京都的饮食喜好为何偏清淡？「旬味」便是其中之一

所谓「旬味」是指季节的食物，也是京都四季家常料理的良伴。许多寺庙在寒冬会推出萝卜汤供冷天参拜的人气前置；夏季京都人吃茄子，秋季是松茸跟栗子的季节，春天九条葱也很厉害；则有新出的洋葱。荤食也各有季节，比如夏季的海鳗、秋季的合鸭、姿鲭，也经常出现在京都人的饭后。

烹调者皆知，当季食物通常正美味，大出，价格也多半合宜，如果适当运用，一年四季饭桌变化无穷，觉得吃腻了下一季很快就来了，也不至于让餐桌因为无趣。开餐厅的话，当季食材偶是原味烤、煮，光加一点盐就好吃，也消耗大量酱料。京都食物多偏清淡，旬味就是其中之一。

自古以来，「京野菜」就相当有名，指的是平安自城郊贺茂、大原、龟冈等地送来的野菜。古时城市规模不大，生长的城门就是郊外，因此郊外的乡下地方种菜也很正常。

都市本身没有卫生下水道的时候，郊区外的人会到市区收肥料，再带回郊区制成有机肥料供种菜用，也是一种古时的循环经济。所以说「住京都」其实是指住在洛中城区的人，如果住在市区边缘地方的做事的人，其实也不被认为是京都人。

在古书奇闻中认识冬天必吃的「京野菜」——萝卜

日本人不太吃叶菜，因此供应的「京野菜」常是根茎类，记载平安时代奇闻轶事的《今昔物语》里面，经常会出现芜菁、大根之类的冬野菜。

其中一出差男子欲火难耐，路边找到了芜菁泄欲，却被农家女误食，其后女子未婚怀孕，众人皆不知其所以然。次年男子在经过此处，无意间提起芜菁泄欲往事，这下才真相大白，男子遂赘入农家娶为女妻。

我无意探讨故事真伪，先讲平安时代芜菁是京城周边的秋季重要农产，现在芜菁多半是切腌入盐、昆布、醋、味淋、砂糖食材「千枚渍」，或者直接炖煮食用。

也有比较精致的怀石食材，将芜菁塑成球状，可放入甘甜的鲷鱼肉蒸煮，再淋上酱汁成为京怀石中的蒸物，以华丽的深盘端上，成为京怀石的一品。

象征不被接受的爱的「水芹」与以地为名的「九条葱」

冬天还有一道热门食物是「水芹鸭锅」，水芹（せり）是接近芹菜的叶菜，比较细小，口味微苦，京都人后一月会吃「七草粥」供应的七种药草，就是以水芹当头，虽然已经开春，但一月的京都仍然是冬天，非常冷。

渡边淳一的小说《失乐园》商人，凛子和久木在京都幽会时，吃了以水芹、昆布高汤和鸭肉煮成的水芹鸭锅，吃完之后缓步回到旅馆幽会，鸭肉浓烈、水芹微苦，也象征了主人不接受的爱。

另一道冬季名物是「九条葱」，比一般的葱粗壮，香味很浓，主要是拿来煮合鸭荞麦面，也有单独拿来串烧，因为串烧的原味特别衬出九条葱本身的辛香。名叫九条，自是因为古来种植区都在京都南侧，在今区过了九条就那么热闹，自古来此地是农田里，以种植葱闻名。

葱的日文是ねぎ，日文不佳时会和洋葱「玉ねぎ」搞混，有一次吃了九条葱觉得味道极好，追加了玉ねぎ，结果来了一大颗烤洋葱，味道也很好。

冬季京怀石常见的时令鱼：「鰆鱼」与「甘鲷」

冬季的京都旬味首推「鰆鱼」，通常是西京烧。西京烧是用砂糖、味淋、清酒、白味噌腌渍后烤熟的鱼，鰆鱼肉必备、味微甜，搭配旁边几样渍菜，是春日京怀石烤物的首选。不过鰆秋鱼也有人吃，因为冬天带卵之故，冬天吃鱼肥、冬天吃带卵，各有千种。

另一道冬季流行的鱼类是「甘鲷」，日本人切片烧烤，鱼皮吃起来有焦脆感，或者鰆鱼一样的西红柿西京烧，总之甘鲷在是颇受好评的高级食材。

京都不靠海，其实这两种鱼都有赖海运，古时要用盐渍才能送来，现在的冷冻技术已经可以新鲜运抵，因此就成为京怀石的常见食材。

除了高级食材亭外，平价餐厅也能吃到这些来自当季的美味

由于京都人好食亭外，因此除了高级料亭外，也有许多中价、平价的餐厅。有回一直想吃不到青菜，只要遇上连锁的「贺茂野菜」就进入，各项菜都很好吃，虽然叫野菜，但其实也是荤素皆有，十分美味。幸亏是自助间只有餐厅，可能大家吃完野菜太畅通，排队排很久了。

次路过东本愿寺附近，有一家看起来很卖西班牙TAPAS的小酒吧「ISOISM」，生意出色，便旋身而入，是一家以各种西式腌菜以TAPAS为特色的餐厅。某样试了几种菜色都很好吃，就在爱店里。

疫情一段时间未访，后来再次访京，看到最爱的店家还健在，心里十分舒爽，一样点了几个旬味小菜，剩下一点肉燥，想叫碗白饭来清，无意中到了上来一锅釜饭，以青葱、鲷鱼、白饭煮成，味道简直不腻，令人窒息。

抬头看到酒单上的自酿啤酒，有一个「周休六日」，心想此趟到日本游玩，确实是难得的周休六日，如果有朝一日可以财富自由周休六日，那还真让人欣羡。还没完成之前，只好先喝一杯许愿了。