苏州、厦门，美食榜单里的新风尚 | 2025精致餐饮前瞻②

界面新闻记者 | 张瑶
界面新闻编辑 | 汤威

4月9日，米其林指南将在南京发布首版江苏省美食榜单。这是继去年12月率先发布福建省美食榜单后，再次发布的省级美食榜单。

在已发布的福建省美食榜单中，涵盖福州、厦门和泉州三地，69家餐厅入选。榜单中，既有姜母鸭、扁食、捞化等充满福建地区日常烟火气小店，也有宴遇、厦餐厅这类专注闽菜的精致餐饮。不难看出，米其林正试图深入地方，发掘那些极具地方特色的菜系。

一份美食榜单或许已经成为了精致餐饮的风向标。从美团发布的数据可以看出，去年，三线城市精致餐饮门店数量同比增长近30%。以苏州和厦门为例，2025年黑珍珠指南榜单中两座城市上榜餐厅持续增加，分别是苏州8家、厦门6家。值得关注的是，上榜餐厅多以苏帮菜、闽菜等本地菜系为主。

不仅表明了精致餐饮正在带动本土美食文化破圈，也从侧面反映出食客对探索地域菜系的热情。

米其林指南进入中国内地，已走过九年，陆续发布了北京、上海、广东、成都以及杭州等城市的榜单。不可否认的是它推动了当地美食迈向国际，还极大地加快了文化输出的过程。去年7月，米其林宣布推出福建和江苏省级美食指南，并不令人意外。毕竟，想要维持美食榜单在国际上的领先影响力，就需要不断注入新的活力。

近年来，中国内地涌现出一批专注于菜系细分的精致餐饮。以闽菜为例，2020年遇外滩荣获米其林一星，成为国内首家上榜米其林指南的高端闽菜餐厅，为提升闽菜在国际上的知名度发挥了积极作用。此外，福建省出台政策推动闽菜发展，在《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案（2023-2025年）》提出，推动更多闽菜企业入选“米其林”“黑珍珠”等权威美食品牌榜单，为米其林进入福建奠定基础。另一方面，省级榜单能触达的地区更丰富且多样。以福建为例，闽东和闽南地区虽同属一省，但风土物产、地域文化的差异导致了饮食习惯的多样。

米其林榜单的权威性，还体现在餐厅知名度和关注度迅速提升。宴遇·福建荟馆（新景中心店）入选米其林一星餐厅后，吸引了众多食客品尝打卡，扩大了品牌影响力的同时，推动了闽菜的发展。

入选餐厅在米其林光环的加持下，左右外地食客和国际游客对于本地精致餐饮的选择。米其林指南餐厅厦餐厅的客群结构则更趋于国际化，以此为契机，加速了餐厅与当地品牌合作和可持续实践落地。厦餐厅位于七尚酒店内，遵循在全球化标准下守护闽地饮食的 “探寻本真”。目前，餐厅本地食材使用占比提升至92%，并与永春老醋厂深化合作，确保每一味调味都承载关于对地缘基因的真挚解读与注解。

福建和江苏都是旅游资源大省，每年吸引着海量来自五湖四海的游客，从而带动了当地餐饮的发展，也为精致餐饮创造了更为广阔的市场空间。鼎膳·匠宴创始人陈小妹说：“苏州是旅游城市，米其林指南会对对拙政园、平江路等文旅地标周边的餐饮集群，将形成显著的引流效果，有效提升苏州餐饮的国际能见度。”

苏州餐饮文化对食材的选择与时令的遵循极为严苛，始终秉持“不时不食”的理念。苏州四季酒店金憬阁主厨张晓成师傅认为，“精致餐饮在苏州无疑拥有巨大的消费潜力。苏州是旅游资源蓬勃发展的城市，每年都吸引着海量来自五湖四海的游客。这些游客在领略苏州文化与美景的同时，对当地美食也有着强烈的探索欲望。”

如今，消费者更加追求用餐体验整体性，不再只是聚焦于口味出众或是价格昂贵的食材。餐厅环境、出品方式、服务等等一系列整体体验，成为精致餐饮关键考虑的因素，促使餐厅愈发注重文化叙事。

鼎膳·匠宴营造了立体式的用餐体验。依托于苏工非遗文化底蕴，携手苏工传承人融合御窑金砖、渭塘珍珠等苏工作品，将相城非遗文化融入餐厅。除了经典菜单外，还推出新派苏帮四季菜单，春有春宴、夏有姑苏三虾宴、秋有姑苏蟹宴、冬有青鱼宴。在四季更迭中，感受苏帮菜“不时不食”的魅力。

厦餐厅行政总厨杨康深谙此道，他意识到菜品不仅要做到“朴实无华”的好吃，更要借助空间、器皿和服务构成统一的地缘语言，打造沉浸式用餐体验。如此一来，餐厅的消费得以拓展，从商务宴请延伸至私人文化沙龙，甚至跨界艺术展览，餐饮成为连接地缘文化与个人品味的媒介。

杨康强调，“精致”绝非浮于表面的繁盛与浮夸，而是对文化、技艺与人性化服务的深层雕琢。厦餐厅从食材、烹饪技法、空间环境以及可持续等角度，构建沉浸式用餐体验。

与此同时，食材的创新与品质也愈发重要。

谈到精致餐饮，吴嵘表示，高端中餐的发展逐渐趋向于精细化与特色化。起初精致餐饮作为外来概念，与传统中餐注重派系传承的正统性有所不同。但随着中外文化的融合碰撞，中餐主厨开拓了外界视野，把世界优秀的食材纳进了本土饮食文化体系，为精致中餐的形成奠定了基础。

宴遇创立于2011年，2021年品牌升级为“宴遇·福建荟馆”，吴嵘秉承“传承不守旧、创新不忘本”的理念，保留经典闽菜风味的同时，融入全新烹饪理念，致力于将其打造成闽菜代表。

张晓成师傅同样重视食材。和闽菜相似，江南菜也十分讲究时令与食材的新鲜。“不欺食材是我的烹饪信仰，敬畏食材自有灵性，烹饪是倾听而非强加，让食材自己说话。所以我认为“精致”不仅仅体现在菜品的外观和摆盘上，更体现在食材的选择、烹饪技艺，以润物细无声的方式，最大程度地发挥时令美食本身的精致魅力。”

金璟阁坐落于金鸡湖畔，用餐时，不仅能品尝到精致菜品，还能欣赏湖景或园林景观，餐厅以“烟雨诗篇”为灵感，融合中国园林体验，全方位提升用餐感受。

精致餐饮的在地化与创新

米其林的影响力势必会重塑省地区的精致餐饮行业，随着更多人将目光聚焦于在地美食，给餐厅主厨和创始人们带来了前所未有的考验。

厦餐厅成功入选米其林推荐餐厅后，杨康师傅体会到创新不能局限于厨师的惯性思维，更要深深扎根于当地文化。为此，他带领团队开展 “在地采风计划”，我们鼓励成员向外走，深入闽北山野、闽南海岛，甚至是全国乃至世界各地，从源头理解食材与人文的关联，让“团队创造力”与“品牌一致性”共生。

金璟阁的张晓成师傅坦率分享，当下时常思索如何巧妙平衡传统与创新。“苏州有着悠久的饮食文化，如何在保留传统精髓的同时，融入现代烹饪技术和元素，是我一直在探索的方向。”

作为创始人，精致餐饮行业变革促使他们不得不对市场未来进行深度思考。米其林带来了曝光度与关注度，如何将这些流量转化为稳定的客源，实现餐厅的可持续经营，需要创始人保不断优化运营管理的各个环节。吴嵘认为，餐厅未来发展关键在于回归经营本质，秉持务实态度，并善于向优秀同行学习借鉴。

米其林指南为地方美食打开了一扇窗，让更多地方风味被世界发现，为地方美食走向国际舞台提供了绝佳机遇。在这个过程中，无论是创始人还是主厨，都需应对传统与创新的平衡、经营理念的坚守与变革等诸多挑战。只有跨越这些障碍，才能在浪潮中站稳脚跟，实现长远发展。

图片来自：品牌官方