呷哺呷哺持续亏损 未来发展之路该如何走？

本报记者 钟楚涵 蒋政 上海报道

近日，呷哺呷哺（0520.HK）披露2024年业绩，实现营收47.55亿元，同比减少19.65%，同时亏损进一步扩大。实际上，这已经是呷哺呷哺连续数年持续亏损。

连锁经营专家李维华向《中国经营报》记者指出：“除了大环境的影响之外，从企业自身的角度，呷哺呷哺在产品上缺乏特色，在环境、服务上不突出，且目前行业竞争者众多，一些消费者就不会来了。除此之外，在Z世代作为消费主流的背景下，呷哺呷哺品牌缺乏全渠道上的声浪。”

对于呷哺呷哺的业绩情况，4月1日，记者向呷哺呷哺方面发送了采访提纲，截至发稿没有收到回复。

业绩持续亏损

近日，呷哺呷哺披露2024年业绩，营业收入47.55亿元，同比减少19.65%，亏损4亿元，亏损幅度对比2023年进一步扩大。实际上，呷哺呷哺已经连续数年亏损。根据财报，2021年至2023年，呷哺呷哺分别亏损2.93亿元、3.53亿元、1.99亿元。

对于呷哺呷哺的持续亏损，餐饮行业分析师林岳向记者表示：“呷哺呷哺自身的一些问题没有得到很好解决，比如说服务的提升、产品的创新以及营销的一些尝试。呷哺呷哺很多营销模式还停留在原始的阶段，比如采用预付费制度、推广畅吃卡等。在火锅行业里，呷哺呷哺原来的定位可能还有一点新意，比如小火锅、个人火锅模式。但是随着火锅行业的发展，呷哺呷哺没有对自身的业务模式做改进和创新。特别是在疫情期间和疫情后，后遗症就开始显现出来。”

财报显示，2024年呷哺呷哺及湊湊餐厅收入仍为本集团收入主要来源，占集团总收入的96.3%。就具体品牌来说，2024年呷哺呷哺餐厅净收入为24.36亿元，较上一年同期的30.81亿元有所下降；湊湊餐厅2024年净收入为18.75亿元，对比2023年同期的26.18亿元有所下降。

财报显示，截至2024年年底，集团于中国大陆拥有及经营757间呷哺呷哺餐厅和181间湊湊餐厅，于境外拥有及经营3间呷哺呷哺餐厅和16间湊湊餐厅。

在开店、闭店方面，根据财报，2024年新开设65间呷哺呷哺餐厅及13间湊湊餐厅，亦关闭138家呷哺呷哺餐厅及73间湊湊餐厅。呷哺呷哺方面表示，该等餐厅关闭的原因为其大多数产生亏损，多数于不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营，且其模式不能够恰当反映品牌形象。

翻台率下降

财报显示，2024年呷哺呷哺餐厅顾客人均消费为54.8元，对比2023年同期的62.2元有所降低；2024年湊湊餐厅顾客人均消费为123.5元，而2023年为142.3元，较2023年下降13.2%。

记者在公众号“呷哺呷哺品牌”注意到，2024年5月，呷哺呷哺曾经宣布套餐价格全线下调，比如呷哺醇香肥牛套餐原售价为64元起，下调之后价格为56元起，人气牛羊双人餐原售价148元起，下调之后价格为134元起。

在人均消费降低的同时，两个品牌的翻台率也在下降。财报显示，2024年呷哺呷哺餐厅翻座率为2.5倍，较前一年的2.6倍略有下降。而湊湊品牌的下降更为明显。呷哺呷哺在财报中表示，于2024年，由于经济下行影响，湊湊餐厅堂食客流未能完全恢复，湊湊餐厅的翻台率由2023年的2倍下降至2024年的1.6倍。

对此，连锁经营专家李维华向记者指出：“呷哺呷哺的降价有多种原因造成，有外部经济环境的原因，也是因为行业中的企业大家都在降价。但是降价不一定能够带来客流量。价格永远只是消费者选择你的其中一个原因，并不是决定客流量增加的唯一的原因。”

林岳指出：“翻台率来自于如何吸引客流，以及产品、门店氛围、服务能不能跟消费者有心智上的连接，让消费者感觉到消费的价值和意义。如果缺乏这种流量，客单价再低也没有用。特别是在火锅消费的场景上，其实是很看重这种情绪价值的，所以火锅行业最大的挑战就是怎样提供更多的用餐的情绪价值以及更多的用餐场景，或者是通过跨界吸引、提升流量。只有把流量做上去，才有发展的前景。”

其中，对于湊湊品牌的发展，文志宏表示：“湊湊顾客人均消费为123.5元，这比海底捞还要高，但是相对于海底捞的品牌影响力，湊湊要弱一些。湊湊可能更加能够吸引年轻人的关注，给年轻人更好的体验。但是我认为作为一个大众消费的业态，在目前的大环境以及行业竞争之下，品牌的综合性价比是特别重要的。对于湊湊来讲，需要重新定位自己。”

未来如何发展？

iiMedia Research（艾媒咨询）发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》数据显示，2023年中国火锅行业市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。

艾媒咨询CEO张毅向记者表示：“整体来讲，消费者对餐饮的需求并非在降级，而是还在升级。所谓的升级，就是对于原有的消费产品提出了更高的要求。但是往往一些老品牌没有及时地意识到一些变化。过去，火锅也会有很多场景，比如商务宴请，现如今这样的场景在年轻群体里越来越少了。企业应该靠产品、服务来取胜，而不是靠喝酒吃饭来取胜。当然，创新确实是不容易的。总体来讲，我认为还是要紧盯消费的主流群体，把年轻人的需求搞明白了，对于公司来讲，未来才有更多机会。”

对于未来的开闭店计划，呷哺呷哺在财报中表示，2025年，呷哺呷哺品牌将深耕北京、河北、上海、广州、深圳等区域，通过优质产品和经典套餐打造高性价比小火锅的鲜明形象。集团规划呷哺呷哺品牌在2025年开业餐厅不低于95间，翻座率至少为3倍，目标旨在提升呷哺品牌号召力和影响力，及进一步巩固原有餐厅市场占有率。争取在顶级项目如大型娱乐主题乐园、机场、火车站等客流密集点位开出更多高利润新餐厅。

而2025年湊湊采取谨慎的开店策略，仅会选择大陆地区优质商场进驻开店，与强势品牌的知名商业地产联合提升品牌势能，重质不重量。

林岳指出：“我们看到很多呷哺呷哺、湊湊的门店是开在商场和CBD的商圈里面，那就面临着高租金同时客流量下降的问题，这也是大量餐饮门店都面临的一个困境。实际上，在目前的大环境下，呷哺呷哺、湊湊应该及时调整自己的策略，比如说转向社区火锅，以及转向门店租金更低、更有性价比的一些区域。”

对于呷哺呷哺的未来发展，李维华表示：“呷哺呷哺经过多年的耕耘，在行业经验、行业资源、供应链方面是有明显优势的。但是它的劣势也很明显，就是这些年没有跟上时代，主要体现在营销、产品、环境、服务、战略定位方面。我觉得现在经济正在恢复，后续如果能够跟得上时代，未来呷哺呷哺翻身是没问题的。”

（编辑：于海霞 审核：孙吉正 校对：颜京宁）