“五香粉”和“十三香”有什么区别？搞懂了再用，用错做菜难下咽

"人间烟火气，最抚凡人心。"这句古诗写出了我们自古以来就对美食的执着。“柴米油盐酱醋茶，灶台常备两味侠。”厨房抽屉里总躺着两包调料，一包红字印着“五香粉”，一包黄字写着“十三香”。很多人家用了十几年，却分不清它俩到底有什么区别。接下来，菜卫卫给大家好好分析这两者之间差异，只讲干货，看完保准你下回逛超市时，知道该往购物筐里扔哪一包。一起来看看吧！

买前必看三句话：

1，配料表里看见“等”字别下手！正规品牌会把所有香料印清楚。

2，五香粉颜色发棕是正常，要是亮得反光可能加了色素。

3，十三香正包装背面有防伪浮雕，摸上去凹凸感特明显。

第一个，历史渊源不同

五香粉堪称中华香料界的活化石。早在《齐民要术》里就有"五味调和"的记载，不过真正定型要等到明清时期。老辈人说它是"五方之味"，取八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香这五味，这种"五方配伍"的使用，在江南酱鸭、北方卤煮里体现得淋漓尽致。老厨子传授诀窍："五香粉是定海神针，炖肉时早放入味，炝锅时晚撒提香。"

而十三香则是调料江湖的后起之秀，1983年河南王守义将祖传配方改良，在五香基础上添加肉蔻、砂仁、白芷等八味香料，这位河南老先生把十三种香料按"君臣佐使"配伍。十三香的霸道香气，在麻辣小龙虾、河南胡辣汤里横冲直撞，年轻人戏称其为"香料界的满汉全席"。

第二个，原料配方差异

五香粉的"五"其实是个约数，核心组合就五种：八角占40%、桂皮20%、花椒15%、小茴香15%、丁香10%。十三香严格按13种配比：前五种和五香粉相同，再加上肉蔻、砂仁、白芷、干姜、良姜、山奈、陈皮、香叶。多出来的八种料里，肉蔻和砂仁的成本占整包的三分之一。

第三个，香味差异

五香粉闻着像走进了干果铺子，有炒瓜子、烤花生的香气直往鼻子里钻。这是八角和小茴香在发力，特别适合给红烧肉、茶叶蛋提香。十三香一打开，扑面而来的是中药房的味道，带着点辛冲劲儿。这种霸道香气镇得住牛羊肉的腥膻，炖羊蝎子、烧牛腩时，你放一勺十三香，比放两勺料酒还管用。

第四个，烹饪场景差异

腌鸡翅别用十三香！它那股药香气会盖住肉香，五香粉加生抽就能腌出大排档风味。但要是做卤猪蹄，十三香能把骨髓里的腥气拔得干干净净。有个诀窍：五香粉怕高温油炸，油锅里熬久了发苦。十三香得用热油激一下，香味才能全出来。十三香专攻快火菜，白芷和香叶的挥发性物质遇热30秒就会爆发香气。炒田螺、小龙虾这些需要猛火爆香的菜，撒十三香比五香粉更出味。下次炒小龙虾，你先用菜籽油把十三香炸10秒，再下食材，保准香得邻居来敲门。

第五个，地方使用差异

长江为界，南北吃法大不同。北方人爱十三香有道理：黄河流域的羊肉膻味重，十三香里的良姜和山奈去腥效果是五香粉的三倍。炖肉离不了十三香，说它"镇得住腥，压得住腻"。你看北京卤煮火烧，那锅老汤里十三香是定海神针。南方人则偏爱五香粉的婉约，广式烧腊、江南熏鱼，讲究的是"暗香浮动"。有意思的是西南地区，五香粉里要加木姜子，十三香里要添香茅草，生生吃出个"混血味儿"。

烹饪选择口诀：

炖肉烧鱼选十三香，油炸凉拌五香强

南方清淡五香够，北方厚重十三香

厨房小白买五香，老厨爱玩十三香

两包总共不到二十块，用得对顿顿吃出下馆子的香。