香辣肘子新吃法！筋道入味秘诀公开，好吃到停不下来

吃腻了软烂的炖肘子？今天这道颠覆传统的香辣肘子，绝对能唤醒你的味蕾！全新的秘制手法让每块肉都吸饱香辣汁，口感筋道，香辣入味，连吃三碗饭都停不下筷子！好味道，吃上一次还会想吃。家常好味，一学就会！

香辣肘子的做法：
【主料】：肘子1000克。
【配料】：生姜20克、蒜子6瓣30克、仔姜70克、小米椒8个30克、青蒜苗60克、八角1个、桂皮1小块、香叶3片、干辣椒10个。
【调料】：食用油60克、食用油50克、高度白酒20克、食用盐6克、食用盐1克、味精2克、白胡椒粉1克、生抽15克、老抽5克、蚝油10克、料酒20克、原汤50克。

【准备工作】：
1、肘子是二师兄的前腿膝盖至脚踝之间的关节部位，也叫蹄膀，这个部位的肉质比较紧实，胶质比较丰富、皮比较厚。筋也比较多，成菜后的口感软糯弹牙，味道也很浓郁。肘子皮要好吃，要没有异味，就得先把皮给烧一下，烧黑一些都没关系，然后用刀刮干净，刮干净后去骨，剔下来的骨头可以用来煲汤，最后把肉切成小块备用。

2、配料要准备2种去腥增香的姜，一种是老姜，把老姜切成姜片，老姜主要作用是去腥增香的，还有一种就是仔姜，仔姜丝用来增味丰富口感的，把仔姜切成小块备用。蒜子用来增香提味，把蒜子对半切成2半即可。小米椒是用来增味配色，把小米椒切成小圈备用。青蒜苗是用来增味配色，把青蒜苗切成1厘米的小段备用。

3、我们还要准备几样给肘子增香的香料，这些香料有1个八角，1小块桂皮，3片香叶，10个干辣椒，这个辣椒可以根据自己能不能吃辣来增减。为了防止香料在煸炒时炒黑烧焦，所以我们要先用清水把香料清洗一下，这样也可以把香料表面的灰尘清洗干净，清洗干净后倒出控水备用。

4、我喜欢在烹饪前就把调味料准备好，这样可以做的更精准，也不手忙脚乱。盘中加入1克食用盐，2克味精，1克白胡椒粉（不喜欢白胡椒粉味道的也可以不加），15克生抽，5克老抽（这是加深色泽的，颜色深一些看起来会更有食欲），10克蚝油，20克料酒，搅拌均匀备用。

【烹饪方法】：
1、要想把肘子中的血水逼出来，那么我们在焯水的时候就一定是冷水下锅，肘子下锅后不需要加什么去腥三件套（姜、葱、料酒），因为加了和没加基本上没什么区别。开大火把锅中的水烧开后再煮5分钟就捞出。

2、肘子捞出后一定要认认真真地清洗干净，因为在焯水的时候肘子会黏附一些焯水时产生的浮沫，这些浮沫是血水变成的，比较腥，也比较脏，所以多清洗几遍清洗干净，清洗干净后再把水分控干。

3、重新起锅，开大火把锅烧热，锅热后加1大勺油进去润锅，让油布满锅面，油热后倒出，然后重新加入60克食用油，接着把姜片和肘子一起倒进锅内开始煸炒3分钟。我们要把肘子中多余的水分煸炒出来，这样才不会有腥味，也更香。

4、把准备好的香料一起倒进锅内，翻炒30秒，要把香料的香味激发出来，香味出来后就烹入20克高度白酒去腥增香，快速翻炒20秒，白酒在高温的催化下，蒸发的酒精会带走肘子的腥味，留下的就是香味了。

5、加入刚好没过肘子的清水，还要加入6克食用盐提味，先用大火把锅中的水烧开，水开后保持大火滚3分钟，3分钟后改小火后加盖焖50分钟，中途可以开盖翻动几下，这样可以让所有的肘子受热均匀，入味也更均匀。

6、肘子经过50分钟的煲煮，香味已经很浓郁了。这时就可以开盖，然后把锅中的八角、桂皮、香叶、姜片和干辣椒全部挑出来不要。挑干净后就用漏勺把肘子捞出，原汤也要倒出备用。

7、重新起锅，把锅烧热后加入50克食用油，接着把蒜子，仔姜，小米椒和肘子一起倒进锅内煸炒1分钟，把香味炒出来。香味出来后就把准备好的调味料倒进锅内，快速翻炒30秒，把调味料炒化，炒均匀，让肘子吸收调料的味道。

8、加入50克煮肘子的原汤，这样可以让这道菜肴稍微带一点汤汁，可以让肘子吸收调料的味道更均匀。原汤加进去后稍微翻炒几下，翻炒均匀后后就把青蒜苗倒进锅内，青蒜苗下锅后不用炒太久，否则香味和口感都会更差，最多翻炒10秒左右就可以出锅装盘，美味即成。

技术总结：
1、肘子（蹄膀）分前肘和后肘，前脚上的叫前肘，后脚上的叫后肘。前肘活动比较多，肉质也更紧实，皮厚筋也比较多，胶质和脂肪比例更适中，更适合红烧或者卤制。而后肘位于猪后腿上，不仅体积比较大，肉质也比较粗，筋腱也更多，所以后肘更适合用来煲汤或炖煮。

2、虽然肘子的腥膻味没有猪脚的那么重，但是还是要烧毛，和焯水。烧毛这个步骤在我们购买的时候就可以叫摊主代劳，烧黑一些都无所谓。拿回家以后先用水浸泡一下，然后用刀就能很容易刮干净。

结语：
这道香辣肘子我们用先焖后炒的手法，这样既保留了胶质的Q弹口感，又让香辣味层层渗透。整个烹饪方法很简单，只要按照步骤来，厨房小白也能做出饭店级硬菜。

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