百年名茶，去扬州一定要喝！

魁龙珠是由三款茶拼配而成，分别是产于安徽的魁针、产于浙江的龙井以及产于江苏扬州的珠兰花茶。在三款参与拼配的茶名里各取一个字，便有了『魁龙珠』的名字。

扬州富春花局旧址。富春茶社最初并不是茶馆，而是一家“花局”，即现今的花圃。

扬州城能吃早茶的地方很多，但我独爱富春。这家茶社的前身，是开设于清光绪十一年（1885）的富春花局。1912年，在时任扬州商会会长周谷人的建议下，富春掌门人陈步云在花局中开设了茶社。自此算起来，富春茶社是货真价实的百年老店了。

茶社开张之初，只经营茶水业务。随后，掌门人陈步云先后增添了枣泥包子、细沙包子、蟹黄包、雪菜包、三丁包等多种茶点。质优味美，自是大受欢迎。时至今日，“富春茶点”已是非物质文化遗产。新中国成立后，富春的经营范围又增添了炒菜。至此，富春茶社便以“花、茶、点、菜”四绝闻名于世。

虽然说是四绝，但富春至今仍以茶社自居。富春的茶若没有特别之处，想必也绝难在众多茶社之中立足。著名美食家唐鲁孙先生曾在《富春花局》一文中写道：

“他家茶非青非红，既不是水仙香片，更不是普洱六安，可是泡出来的茶如润玉方齑，气清微苦。最妙的是续水三两次，茶味依旧淡远厚重，色香如初。”

唐鲁孙先生家世显赫，是满洲镶红旗后裔，光绪帝珍妃的侄孙。他幼年有机会接触到皇家生活。一生游遍全国，对饮食又有独到的见解。能让他赞不绝口的茶，定不是俗物。这款唐鲁孙口中“润玉方齑，气清微苦”的茶，正是富春的独家私房茶——“魁龙珠”。

如今来富春，这款茶仍是笔者的最爱。它非红也非绿，非白又非黑，准确来讲是一款再加工拼配茶。有些神秘色彩的“魁龙珠”，其实秘密就在名字当中。据说研制者陈步云老先生，是在三款参与拼配的茶名里各取一个字，便有了“魁龙珠”的名字。由于是来自三个省的茶拼在一起，所以魁龙珠又有“一江水煮三省茶”的美名。

神秘配方

“魁龙珠”的配方，富春集团总经理徐颖宏老师讲，“魁龙珠”的确如坊间传闻是由三款茶拼配而成。这三款茶，分别是产于安徽的魁针、产于浙江的龙井以及产于江苏扬州的珠兰花茶。

长期以来，“魁龙珠”的配方属于商业机密。以至于，不同文献间的记载差别很大。《富春天下一品》一书中写道：

“富春茶魁龙珠三字组成的茶名在视觉上高贵奇丽，听觉上响亮而又神秘。其实，这一名称并非刻意题取，而是分别代表了安徽魁针，浙江龙井和富春花局自产珠兰。”

按其说法，所谓“魁龙珠”既是安徽魁针、浙江龙井和江苏扬州珠兰。而珠兰到底是富春自种的花？还是窨制的花茶？文中描述的并不清晰。吴门四杰之一的剧作家吴白匋的说法与此不同，他在《我所知道的富春茶社》一文中写道：

“先从茶叶说起，服务员每天用锡制的小圆杯作为量具，把三种茶叶，即浙江龙井、湖南湘潭家圆奎针和扬州窨制的珠兰茶混合一壶。龙井取其色，珠兰取其香，奎针取其味厚而后劲大，合在一起，色香味俱全。”

要按吴老的讲法，则是浙江龙井、湖南湘潭家圆奎针和扬州窨制的珠兰茶。他明确指出，珠兰是窨制花茶。对于“奎针”的描述，与《富春天下一品》一书出入很大。不仅产地不同，甚至用字都不一样。

为了“魁龙珠”的配方，我专门请教了富春集团总经理徐颖宏。据徐老师讲，“魁龙珠”的确如坊间传闻是由三款茶拼配而成。这三款茶，分别是产于安徽的魁针、产于浙江的龙井以及产于江苏扬州的珠兰花茶。这里的“魁针”与大名鼎鼎的猴魁可不是一码事。此茶产于安徽太平、歙县一带，条索工艺都更接近于今日之毛峰。虽然具体比例不便公开，但徐老师透露给我是以龙井为主。至此，“魁龙珠”配方真相大白。

拼配之妙

对于爱茶人来讲，配方只是谈资，好喝才是王道。陈步云老先生研制“魁龙珠”，也正是从口感出发。以龙井的细腻，加之魁针的厚重，再配上珠兰的香气，强强联合自然不同凡响。三款茶拼在一起，不仅在口味上互为补充，客观上也延长了耐泡程度。自1921年问世至今，“魁龙珠”走过了百年历程。拼配茶的生命力之强，可见一斑。

但现如今，拼配茶却几乎成了贬义词。此事缘起于普洱茶“纯料”概念的火热。这个“纯料”概念，开始是针对产区。一饼茶，要全部用同一山头出产的茶制作而成。不同山头间泾渭分明，绝不能互相掺和。

但没几年，可能觉得这样也还不够纯，于是又把注意力从山头缩小到了茶树。一饼茶，要用一棵树上摘的料制作。掺了旁边树上的茶青，都算不得纯料茶。说真的，我还真的很期待剧情的进一步发展。

若谁的茶压饼不用“纯料”，那就要受到道德的批判。仿佛“拼配”等同于“以次充好”，是无良茶商的行为。但据笔者所见，如今过分强调“纯料”概念，反而是一种纯粹的商业炒作。为了让自己的产品有卖点，有噱头，而自我加大制作难度。有无实际价值？或说实际价值有多大？照此发展下去，是不是以后要具体到用同一树干、同一树枝的茶青，才可以算纯料？

这一系列的问题，本文绝不妄下断言。但有一点可以肯定，是否为“纯料”，与成品茶质量好坏之间，没有必然联系。

“魁龙珠”的拼配绝非恣意乱为，而是像做实验一样严格。这里面既要有配方，更要有经验，丝毫马虎不得。富春茶社为了配比精准，还定做了锡制量杯，这不就是一种匠人精神吗？

据说，富春茶社于20世纪60年代将“魁龙珠”的基本配方公布于众。一时间，扬州大小茶馆都卖起了魁龙珠，但不管如何，还是“富春魁龙珠”最受欢迎。拿着同样的配方，怎么各家拼出来的茶味道不同呢？

原来所谓配方，也绝不可机械重复。因为每年的茶甚至每批茶都有细微不同，若是完全按比例照搬就是刻舟求剑了。拼配，远没有想象的简单。或者说，拼配的难度系数甚至高于纯料。

笔者前不久在讲课时，贡献出了自己生熟普洱搭配的“秘方”。三成生普洱，配上七成熟普洱，共入一壶，同时冲泡。学生回去尝试后，也都喝的顺口舒心。这路方子，我这儿还多着呢。例如喝祁门安茶，我会把贡尖与六安骨一起冲泡，这样既有贡尖的香气，也有茶梗的甜润。又如喝白茶，我也常常新老搭配，这样出来的茶汤既清爽又扎实。

有学生私下问我：杨老师，您是怎么想出这些个配方的呢？其实，是受了“魁龙珠”的启发，也是从美食中得到的灵感。陈鲜呼应，新旧交融，在互相抵消对方特质的过程中，碰撞出一个崭新的意境。

行文至此，顺带说一句，富春茶社的三丁包子也是必吃的名品。鸡丁、肉丁加笋丁，一样是巧妙的拼配，一样是难得的美味。爱吃之人，很容易懂茶。懂茶之人，又多半爱吃。那不管是爱吃之人，还是懂茶之人，也都不会介意拼配吧？

责任编辑：马南迪

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