传统美味融合现代元素，面条如何吃出花样？

近日，借着年代剧《北上》中“长鱼面”的热度，淮安河下古镇长鱼面店销量大涨；随着南京鸡鸣寺樱花大道上游人如织，一款以古鸡鸣寺素面为蓝本设计的“鸡鸣福面家族”玩偶也人气高涨……

近年来，一碗看似普通的面条，店家不仅在口味上大胆创新，还别出心裁地将传统美味与现代元素相结合，吸引无数吃货寻鲜尝味，让承载人间烟火的传统饮食焕发出新的魅力与韵味。

契合热点，提升面馆品牌影响

“近期，每天长鱼面销量比以往增长40%左右，假期更是达到50%，一半以上顾客都是外地人。”位于淮安清江浦区闸口街道的花街御面馆老板范明华告诉记者。

记者注意到，《北上》播出后，淮安的花街和让观众垂涎欲滴的长鱼面也火了。淮安文旅随即发出推文《〈北上〉同款！排队也要吃的淮安美食，到底有多绝？》，讲述长鱼面的历史文化、制作流程、浇头种类等等，又推荐了几家淮安老字号面馆。截至4月5日，抖音上“跟着《北上》打卡长鱼面”话题浏览量达250万次。

花街御面馆门前立了招牌“北上花街 打卡长鱼面”。受访者提供 范明华介绍，《北上》播出后，他就在面馆门口立了一个招牌“北上花街 打卡长鱼面”，方便游客拍照留念。由于官方及各个门店的宣传，花街上面馆的客流量都比以前增加了。御面馆已开10多年，面馆的面条和浇头是分开的，这样既能尝到阳春面的原味，又能尝到炒长鱼的鲜美。同时配上淮扬三道精致小菜，包括淮扬干丝、酱爆猪肝、豆芽脆干等，都是现拌。这些为食客带来层次丰富的味觉体验，也传递着淮安独特的历史记忆和美食文化。

4月4日下午3点左右，记者在南京科巷的鸿福面馆看到，店内几乎坐满顾客。店主阮明杰介绍，面馆融合南北风味，各地来的顾客都能接受；而且面条有筋道，配菜随心搭，有大肉、牛肉、猪肝、香肠、腰片、皮肚、肉丝等配菜18种，分量很足。最贵的面为78元/碗，碗如脸盆，可供三四人食用。普通的面只有20多元，味道鲜美，经济实惠。

鸿福面馆科巷店经常是座无虚席。 鸿福面馆在网上比较火，这与阮明杰长年坚持发布短视频宣传也有关。“每隔两三天，我就推出一段精心制作的短视频，主要是结合当下热点谈面条知识，所以关注度比较高，提升了品牌影响力。”阮明杰说。记者注意到，视频内容丰富多样，比如结合食品安全和预制菜，谈鸿福面馆的进货都有溯源，全是现做现卖；结合网上热议‘南京的面条属于南方还是北方’话题，谈南京人吃面条习惯和南京面馆特色等。

近两年，阮明杰已播放664条视频，播放量超千万，树立了专业、精致、传统与创新相结合的品牌形象。记者注意到，鸿福面馆已有15家分店，美团上仅科巷店就超1万人评价，近7000人晒图，好评理由占前三位的是“味道赞、分量足、口感赞”。

研发文创，化身传递文化“使者”

“本来只是来赏樱，结果被‘鸡鸣福面家族’圈粉，南京文创太会了！”“每个蔬菜都有故事，买完感觉把福气带回了家。”4月5日，记者在南京鸡鸣寺素面馆门口，不少游客拿着一款毛绒玩偶连连赞叹。

“鸡鸣福面家族”文创将传统饮食与现代萌趣巧妙结合。 据介绍，这款“鸡鸣福面家族”文创研发了半年，以寺庙素面文化为灵感，将传统饮食与现代萌趣设计巧妙结合。文创系列包含一个福气面碗和六种配菜挂件，分别是胡萝卜、西兰花、白菜、竹笋、香菇、豆芽，各有寓意。比如福气碗承载福气，大哥福萝卜寓意平安，大姐福小花寓意健康美丽等。截至目前，小红书新增话题“鸡鸣寺玩偶”“鸡鸣寺素面玩具”等累积浏览量超1400万，话题讨论超1.3万。记者看到，游客从素面店内排队到店外，不少人手上拿着素面玩偶。“我想要打卡一碗素面，同时把这美好的记忆带回家。”一名游客说。

市场上不仅有新的面条文创产品涌现，一些几年前推出的文创产品至今也备受青睐。奥灶面是苏州昆山的一道传统小吃，被称为中国十大面条之一。2021年，一款“一碗‘書’州面”文创礼盒通过预包装形式推向市场，让食客在家也能吃到一碗正宗的奥灶面。文创还荣获第八届“紫金奖”文化创意设计大赛金奖。

“一碗‘書’州面”文创礼盒。受访者提供 “目前的销售渠道有线下门店、线上平台以及定制渠道，至今累计销售800万元左右。”苏州乾生元食品有限公司副总经理徐飞英告诉记者。礼盒外包装采用仿古籍样式，盒内核心为精心打造的两份奥灶面，是乾生元与“苏帮菜宗师”潘晓敏携手开发的速食苏式面，传承传统技法，保留原汁原味。盒内搭配一本陆文夫所写的《美食家》和一本精致文化手册，内容涵盖了面食背后的历史故事、地方文化习俗。此外，配备一套精致的餐具，其中，根据苏州博物馆馆藏、清雍正年间的“青花矾红寿山福海纹碗”造型，重新制作成面碗样式，同时赋予“福如东海、寿比南山”的美好寓意。徐飞英透露，公司深挖江南文化内涵，还延伸设计出“生日面”礼盒、“全家福”礼盒系列产品。

精心“混搭”，带来奇妙餐饮体验

在南京建邺区牡丹江路江岛市集的麺面聚岛，“面条+咖啡”的组合带来奇妙味蕾体验，让不少顾客感到惊喜。

古法拌面搭配一碗大麦粥。 记者在店内看到，古法拌面售价12元一碗，配有豆芽、韭菜和豆干，还可根据个人口味添加牛肉、腰花、素鸡等浇头。随面搭配的是一碗大麦粥。主理人周文彬介绍，以高筋面粉加盐碱水和面，经过“三揉三醒”，再用手工抻拉或刀切，保留麦香与筋道。面条采用最古老的拌法—猪油加酱料，透出纯天然香味。店内咖啡品种既有经典款式美式、拿铁等，也有特调咖啡，如薄荷黑巧拿铁等。记者发现，不少顾客会选择一份“古法拌面+美式/拿铁”的套餐，价格为36元，拌面配菜有青菜、素鸡、荷包蛋。“这种搭配很新奇，同时满足了对传统美食和时尚饮品的追求，可以称得上是中西合璧。”一名顾客笑着说。

今年3月21日，同德旺·状元苏面馆在苏州金鸡湖畔开业，“醋溜脆皮黄鱼+苏式汤面”受到当地人以及长三角等地游客的喜爱。

“醋溜脆皮黄鱼+苏式汤面”受到游客喜爱。受访者提供 “我花了10多个月做了详细调研，发现目前苏州已经有2万多家面馆，如何才能做到与众不同？”同德旺·状元苏式面创始人、老家是南通如东的高华告诉记者，“我们经过反复考虑，决定打造自己的特色，那就是用来自南通如东的新鲜黄鱼，制成醋溜脆皮黄鱼，再搭配苏式白汤面，让顾客尝到不一样的味道。”据介绍，口味的关键是糖醋汁，团队经过上万次的实践、定味，邀请当地人品尝、点评，最终调整到酸甜的最佳比例。“当地人吃惯了松鼠鳜鱼，醋溜脆皮黄鱼很快打出了知名度，每天销售80—100份。”高华说。

4月3日中午11:30左右，记者在南京市长白街“陶大面馆”看到，几乎座无虚席。“我们做的是镇江锅盖面，但融入了南京特色。”店内主管罗绪山介绍。镇江锅盖面以独特的小锅盖煮面方式和筋道的面条著称，浇头原料都为镇江地产，如长鱼、腰花、肴肉、牛肉等。为了吸引本地顾客，镇江风味的面条和汤料，加上南京流行的皮肚和熏鱼，让顾客感受到不同地域美食文化的碰撞。

“陶大面馆”坚持“做一碗有人情味的面”。 近年来，南京方言说唱歌曲《吃面条》串起了南京知名面条店；苏州推出微短剧《面若桃花》，从苏州面切入，讲述人与城市的故事；一些面馆推出小碗份，顾客一次可尝到六七种不同风味；多地出现面馆一条街……关于面条宣传的创意层出不穷，既满足了消费者对于美味的追求，也迎合了他们对新奇、独特体验的需求。不过每个地区都有独特的饮食文化、消费习惯和市场需求，因此并没有一个可以完全照搬复制的模式。罗绪山举例说，他们的面馆靠近老小区，因此宣传语是“做一碗有人情味的面”，不仅欢迎老人来消费，同时非饭点时间，店员还可以陪同老人聊天，面馆常成为老人活动中心。“对面条的创意宣传，都应当是对当地风土人情的尊重与呼应，融入百姓生活，紧跟时代潮流，才能在创新的道路上持续绽放光彩，让面条成为令人难忘的舌尖记忆。”罗绪山说。

新华日报·交汇点记者 杨民仆

图片：杨民仆 摄（署名除外）

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