都是奶油，动物和植物奶油有什么区别？烘焙师：区别大了，别瞎买

北宋《东京梦华录》记载的"乳酪张"店铺，每天要消耗三百斤牛奶制作酥油点心。苏东坡曾写"雪沫乳花浮午盏"，古人以乳脂入茶的风雅如今化作西点房里翻飞的奶油花。如今走进任何一家超市的冷柜区，植物奶油与动物奶油隔着玻璃对望，柜台前总有人纠结："动物奶油容易化，植物奶油裱花美，到底选哪个好？"接下来，菜卫卫给大家详细分享它们之间的区别，下次再也不要买错哦！

第一个，原料不同

动物奶油是牛乳静置后浮起的黄色油脂层，经离心机分离而得。超市冷柜里常见的植物奶油，主要原料是棕榈油、大豆油经过氢化加工而成。这个1930年代美国大萧条时期的发明，最初是为替代昂贵的乳脂。二者本质区别如同新鲜水果与水果罐头的对比。

第二个，制作工艺不同

动物奶油像娇气的公主，打发时要掐着秒表控制温度，稍有不慎就油水分离。打发需要精准控温，环境超过10℃容易塌陷，搅拌过度会变成黄油和乳清。植物奶油则是听话的小孩，工厂里早已调好乳化剂和稳定剂，哪怕新手也能打出挺括的花纹。曾有烘焙师比喻：前者是活的面团需要哄着，后者是乐高积木随取随用。

第三个，保质期不同

动物奶油保质期通常在6-9个月，开封后必须三天内用完。植物奶油保质期长达18-24个月，解冻后未用完部分可以重新冷冻。有蛋糕店做过实验：用动物奶油制作的蛋糕胚在常温下4小时变形，植物奶油版本能保持24小时造型完整。

第四个，成本不同

1升装动物奶油价格约45-60元，同规格植物奶油价格在15-25元区间。成本差异不仅来自原料，动物奶油需要全程冷链运输，储藏时冷柜温度要比植物奶油低5℃。更因乳脂保质期仅有半年，而植物奶油能存放两年。茶饮店用植脂末替代鲜奶已成公开秘密，毕竟成本要压缩到每杯多赚三毛钱。某奶茶店老板透露，用植脂奶油代替动物奶油，单杯饮品成本可降低0.8元。

第五个，口感不同

动物奶油融化时会产生细密气孔，入口有空气感，奶香浓郁但消散较快，入口即化。植物奶油质地更密实，甜味持久但带有油脂感。有实验得出，78%的测试者能准确区分两种奶油，主要依据是动物奶油在舌面融化速度比植物奶油快2-3秒。

第六个，使用场景不同

婚庆蛋糕上屹立三天的城堡必是植物奶油杰作，法式千层酥里流淌的金黄卡仕达定然是动物奶油。有个冷知识：植物奶油在60℃不融化，所以常用于需要高温展示的甜品台。

第七个，储存不同

未开封动物奶油要竖立放置在2-4℃冷藏室，开封后用锡纸包裹切口。植物奶油需在-18℃冷冻保存，使用前需转移至冷藏室解冻12小时。烘焙师说过：解冻不当的植物奶油，打发体积会比正常情况减少30%。

选购技巧

查看产品名称：标注"淡奶油"的多为动物奶油，标"植脂奶油"或"蛋糕专用奶油"的多为植物奶油。观察质地：动物奶油呈象牙白，植物奶油更接近雪白色。测试方法：取少量涂抹在手背，动物奶油5分钟内会被完全吸收，植物奶油会留下油膜。

追求造型选植物奶油，注重口感选动物奶油。家庭自制建议用动物奶油，商用大批量制作考虑植物奶油。查看商家资质：使用动物奶油的店铺需要有更严格的冷链管理能力。要注意：警惕标榜"纯动物奶油"却售价过低的产品，可能存在掺假。