2025年春日的北京餐饮市场,两家老字号的动作格外引人关注:3月初,金鼎轩在友谊商店推出首家自助餐分店,开业首周周末等位超180桌;3月中旬,庆丰包子铺在多家门店悄然上线自助小火锅。
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这场由传统餐饮品牌掀起的“自助革命”,看似是跟风之举,实则是消费降级浪潮下餐饮业寻求突围的深度探索。
平价自助:消费理智下的“双向奔赴”
当下的餐饮市场正经历着前所未有的寒意。北京统计局数据显示,2024年上半年限额以上餐饮企业利润总额同比暴跌88.8%,全国超百万家餐饮企业注销。曾经主打人均50元以上的网红面馆集体遇冷,白领群体的午餐消费中,70%集中在20元以内。
但不同于简单的“低价内卷”,消费者对品质的追求并未降低——这不是“降级”,而是“消费理智”的觉醒:用合理价格换取等值品质,成为餐饮消费的新准则。
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自助餐的“逆袭”恰好踩准了这一节奏。人均50~80元的价格带占据市场主流,19.9元的超市快餐自助甚至开进了CBD。金鼎轩将传统粤式点心与海鲜、烧烤组合,庆丰包子铺则以8元/位的小料费搭配16元/份的锅底,让消费者在熟悉的品牌中获得自主选择的乐趣。
这种“质价比+性价比”的组合,既满足了消费者对多元口味的需求,又避免了高端自助餐“高价低质”的恶性循环。
模式革新:成本与体验的“双重优化”
餐饮品牌入局自助餐,本质上是一场关于效率与体验的深度改革。
降本增效是核心逻辑。自助餐模式通过“三化”重构成本结构:
服务自助化减少30~60%的服务员配置。金鼎轩引入扫码点餐系统,庆丰包子铺的自助小火锅区实现“顾客自选+智能出餐”;
供应链规模化依托中央厨房与预制菜技术,降低食材损耗,某连锁自助品牌通过集中采购将肉类成本压缩20%;
场景复合化则提升空间利用率,超市餐饮区非饭点变身休息区,餐厅等位区设置游戏互动屏,实现“一店多用”。
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体验升级是竞争关键。消费者不再追求“扶墙进扶墙出”,而是更注重“吃得好、吃得爽”。庆丰包子铺的自助小火锅提供8种锅底、20余种涮品,搭配现包包子,满足“主食+火锅”的混搭需求;金鼎轩推出“有机食材专区”,粥品升级为有机谷米,同时保留粤式点心现蒸现做的仪式感。
这种“标准化+个性化”的平衡,让自助餐从“吃量”转向“吃质”。
未来布局:从“跟风”到“范式”的进化
北京老字号的自助餐试水,正在重塑餐饮行业的竞争逻辑。
对企业而言,这是一场“进可攻退可守”的战略布局。金鼎轩通过自助餐触达年轻客群,周末客流中25~35岁消费者占比提升至45%;庆丰包子铺则以自助小火锅为纽带,将早餐客群转化为午晚餐消费,单店日均流水增长20%。
更重要的是,自助餐模式为企业提供了“试错空间”:新品类可通过自助形式测试市场反应,成熟产品则能通过规模化降低成本,形成“爆款引流+长尾盈利”的良性循环。
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对行业而言,这标志着餐饮业态从“粗放扩张”向“精细运营”的转型。“呷哺呷哺”、“奈雪的茶”等品牌收缩直营门店的同时,自助餐赛道却以年均20%的增速扩张,门店数突破6万家。从火锅、烤肉到甜品、早餐,自助模式正在向全品类渗透,甚至催生了“小料自助”“米饭自助”等细分场景。
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这种“去中心化”的经营逻辑,让餐饮企业得以跳出“价格战”红海,在差异化中寻找新增长点。
结 语
当“消费理智”成为新常态,自助餐不再是简单的餐饮形式,而是一面折射行业变革的多棱镜。
北京老字号的躬身入局,既是对市场需求的敏锐响应,更是对餐饮本质的回归——用合理的成本提供有价值的体验,这或许才是穿越周期的真正密码。
在这场“自助革命”中,没有旁观者,只有弄潮儿。
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