肝就做好啦，学会这个方法，你也能轻松做出饭店级别的美味猪肝，赶紧试试吧；
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