桃叶尖，柳叶片，老北京烤鸭江湖，谁才是“武林盟主”

桃叶儿尖上尖，柳叶儿就遮满了天。

清水河里鸭已肥，京城的烤鸭名店间，也是华山论剑，力争盟主。

一盏茶，给各位看官品一品京城烤鸭。

1

便宜坊：北京鸭，南京技

烤鸭随永乐大帝从南京迁都而来，1416年的光景，那是真真的独一份。

当时从南京带来的技法是金陵片皮鸭，就是“南炉鸭”。

到了北京，南京麻鸭换成了北京白鸭，肉质更加肥润。焖炉中的秫秸也换成了果木屑，鸭子的膛内更是加入了果蔬汁、莲子、红枣。这样焖出来的白鸭切成荷叶片，卷白饼，加点香葱，讲究的很！

北京大概有七八家店，鲜鱼口店的口碑一直不错。

便宜坊最牛的是，除了烤鸭，还有多个百年老牌：乾隆皇帝亲赐蝠头匾的“都一处烧麦馆”、光绪皇帝御驾光临的“壹条龙饭庄”、北京八大楼之一的“正阳楼饭庄”、经营佛家净素菜肴的“功德林素菜饭庄”。

2

全聚德：和平门的地段，老师傅的手艺

“全而无缺，聚而不散，仁德至上”这是周总理的评价。

总理酷爱全聚德的烤鸭，经常把全鸭宴做为国宴招待外宾。全聚德也因此走向了全世界。

清朝同治三年，河北人杨全仁初到北京，在前门外肉市街做生鸡鸭买卖，赚钱后盘下了一家生意惨淡干果铺“德聚全”，后改名而来。

好的烤鸭店需要的是好厨师、好堂头、好掌柜。御膳挂炉烤鸭的金华馆内姓孙的老师傅被请来掌勺，烤出来的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴。

推荐和平门店，尽管这个不是总店，但却是经常设置国宴之地。

这里也有性价别极高的物件：有的全聚德店外卖窗口卖的散装鸭架子，就是酒店酒席上客人点的烤鸭片后没带走的鸭架，依然还有大半只鸭子，买回家可以烤可以煮汤可以炒菜。

3

大董：厨师也玩高科技

分分合合，乃是江湖常理儿。全聚德与便宜坊犹如武林中的少林、武当，都数名门正派，弟子满天下。但华山还有令狐冲、大理还出段公子。江湖代有才人出，各领风骚。大董便是佼佼者。

大董，董振祥，中国烹饪大师。师承高级技师王文昌、烹饪大师孙仲才、鲁菜泰斗王义均先生。烤鸭界会做饭又会做鸭的奇才。

有一道酥不腻，把烤鸭整成了高科技。鸭坯的制作工艺就是和北京航空航天大学的教授一起研发而成，鸭坯做好了，烤鸭已成了一半，而且每家店的标准都相同：鸭子5斤8两，生长40-50天，以果木用280℃高温烤制70分钟，片鸭子时每只鸭子不能少于100片。

这些数据外人不好考证，但味道却实很良心。不过缺点很明显，太费银子。

包间和堂食没有待遇上的区别，这一点还值得推荐。

4

四季民福：小贵不赖

四季民福的烤鸭是特选酥香嫩烤鸭，以挂炉烤制，鸭皮酥脆有嚼劲，鸭肉软糯鲜嫩。鸭皮沾糖，鸭肉蘸酱，鸭架可炒可煮。

烤鸭或单吃或卷饼，搭配的小料五花多样，白砂糖、山楂条、蒜泥、葱丝、黄瓜条、甜面酱、萝卜碎和咸菜碎。

片鸭师傅的技术很过关，行云流水。切完之后的骨架，可以炒菜，可以煲汤。汤是鸭骨架和豆腐熬成的汤，入口清甜，可解油腻。

除了烤鸭做为招牌，其他菜品值得一尝，推荐芝士大虾球。

安利故宫店，当年团建，在资金不是很充裕的情况下，边吃烤鸭边看故宫，性价比很是可以。

5

利群：外国人眼中的老北京

师承全聚德，原全聚德的厨师张立群，1992年在自家的房子里开张。

众多明星和大腕酷爱这一口儿，价钱自然不便宜。体验的是地道老北京。不过环境和服务么……咱不是来吃烤鸭的么，也不是吃餐具和服务员来的，这么想会好很多。

网上骂他的人不少，排队的人还特别多，尤其是老外。

北京有三宝，胡同、烤鸭、四合院，利群烤鸭一地齐活儿，特对老外胃口。

6

百花齐鸣

除了上述几家成规模的，还有很多也不错：

羲和小馆，小馆不大，却在拥挤中有滋有味；

金百万烤鸭，极接地气，号称性价比之王；

皇宫烤鸭店，中规中矩，质量有保证；

九花山烤鸭，价格小贵，适合请客；

还有很多，烤鸭已经是京城美食的一个招牌。

小小方桌，几双碗筷，片鸭刀上下翻飞，食客觥筹已待，话不多说，您的烤鸭来了！