广东
“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”，杨万里笔下夏荷虽美，却少有人知莲叶下的藕节才是人间至味。菜场里常有人举着两节莲藕犯愁：这白莲藕和粉莲藕，哪个更好吃呢？看着摊位上白得透亮的藕节和泛着粉晕的藕段，很多人搞不清这两者差别。接下来，菜卫卫给大家分享这两者之间的区别，以及它们各种的烹饪方法，感兴趣的一起来看看，以后别买错了！
第一个，生长环境不同
白藕通常长在浅水区域，水深不超过膝盖。阳光能穿透水面直达淤泥，抑制莲藕体内的淀粉合成，从而形成了雪白的肉质。粉藕扎根在齐腰深的淤泥里，黑暗环境刺激淀粉大量积累，表皮逐渐染上淡粉色。江苏的藕农有句老话："看藕色知水深，白藕不过膝，粉藕没腰深。"
第二个，外表现不同
白藕掰开后有清亮汁水渗出，横截面能看到细密小孔。粉藕断面显得干燥，用力挤压会拉出淀粉丝。广东主妇传授经验：白藕切片能透光，粉藕切片像毛玻璃。前者生吃有梨子般的脆甜，后者生嚼会发涩。
第三个，孔数的不同
掰开藕节横截面，粉藕必定是七个大小均匀的圆孔，排列成整齐的环形。这种藕多产自深水淤泥塘，淀粉含量比普通藕高出近三成，湖北洪湖、江苏宝应的七孔藕最为出名。白藕横切面能数出九个孔，中间多出两个小孔，南京玄武湖、山东微山湖产的九孔藕清脆多汁，明代《食物本草》就有"生啖甘脆"的记载。有经验的藕农会告诉你：“九孔脆藕七孔粉，老塘淤泥出真身”。
第四个，淀粉含量不同
粉藕的淀粉含量比白藕高出20%左右，切开后断面发暗，像抹了层薄薄的藕粉。白藕含水量足，掂在手里沉甸甸的，切开后断面水亮亮的，能看见透明黏液。湖北的粉藕放进砂锅炖两小时，能把排骨汤熬得稠如米浆。而南京的"花香藕"生吃都带甜味，脆得像刚摘的黄瓜，断面渗出清亮汁水，乾隆年间《调鼎集》记载的"响藕片"，必须用现挖的九孔藕快炒才够爽脆。
第五个，烹饪手法不同
爆炒类菜式要选白藕，白藕是急火爆炒的宠儿，切片后下锅快炒，保持爽脆口感，嚼起来"咯吱"带响。武汉的酸辣藕丁、杭州的糖醋藕片，离了白藕就失去灵魂。炖汤必须用粉藕，粉藕是文火慢炖的知己，湖北人煨排骨藕汤，砂锅小火慢炖两小时，藕块会变得绵软拉丝，藕块吸饱肉香后入口即化。有个窍门：粉藕炖化后汤汁浓稠，白藕久煮容易散成糊状。
第六个，种植地域不同
白藕多出自长江中下游的冲积平原，湖北洪湖的白胖藕能长到小儿臂粗。粉藕则钟爱云贵高原的酸性黏土，云南普者黑的粉藕切开会渗出血色汁液，当地人戏称"藕流血"。有趣的是，安徽部分产区能种出"阴阳藕"，上半截雪白下半截粉红，活似渐变腮红盘，水土变化造成的特殊现象。
第七个，保存时间不同
新鲜莲藕都带点米黄色，白藕存放三天后会越来越白，粉藕放置半个月则愈发粉润。注意辨别用药水漂白的假白藕：天然白藕有泥土清香，处理过的会残留刺鼻气味。真粉藕表皮有自然斑点，染色的往往颜色过于均匀。粉藕耐储存，裹上报纸放阴凉处，半月不坏，淀粉还会随着时间转化出甜味。白藕娇气得很，得泡在清水里冷藏，三天内必须吃完，否则断面发黑。老辈人存白藕有绝招：在切口抹层生面粉，能多保鲜两天。
第八个，各地吃法不同
南京人用白藕切薄片冰镇，做成凉拌藕片。老苏州熬桂花糖藕要煨到藕色褐红，河南的凉拌藕片必淋蒜汁香油。桂林人把粉藕捣碎混合糯米，蒸成软糯的藕粑。四川彭州有种九孔粉藕，煮熟后孔洞里会溢出粉色浆汁，做成麻辣藕片时红白相间特别好看。苏州面点师傅发现：白藕适合清炒配绿茶，粉藕合适炖煮搭红茶。
挑选小技巧：
记住四个要点：看表皮颜色是否自然，闻藕节有没有土腥味，摸表面是否粗糙带泥沙，观察断面是否有淀粉渗出。买藕时先想好做法，需要脆口的选细长白藕，要炖煮的挑粗短粉藕。
优质粉藕带不均匀的红褐色斑块，指甲轻刮显深色纹路，握在手里像捏着半干的红薯。新鲜白藕表皮有层透亮角质，指甲掐下立即渗水珠，掂量时沉甸甸似嫩冬瓜。菜贩常把两种藕混放，记住沾湿泥的是粉藕，冲洗干净的是脆藕，这个窍门能避免买错。
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