百年技艺薪火传，非遗青团守“味”江南

清明时节的苏州阳澄湖镇，空气中总飘散着一股独特的清香。不少村民家里的灶台上升腾起袅袅蒸汽，翠绿油亮的青团从蒸笼中发出诱人的香气。2021年，有着百年历史的苏州湘城青团制作技艺（即沈周青团）入选苏州市相城区非物质文化遗产名录，这个曾经藏在乡野间的传统美食，如今正以“非遗”身份走进更广阔的视野。4月7日，江南时报记者采访了沈周青团新一代传承人沈晓兰。

古法淬炼，几代人的技艺接力

清晨，沈晓兰手持镰刀走向阳澄湖畔的田埂。她俯身拨开杂草，指尖轻触叶片边缘的细密锯齿，“正宗的浆麦草闻起来有股清冽的草香，叶片摸上去粗粝却柔韧。”作为沈周青团第五代传承人，她对原料的挑剔近乎执着。这种野生春草，是沈周青团区别于市面普通青团的核心标识。

在阳澄湖镇，青团制作习俗已延续百年。沈晓兰的母亲林金凤回忆：“早年河滩边浆麦草成片生长，清明前家家户户的媳妇们挎着竹篮‘掐青’，比谁采的草更鲜嫩。”如今，随着环境变迁，野生浆麦草日渐稀少，沈家人往往要辗转多个村落才能凑足原料。“水稻田边偶有发现，但挑拣和清洗特别费工夫。”沈晓兰表示。

沈家老宅的庭院里，一口青石凿成的石臼静卧墙角，凹槽处密布着岁月磨出的痕迹。“这‘老伙计’比我爷爷岁数还大，是家里的老古董了。”沈晓兰的父亲沈秋民抡起木槌，将洗净的浆麦草放入石臼。木槌落下的力道讲究巧劲，“重了汁液飞溅，轻了出汁不彻底。”他演示时，翠绿的草汁顺着石纹缓缓渗出，空气中弥漫着植物特有的芬芳。

草汁需经过24小时石灰水沉淀，这是沈家传承的独门技艺。“石灰比例多一分则涩，少一分则黄，全凭祖辈摸索的手感。”沈秋民将调配好的石灰水倒入汁液时，动作谨慎如进行化学实验。厨房里，林金凤正揉搓着青汁糯米团，“这个没有秘诀，熟能生巧。”她边说边将糯米团捏成碗形，包入馅料，动作利落。

守正创新，从扁担叫卖到非遗工坊

蒸笼揭开的刹那，青草香混着水汽扑面而来。沈晓兰轻按刚出锅的青团：“表皮泛起细密气泡，触感松软回弹，这才是火候到位。”她记忆中的青团，是奶奶挑着扁担走街串巷的吴侬软语：“卖青团子哉！”前几年，奶奶去世，这份记忆却一直留在沈晓兰的心中。

沈晓兰告诉记者，目前沈周青团基本还是线下售卖，之前也开过网店，不过目前自己工作繁忙实在是无暇顾及。也有很多熟客购买后加了沈晓兰的微信，后续在微信上直接订购。今年已经售出5000多盒青团了。

值得一提的是，今年推出的“炒肉青团”成为新晋爆款，源自沈晓兰的大胆尝试：“苏州人爱吃炒肉浇头，何不包进青团？”经过多次调试，最终选定三分肥七分瘦的猪肉，佐以春笋丁提鲜。而传统口味也在精进：芝麻馅现炒现磨，豆沙融入玫瑰与桂花，蛋黄肉松则借鉴广式茶点元素。面对顾客“凉后硬得像石头”的调侃，她耐心解释：“传统青团讲究蒸热后食用，冷却后的硬度恰是手工制作的证明，传统青团更有嚼劲。”

困境中坚守，传承中突围

尽管这份传统美食已成功入选非遗名录，然而其传承之路依旧不易。曾经漫山遍野的野生浆麦草，如今数量锐减，成为制约青团产量的关键因素。同时，青团制作季局限于清明前后，这般传统与当下全年无休的市场需求不同。沈晓兰表示，目前，就沈周青团的体量来说，这些浆麦草还是足够的，但未来就不好说了。

“其实阳澄湖镇很多年轻人都在做传统青团，只是各家配方不同，口感不同。年轻一代并未完全摒弃这门古老技艺，他们看到了其中蕴含的商机与文化价值，纷纷投身其中，注入新的活力。”沈晓兰告诉记者。平日里，沈晓兰在阳澄湖（消泾）国际手作村的1971仓坊忙碌着。这座仓坊里有一个“舌尖米食”非遗体验店，游客能亲手尝试制作各类非遗糕点。在这里，沈晓兰毫无保留地将自家制作青团的独特技艺传授给工作人员，让往来游客也能感受古法的魅力。

从田间毫不起眼的野草，沈周青团一步步蜕变成为备受瞩目的非遗美食。当市面上机械生产的青团铺天盖地，沈家人依旧坚守着石臼舂捣、草木染色的古老方法。每一个青团，不仅散发着春日田野里独有的春草清香，而且凝聚着一代代手艺人对传统技艺的敬畏之心。

江南时报记者 邓雯婷