会“呼吸”的青团！从掌心到舌尖，这只素青团揉进了365天的匠心｜宝藏小店

“清明到，青团俏。”中午12点的南京西路，功德林总店的玻璃橱窗氤氲着热气，食客正在享用素食午餐，而在点心间后厨，蒸汽裹着麦青香扑面而来，20年工龄的杨师傅正麻利地包着青团。今年，这家百年素食老字号推出椰香紫薯、鲜笋烤麸等7款净素青团，顾客络绎不绝。一只会“呼吸”的翡翠团子如何从老法师掌心“蹦”到市民舌尖？

“面团要不停地揉它，让他活起来，揉出它的‘筋骨’。不揉透，就容易散，青团就没了魂！”杨师傅抄起面团边拍边聊，麦青汁与糯米粉的比例要精确到克，揉出的面团才能“软而不塌，韧而不黏”。

包青团的步骤和其它面食的制作过程类似，首先要先和面、揉面，把面团准备好后再拉成长长的一条，分切剂子、拍皮、包馅、收口、揉圆，看似不难，想做成师傅这个水平却一点也不简单。

“皮不能太薄了，我们这个是馅多皮薄，但你拿捏得不好的话就容易兜不住，门道不少的。我们鲜笋烤麸的馅料就是我们招牌的浇头，把这个浇头再剁碎，让汁水更加糅合，再快速地包进去，紫薯泥是将紫薯切薄片蒸上40分钟，趁热碾成泥，这样口感才能绵密。”杨师傅说道。

包好的青团列队进蒸箱，15分钟后出炉，再给它刷一层麻油，表皮瞬间透出翡翠光泽。记者凑近一闻，青团的清香混着花生油醇香，瞬间撩动了味蕾，杨师傅得意一笑：“预包装的青团可没这香气！”

“今年新出的鲜笋烤麸青团卖得很好。”店员举着刚出炉的青团烤盘介绍道，烤麸吸饱了香菇酱汁，配上脆嫩的笋丁，吃上一口，上海人的DNA动了！“烤麸馅料就是它家烤麸浇头切碎了包进去的，所以口感非常好，上海人很吃得惯的，这种浓油赤酱和丝滑的面皮融合在一起，吃起来层次很丰富。”王女士说道。

记者实测，甜口的椰香紫薯也意外地惊喜——紫薯泥的紫色看起来就很健康，甜度比较适中，椰香味淡淡的，吃起来不会甜到齁。而素肉松青团更让市民舒女士称奇：“大豆蛋白做出了肉脯的纤维感，吃起来像是肉松小贝一样，如果不是知道是素食，真没想到不是肉松，可以说是‘以假乱真’的地步，功德林的非遗手艺真绝了！”

记者注意到，店内还有荠菜、马兰头等春之鲜味，共7种口味，现场蒸售，单只价格在6-8元不等，一盒6只的价格则在33-45元之间。

市民李女士分享道：“像我们年纪稍大的，每天会习惯性到这来扫一圈，馒头、熟菜、点心等等，什么都买一点，再吃碗汤面当中饭，然后回家前带些青团回去。这里的素食制作技艺是国家级非遗，你看这个烤麸里的细孔，层次分明，很有弹性的，包出来的青团就像会呼吸一样。”

清明假期倒计时，清明美食正当时，从老法师的掌心到市民的舌尖，这只青团揉进了365天的匠心，你打算何时捧一盒带着体温的“春天”回家？