守一城烟火，焕千年底色——老房子·南昌菜的“文化破局”突围之路

三月的南昌，赣江春水初生。3月25日，来自全国各地的160位餐饮人走进南昌塾员企业——老房子·南昌菜绿地店探访，并在此共进午餐。围坐在民国风情的雕花窗棂下，优秀塾员企业们咀嚼的不仅是鲜辣香醇的南昌味道，更是一个地方菜品牌以守正创新的信念，守护一方饮食文明。

用心做地道南昌菜品牌

从多维度展现南昌菜魅力

作为南昌餐饮的一张亮丽名片，老房子绿地店坐落于南昌红谷滩CBD中心。踏入门店，复古吊灯洒下的暖黄灯光映着红砖灰墙，瞬间将人带入民国时期，敞开式厨房里镬气升腾。这里没有传统菜单，食客循着食材的鲜香“逛”着点菜，恍若置身上世纪南昌街头的市集。

塾员们陆续步入老房子，一边欣赏着店内独特的装修风格，一边相互交流着年会上午的收获与心得。服务员们热情周到，迅速引导大家入座，一道道承载着在地历史与文化、“鲜辣香醇”的地道南昌菜摆满了餐桌。

用餐过程中，塾员们纷纷对老房子的美味赞不绝口。大家一边品尝，一边交流着各自企业在经营过程中遇到的问题与经验。有人分享着如何通过挖掘地方特色菜品来吸引顾客，有人探讨着怎样优化服务流程来提升顾客体验，还有人交流着在菜品创新方面的新想法。在轻松愉快的用餐氛围中，思维的火花不断碰撞，不少家人表示在这里获得了新的灵感。

若非亲见，很难想象这家登上CCTV、稳居南昌好评榜的地标餐厅，出自一位非科班出身的“跨界者”之手。“我不是厨师，但我是个‘较真’的食客。” 创始人张润庐笑称。创立老房子前，他热衷于走街串巷寻味美食，他发现南昌本地菜馆要么固守“重油重辣”的刻板印象，要么盲目追逐网红风潮。

“南昌菜不该只有辣，辣只是风口，那些被忽视的醇厚本味，才是南昌饮食文化的根。”在共进塾组织“聚焦细分赛道”的启发下，老房子果断锚定“南昌菜”赛道，重构产品体系：既保留传统味型，又挖掘非辣味特色菜。从老厂房改造的顺外店，到如今民国风的绿地店，他用“老房子”构建了一个连接过去与现在的美食场域。张润庐说：“老房子想做的，就是用一顿饭的时间，让外地人读懂南昌，让本地人记住乡愁。”

守正不渝，创新不止

用一道大锅炖顺应多元需求

“真正的守正不是一味地固守辣味，而是守护南昌菜表达的完整性。”面对餐饮业的潮起潮落，张润庐用一句话直指地方菜发展本质。

以老房子招牌菜“大锅双拼”为例，最初，门店沿袭南昌宴席传统，用大锅炖煮鸡脚、红烧肉、排骨，但随着消费形式的多元化，年轻人开始反映“份量大”“吃不完”。老房子迅速做出调整，便将南昌传统大锅鸡脚、大锅红烧肉、大锅排骨改为2-3人食的小份销售，并独创双拼自由组合形式。如此一来，既延续老南昌“围炉共食”的烟火气，又契合年轻人“少份量、多选择”的需求，成为小红书“南昌必打卡美食”的热门标签。

老房子的菜单同样秉持“顺应自然，不时不食”的理念，按季更新，但核心原料始终依托本地供应链，坚持新鲜加工，杜绝预制菜，正如张润庐所言：“南昌菜的魂，在食材，更在人情。”

在“文旅热”席卷全国的当下，老房子默默担当着“城市文化翻译官”的角色。从第一家门店的白墙黑瓦、小桥流水、特色戏台、采茶戏表演，再到第二家门店的仿旧海报、老式留声机与当代艺术画作混搭，既唤醒本地食客的集体记忆，又为外地游客搭建了一个能够沉浸式感知南昌的空间。“守正是发展的底线，创新则是生存的关键。”张润庐总结道。

用餐饮化身城市记忆媒介

从舌尖解锁南昌味道

在谈及老房子的未来时，张润庐提出，“作为地道南昌菜品牌，老房子的发展，不仅是守正创新，还有共兴，与品类共兴，与城市共兴，与南昌人共兴”。

“辣，是南昌的脾气；醇，是赣江的胸怀。”这或许正是老房子给出的“破局之道”：用产品讲好地方故事，以匠心对抗流量焦虑，在传统与现代的碰撞中，让餐饮成为连接城市与城市，人与人的纽带。

最后，张润庐强调，“当下的老房子，要坚定地先服务好本地食客，做契合品牌基因的事。把地道南昌菜传承下去，让周边两公里范围内的消费者，更愿意选择我们的品牌。”

在存量竞争的红海中，只有深挖文化根脉、积极拥抱需求变化的品牌，才能以“破局者”之姿，让传统味道在新时代持续焕发生机。