广东
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文|万象硬核
编辑|万象硬核
«——【·前言·】——»
白菜是人们日常生活中经常能够见到的蔬菜，在蔬菜稀缺的冬季，大白菜是很多人家里的非常重要的绿叶菜之一。
醋溜白菜、白菜炖豆腐，白菜馅饺子等等，都是十分家常美味的菜肴，但是很多人对于吃白菜叶有一点小烦恼，就是白菜帮子比较难入味，不如白菜叶吃起来的味道和口感好。
在北京，有一种本土的大白菜，是很多60后和70后记忆中的传统味道，现在很多的年轻人都没有吃过这种大白菜。
这种白菜的风味浓郁，稍微炖煮就能软烂，且回味十分甘甜，是当下人们吃到的大白菜无法复刻的。
那么这样一种大白菜是如何“消失”的呢？人们现在还有没有机会能够品尝到如此美味的大白菜？
«【·在房柁上保住老种子·】»
这种白菜的名字叫做核桃纹白菜，它的白菜叶子上面的纹路看起来就像是核桃表皮的纹路一样，因此而得名核桃纹白菜。
核桃纹白菜是北京当地的特色蔬菜品种，在上世纪80年代以前，是当地主流的白菜品种，十分受欢迎。
但是自从上世纪80年代开始，人口数量增多，南方的新鲜蔬菜又很难运到北方，于是专家们开始纷纷研究其新的蔬菜品种，一些杂交的白菜品种逐渐进入市场。
这些白菜品种的特点就是产量高，容易种植，很快就在种植户中间流行起来，一些老品种自然就会被取代，比如核桃纹白菜。
渐渐地，种植核桃纹白菜的人越来越少，只有很少一部分喜欢老口味白菜的人会将种子留起来。
之后人们在市场上几乎再也没有见过核桃纹白菜，它一度消失了近30年。
2009年，北京市的农业技术推广站开始计划恢复老品种，种植蔬菜最重要的就是留种，尤其是这些地方品种。
它们都是从古至今一代代的留种复种，逐渐优选优育出来的珍贵蔬菜种子，但是市场上已经有近30年没有见到过核桃纹白菜了，它的种子又该去哪里找呢？
核桃纹白菜在味道上具有优势，很多老北京人也十分钟爱这一口，于是也会留下一些种子，但是蔬菜的种子保存也是有期限的。
农户自己家的保存条件有限，30年前的种子似乎也并不容易种活，很多也已经失去了活性。
而一位名叫王振林的北京市民，他曾经在当地的种子站工作，十分钟爱那些老北京品种的蔬菜，自己也留了不少的种子，都收集起来放在了自家的房柁之上。
为了让种子一直有活性，王振林每隔几年就会种一些，然后繁育出来新的种子继续保存，就这样周而复始，保住了珍贵的老种子。
后来家里有了冰箱，他又将这些种子用塑料袋装好，放在了冰箱里保存，这些种子才没有丢失。
当时有专家听闻王振林老先生家里还保留着这些种子，就找到了他，王振林老先生将自己珍藏多年的种子无私贡献了出来，核桃纹白菜才有了“重生”的机会。
除了核桃纹白菜之外，他家里还有很多的老种子，比如花叶心里美萝卜。
«—【·核桃纹白菜·】—»
人们现在吃的白菜大多是后来杂交出来的品种，这些白菜的产量高，抗病性更强，种植门槛低，逐渐成为了农户们种植的首选白菜品种，而一些在这些方面优势较差的白菜就逐渐被排挤出了市场。
但是现在白菜也有一个很致命的“缺点”，很多人在吃白菜的时候不爱吃白菜帮，偏偏一颗白菜上面，白菜帮的占比又很大，而且还比较厚，很难炖烂，不容易入味。
核桃纹白菜在口感上却有着其他白菜无法赶超的优势，相比于普通的白菜，它的白菜叶和白菜帮的比例比较特别，白菜叶的占比要更大，并且白菜帮比较薄，很容易炖煮。
核桃纹白菜的个头要比普通白菜小，并且在地里长相有些潦草，单棵的重量在两三斤。
白菜的保存也是一大难题，一般人们都会采用窖藏的方式，需要定期将白菜翻倒，保证通风，这样不容易烂，保存时间久，一直到来年开春叶子都还十分鲜亮。
核桃纹白菜的耐寒性和耐贮藏性比较好，在土窖中能够一直保存到来年3月份。
长时间的储存也不会影响它的口感，有研究人员曾测试过储存后的白菜糖度仍能达到6度，单吃白菜叶都能尝到甜味。
单纯的白菜炖豆腐味道都十分鲜美，无需其他的佐料搭配，而且核桃纹白菜的纤维少，风味浓郁独特，是现在的白菜无法做出来的美味。
核桃纹白菜还有“都门之极品”之称，是清朝宫廷里的高档蔬菜，直到上世纪30年代到70年代，种植面积才逐渐扩大，寻常百姓也能吃得上这种白菜。
虽然专家找到了核桃纹白菜的种子，但是想要种出来也不是一件简单的是，核桃纹白菜是因为容易得病虫害等原因才逐渐退出市场的。
专家介绍，核桃纹白菜容易得“干烧心”等病，种植的时候需要格外精细管理，不仅要把它们种活，还要将它们种得好。
为了解决这些问题，专家对种植核桃纹白菜的土壤进行了改良，施加肥料，做好土壤消毒，减少白菜得病的几率。
在北京，相关部门还专门建立了种植基地，2024年种植面积有300多亩，成熟之后已经在一些平台上开始售卖，人们能够有机会再次品尝到核桃纹白菜这一珍贵老品种。
参考：
新京报《核桃纹白菜再相聚：在房柁上保存老种子，三十年后风味依然》，2024-1-15
北京日报客户端《用新技术“复活”老种子，北京老口味蔬菜重回市民餐桌》，2024-12-20
千龙网《三农科普｜北京老口味蔬菜——核桃纹大白菜》，2024-8-20
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