上海的青团是用青菜汁染色的？记者走访多个生产车间发现……

临近清明节，上海青团销售日渐红火，多家老字号门口已经排起长队，有的老字号单日销量已经超过5万只，足以证明消费者对青团的喜爱。

但上海辟谣平台记者发现，市场上出现了一些不符合实情的说法。比如，有人说“上海的青团使用青菜汁染色的，不如其他地区的青团”；还有人说“店里做的都有添加剂，不如网上销售的现制产品”。其实，只要到热销品牌的生产车间看一看，这些说法不攻自破。

在王家沙南京西路总店的生产车间，师傅们轮班，每天12小时现包现制各种口味的青团。从拌粉做皮，到包馅成型，再到蒸煮出炉、包装销售，流水线作业，有条不紊。

查看现场原料发现，这里青团的“青色”来自麦青和艾草，没有青菜汁，也没有其他染色剂。其中，艾草青团是王家沙的明星产品，在蒸熟的青团表皮上，还能看见细细的被碾碎的艾草末，带有艾草特别的清香。

带班师傅表示，现制现售的青团配料表非常简单，纯天然植物染色，自制现炒馅料，不含防腐剂。他说，青菜汁压根就不能给青团染色，“不上色，高温一蒸，还会发黄，‘卖相’不好。”各地的青团染色方式略有差异，但以麦青、艾草最为普遍。

相隔不远的功德林总店里，净素青团吸引了不少回头客。带班师傅介绍，这里的青团用麦青汁染色，同样不需要染色剂。由于是净素青团，所以团皮、团馅的原料都严格按照素食要求，使用素油素菜，馅料也是门店自制的。

不过，随着素食菜肴的日渐丰富，净素青团的口味并不单调。除了黑芝麻、马兰头、荠菜等口味，今年新添了鲜笋烤麸和椰香紫薯口味，市场反响很不错。

福州路上的杏花楼总店，同样迎来一波又一拨购买青团的消费者；还有消费者早早电话预定，订购数十盒盒青团自提。门店再次设置明档窗口，让消费者能近距离观察青团制作的整个过程。

带班师傅介绍，这里的青团也用麦青汁染色，现场将麦青汁与糯米粉混合，揉成团皮后制作。咸蛋黄肉松、豆沙是杏花楼的招牌口味，所有馅料同样自制而成。

不过，消费者要注意的是，现制现蒸现售的青团与预包装青团不一样。

两者最直观的区别是保质期不同。其中，现制现售的青团保质期通常不超过一周，而且要冷藏保存。冷藏后，青团会变硬，需要微波炉或隔水加热后才能恢复口感。

预包装青团分不同类型，有的需要冷冻保存，有的却可常温保存。它们的保质期通常长达1个多月甚至几个月，而且那些常温保存的产品无须加热，长期都保持团皮柔软。

业内人士指出，造成以上差异的原因是青团团皮的配料不一样。简单来说，青团分“生包”和“熟包”两种方式。“生包”是指团皮是生的，成品青团需要蒸熟后食用。现制现售和部分冷冻青团都采用生包工艺，前者保质期较短，要及时食用；后者因冷冻保存延长了保质期，但食用前要蒸熟。

“熟包”望文生义，即制作青团使用的团皮已经蒸熟了。其中大部分“熟包”团皮是用食用玉米淀粉和饮用水制作的麦芽糖浆。使用这种团皮能常温保存不变硬，但口感与“生包”青团有一定差异。

所以，消费者选购青团时可根据自身喜好选择不同种类，并要注意保存方式和加热方法。

需要提醒的是，部分圈群传播的“店里做的都有添加剂，不如网上销售的现制产品”说法很不靠谱。从现场走访可以看到，绝大多数现制现售的青团既不用防腐剂，也不用食品添加剂，就是最简单的“现制团皮+现制馅料”。之所以青团会变硬，是糯米团皮本身特性决定的。

相比之下，网上的现制产品却有安全隐患。记者发现，这类店铺大多为个体户，将“手工现制”作为卖点，采用普通快递发货。有的店铺表示，会将产品装在食品袋中，按正常的配送效率，“一两天里不会有问题”；有的店铺称，会把产品真空包装后快递，安全有保障。

可是，常温运输现制青团‌极易变质，如果包装不当，还可能被二次污染。加上清明前后天气变化大，湿度也不低，进一步增加了食品安全风险。

因此，业内人士建议消费者谨慎通过互联网选购“现制现售”的青团。相较而言，在电商渠道，通过冷链配送的冷冻青团或常温款预包装产品的卫生安全更有保障。

微信编辑：何夕

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