找回儿时鱼鲜味，上海教授破解土腥味难题

“儿时吃的鱼，清蒸的时候连姜丝都不用放，那叫一个鲜，怎么现在吃的鱼都没有鱼味了？！”工作后，上海海洋大学水产与生命学院教授刘利平常常听到这样的抱怨。“有些养殖方式过于追求产量和生长速度，鱼少了鲜甜味，多了土腥味，这样的鱼也卖不上价格，愁坏了一些养殖户。”

如何找回儿时的好味道？刘利平团队从源头入手，不仅找到了鱼类土腥味的产生元凶，还找到了“以菌抑腥”的益生菌，投入全国多个养殖场使用。在团队的努力下，更多高品质、口感自然鲜甜的鱼得以端上市民餐桌。

异味元凶土臭素不仅难闻还会影响鱼的生长发育

2009年开始，刘利平团队深入各地湖泊、池塘，采集水样和鱼样，分析鱼类的生长环境与品质的关系。近年来，他们以大宗淡水鱼草鱼为研究对象，探讨土腥味物质进入鱼体的机理及其累积机制，致力于解决影响水产品品质的关键问题。

“土臭素是一种由蓝藻和放线菌产生的典型异味化合物，广泛存在于自然水体和水产养殖系统中。”刘利平介绍，土臭素不仅会导致水产品和饮用水产生难闻的土腥味，还会通过鳃和消化道吸收在鱼类体内积累，引发氧化应激、线粒体损伤等毒性效应，影响鱼的生长发育。

以往的研究中，土臭素如何进入鱼体内尚不明确。为了锁定靶标蛋白，刘利平团队采用蛋白质亲和反应靶点稳定性技术、串联质量标签蛋白质组学及分子对接三种方法，从体外、体内和计算模拟三个层面系统筛选土臭素结合蛋白。

“我们发现，膜联蛋白可能通过两种机制介导土臭素进入鱼体：一是作为载体直接结合或者辅助运输，二是通过调控鳃上皮细胞紧密连接，增强通透性。”刘利平表示，这些发现揭示了土臭素在鱼体累积的分子路径，为开发针对性防控策略奠定了基础。

从实验室到池塘，刘利平和团队开始思考如何高效去除腥味。物理法虽能通过吸附材料截留土臭素，但就像用漏勺舀汤，不仅效率低还费钱；化学法虽可降解异味分子，却可能产生氯代副产物，治完土腥味又添新毒可就不好了。

基于诸多考量，刘利平团队选择使用生物法这种环境友好型的高效方法对水体土腥味物质进行调控。刘利平介绍，生物法具有以下三个优点：成本较为低廉且在养殖过程中使用普遍；所用的益生菌株可以从实际养殖环境或商品化微生态制剂中筛选，不会对养殖环境造成额外的负担；调控土腥味物质的效率较高。

“我们筛选的去腥芽孢杆菌，是一种自然界常见的益生菌，它能精准抑制产土臭素的放线菌生长，却不伤及其他有益微生物。”刘利平说，目前这株菌株已获得国家发明专利授权并且已经进行商品化生产，在广东、湖南、江苏、上海、山东多个养殖场使用。

上餐桌前给鱼“做SPA”，技术加持让鲜加倍

“过去水产品的流通，往往直接从池塘直送市场，”刘利平说，在原有的池塘到菜市场再到餐桌的环节，往往由于养殖模式、投喂管理等环节的不同，导致水产品品质良莠不齐，难以形成稳定的高品质产出模式。为此，刘利平团队在国家重点研发项目以及上海市科技兴农重点攻关项目的支持下，与多家单位进行合作开发，在水产品进入市场与餐桌前，通过多项技术措施，保证水产品的高品质。

在上海金山区的财宇生态养殖基地，刘利平团队与企业共同设计了流水槽暂养模式。“我们在暂养‘吊水’环节添加益生菌，从而达到去除腥味的目的。” 刘利平团队李慷副教授边捞起草鱼边介绍，养殖上说的“吊水”是在生产端和消费端之间添加一道工序，让养殖好的商品鱼进行清水暂养。在财宇生态养殖基地的流水槽内，草鱼和鲫鱼暂养十天左右，通过饥饿处理消耗鱼腹腔内蓄积的脂肪，并在养殖水中使用益生菌调控，可以稳定有效去除土腥味物质，去除率可达80%。

“我们最大的优势就是成本低、时间短，可以让草鱼和鲫鱼快速上市，实现提质增效。”经此“鲜味特训”的草鱼和鲫鱼进入市场便成抢手货，主要销往金山区各大农贸市场。除了草鱼和鲫鱼，这套暂养技术也同样适用于基地养殖的乌鳢，经过品质提升的乌鳢供应盒马鲜生和酒店，一天上市3万多斤。

在青浦东方渔谷，刘利平团队合作开发了闭合式循环水吊水装置，俗称“净鱼仓”。这种净鱼仓就像给鱼儿“做spa”，加速鱼体排出土腥味物质并使鱼保持运动状态，可以有效地减少土腥味并提升鱼肉的口感。“金山的模式可以说是‘流水塑形’到青浦更像是‘仓内精修’。结合不同合作单位实际情况做到因地制宜，目的都是为了提升水产品品质，提高百姓吃鱼的体验感。”李慷说。

目前，刘利平团队还在学校构建了土腥味物质检测平台。这是国内高校首个全流程检测土腥味物质和异味物质的平台，可以让传统经验判断升级为精准数据检测。“目前，检测平台能够对不同的土腥味物质精确定性和精准定量。”刘利平团队张峻铭博士介绍，无论是沾着塘泥的鱼鳃组织，还是浑浊的养殖水体，都可以通过检测平台检测土腥味物质，让土腥味检测精而全。