头部品牌大变样，酸菜鱼大单品模式行不通了？

酸菜鱼赛道，迎来新拐点。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：景雪。

近日，太二酸菜鱼官宣，其广州的三家门店已完成全面升级。

对此，红餐网第一时间进行了实地走访，发现太二酸菜鱼此次升级，主要是对店内产品进行了调整，在原来招牌酸菜鱼的基础上，加入了爆炒鲜牛肉、爆炒鲜土鸡两大招牌菜。这也意味着，其酸菜鱼的大单品策略正在被弱化。

△图片来源：红餐网摄

而太二酸菜鱼此举并非孤例。红餐网注意到，近两年，包括江渔儿、渝是乎、姚姚酸菜鱼、鱼你在一起等酸菜鱼连锁品牌都在纷纷扩张品类，招牌主打产品已不再局限于酸菜鱼。

这是否预示着，酸菜鱼大单品的模式已经行不通了？

01.

主推“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”三大招牌，

太二酸菜鱼变了！

有必要先来看看太二酸菜鱼升级，到底做了哪些调整。

根据公告，太二酸菜鱼此次升级的三家门店分别位于广州白云区云门Newpark、海珠区保利广场以及天河区花城汇。

红餐网实地探访了位于保利广场4楼的太二酸菜鱼门店。从门店店名上看，升级后的门店名称由 “太二老坛子酸菜鱼” 变为 “太二酸菜鱼”，少了 “老坛子” 三个字。然而，升级前后的差别，远不止这三个字的变化。

△ 图片来源：红餐网摄

从门店的装修来看，以往的黑金时尚风已不见踪影，取而代之的是以“川式宅院”为灵感打造的川蜀院落风格。店内布局、装饰细节等方面，都融入了川蜀地域文化元素。

△图片来源：红餐网摄

除了装修风格大变样，升级后的保利广场店在产品方面，也有明显的改变 。

首先，在主打产品方面，强调了三大招牌菜，在原来的招牌酸菜鱼基础上加入了爆炒当日鲜牛肉、黄姜爆炒鲜土鸡两大招牌菜，三款招牌菜都有不辣和辣，两种口味的选择。价格上，爆炒当日鲜牛肉售价为每份69元，黄姜爆炒鲜土鸡则是72元一份。

△ 升级后的菜单，图片来源：红餐网摄

招牌鲈鱼酸菜鱼的分量和价格也有细微变化，味型可选择辣、加辣、不辣三种，分量上取消了mini份，仅保留标准份和大份，配菜也不再支持自由选择。价格也有相应变动，升级前2-3人份138元，3-4人份198元；升级后标准份定价118元，大份188元。

△升级前的菜单，图片来源：大众点评

其次，新升级后的门店会更强调“鲜活”特色。

比如，门店采用的开放式厨房，让店内用餐的消费者清晰看到后厨人员现场煮鱼、炒菜的忙碌身影。橱窗玻璃上，还打着“活鱼每日到店，牛肉鲜切现做，鲜鸡当天送达”的宣传语。

△图片来源：红餐网摄

为了保证食材的新鲜，后厨还专门设置了鱼池。店内服务员则表示，所有鱼均为当天现杀现片。

店门口位置也精心设置了食材展示架，将各类食材一一陈列，并详细标注产地与特色。比如青花椒来自江津；干辣椒产自河南新一代；螺丝椒皮薄肉嫩，辣度适中；白玉丝瓜口感清甜，鲜嫩清香……

△图片来源：红餐网摄

总体来看，太二酸菜鱼升级后的门店保持了原来的产品矩阵，门店SKU数量变化不大，但突出了三大招牌菜，同时更强调了新鲜现做，再加上门店的场景、装修上融入了川蜀地域文化元素，故而打破了品牌原本酸菜鱼专门店的印象。

值得一提的是，店内工作人员也向红餐网透露，接下来太二酸菜鱼的所有门店都会陆续升级，会参照目前已经升级的三家门店来做调整。

02.

酸菜鱼分化：

有人坚守大单品，有人开启多元化

实际上，太二酸菜鱼此番升级，也在情理之中。

九毛九集团2024年财报显示，相较2023年，2024年太二酸菜鱼自营门店的翻座率从3.0减少至2.5，翻台率从4.1减少至3.5，创下了2019年以来最低的翻台率，甚至低于疫情时期，而人均消费则从75元降至71元，量价齐跌。受此影响，太二酸菜鱼的同店销售额从40.77亿元减少至33.09亿元，降幅达18.8%。

△ 图片来源：九毛九财报

财报中也提到，为稳固市场优势地位，集团将明确企业的战略重心，包括专注打磨核心产品；持续探索现有餐厅模式的升级，优化产品结构，全方位提升顾客体验与服务品质；依据试点新店型的运营数据及顾客反馈，不断优化新店型运营模式，确保各个细节精准契合消费者需求……

太二酸菜鱼此次调整主打产品，强调新鲜现做，无疑也是围绕“优化产品结构”而做出的尝试。

如果放眼整个酸菜鱼赛道，也可以看到，太二酸菜鱼的升级并非个例，近几年里，不少酸菜鱼品牌都有开启升级转型之路。

2024年7月，渝是乎官宣品牌升级，在保留酸菜鱼核心产品的基础上，融入青花椒炒鸡、宫保鸡丁、麻婆豆腐等经典川式菜品，并顺势将品牌更名为“渝是乎重庆酸菜鱼·川渝小炒”，强化品牌的川味特色，丰富消费者的用餐选择。

△图片来源：大众点评

今年1月，江渔儿也对旗下部分门店实施升级策略，将品牌名从“江渔儿酸菜鱼”改为“江渔儿金牌酸菜鱼·川味小饭堂”。菜品方面，加入了麻辣水煮鱼、酸菜炒肥肠、干锅牛杂、泡椒牛蛙等经典川味菜式。目前，其部分门店已完成了升级改造。

此外，还有部分品牌另辟蹊径，开始推一些融合菜品。比如，姚姚酸菜鱼在菜品体系中新增了小炒、石锅菜以及北京烤鸭等产品，其深圳、北京等地的部分门店还直接在门头上打上了“北京烤鸭”字样。

△图片来源：大众点评

鱼你在一起则采用“酸菜鱼+”的产品策略，持续拓宽产品线，先后推出了烤鱼、冒烤鸭、毛血旺等菜品。

不过，也有品牌依然坚持聚焦酸菜鱼，持续打磨大单品。比如有家酸菜鱼多年来，一直坚持一条鱼两种口味的特色，围绕麻辣酸菜鱼、酸汤酸菜鱼这两大核心味型，进行产品迭代优化。红餐大数据显示，目前品牌已经在全国开出70+家直营门店。

所以，要不要聚焦酸菜鱼？该不该多做一些品类？

其实没有统一的标准答案！

小马宋战略营销咨询创始人小马宋曾表示：“我们究竟要不要做多品类，问题的本质不在于‘做品牌是不是要聚焦’，而在于‘我们这么做有没有优势’。”

具体到酸菜鱼赛道来看，品牌做酸菜鱼大单品，可以获得供应链、产品研发、厨房效率等优势，也能让顾客对你的记忆度更深刻，他们在想吃酸菜鱼的时候，会优先想起并选择你。

但当门店的客流已经明显下滑，且能提供酸菜鱼产品的门店越来越多，品牌就必须要做出一些改变了，要让自己的菜品更丰富，面向的客群才能更广。

所以说，无论是积极拓展品类边界，还是心无旁骛地打磨单品，只要是基于精准自身定位与深入洞察市场需求的基础上，探索出适合自己的发展路径，就是最好的选择。

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