沈嘉禄：敬你一杯梅花酒

中国古代文人从植梅、赏梅，到咏梅、画梅，爱得真切，爱得恒久，庄生梦蝶，物我两忘。意犹未尽者还将梅花做成美食来满足味觉享受。且看宋代杨万里《夜饮以白糖嚼梅花》：“剪雪作梅只堪嗅，点蜜如霜新可口。一花自可咽一杯，嚼尽寒花几杯酒。先生清贫似饥蚊，馋涎流到瘦胫根。赣江压糖白於玉，好伴梅花聊当囱。”骨瘦如柴的老先生一副馋相，却因爱梅而变得可爱起来。

中国人知酸味，始于盐梅。《尚书·商书·说命下》：“若作和羹，尔惟盐梅。”汉代孔安国传又有“盐咸梅醋，羹须咸醋以和之”一说。盐梅相成，调味羹汤，丰富了中国烹饪的味觉表达。

腌制梅子过程中产生的卤汁也叫“梅卤”。南宋时期，人们用甜酸兼味的梅卤蘸螃蟹吃，味道好极了。入秋后，小作坊腌制盐桂花、糖桂花，也用它来提味。清代《调鼎集》里也记录了制作梅卤的秘辛：“酸梅盐腌，晒久有汁，是为梅卤，磁瓶存贮。”还有一种“紫苏梅”，将鲜紫苏叶在梅卤中浸泡后，一片紫苏叶裹一颗梅子，装满一缽，进饭锅蒸熟，冷却后移入瓷瓶，一层梅子一层白糖，可以贮存很久。如果用整朵玫瑰花包裹黄梅，晒干后就成了一款很高级的蜜饯“玫瑰梅”。黄梅焯水后晒干，每颗衬玫瑰花一朵，浸泡在熟蜜水里，再加几片薄荷叶，就成了“风雨梅”，电视剧《清平乐》里的小姐姐应该都喜欢吃这个蜜饯。上海动物园对面有家阿山饭店，他家有自制酸梅供飨熟客，整颗梅子色呈琥珀，酸甜兼味，开胃解腻。老板阿山去世后我就没再去过，未知旧日风味还在否？

顾仲所编撰的《养小录》里说：“腌青梅卤汁至妙，凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退。代醋拌蔬，更佳。”没错，西餐厨师用意大利油醋拌生菜色拉，再撒一把芝士碎，爽口又健康，其实我们中国人早就自得其乐地拌开啦。

南宋那会儿，杭州人每到重阳节，“以苏子微渍梅卤，杂和蔗霜梨橙玉榴小颗，名曰‘春兰秋菊’”。哇塞，准备创业的小伙伴看到没有？用古方梅卤加冰水调一调，就成了消夏神器“紫苏卤梅水”，倘嫌不足，可将西瓜、芒果、猕猴桃、菠萝、哈密瓜等等切作颗粒抓一把进去，说不定就成为网红啦。

元代饮膳太医官忽思慧在《饮膳正要》里记载了乌梅、桂皮、姜汁加蜂蜜、沙糖熬制荔枝膏的方法，还有一款雅香扑鼻的“梅子丸”：取乌梅、白梅的果肉，再加木瓜干和紫苏叶、甘草、檀香，“研为末，入麝香和匀，沙糖为丸如弹大”——这种半为零嘴半为药的小丸子在今天难以复刻了。同为元代的韩奕在《易牙遗意》里记载了糖脆梅、蜜梅、黄梅汤、苏梅汤等制法，酸甜爽口的梅子“周边”妥妥地帮蒙古人解决了大啖牛羊肉后消化不良的难题，也算蒙古贵族学习中原文化的一点成绩。

后来人们发现梅酱的味道更扎实，便在有些场景中平替了稀薄的梅卤，现如今的饭店酒楼，凡广东烧鹅、脆皮烧肉、烤乳猪上桌，都要跟一碟梅酱才能抚平食客的味蕾。

接下来对梅花的深度开发，戏码更精彩。还是那个“嚼尽寒花几杯酒”的诚斋先生，宣称“吾人何用餐烟火，揉碎梅花和蜜霜”，将梅花花瓣收集起来，加糖霜或蜂蜜腌制数日，泡茶浸酒，或和面后做成饼饵，吃得满口喷香。还有一诗透露了他的跨界实操：“脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”煮梅花粥，燃梅花香，可以穿越到今天杭州超山的茶楼拍小视频了。

南宋林洪所著的《山家清供》也记载了好几款与梅花有关的美食。梅粥的做法与杨万里所述如出一辙，“扫落梅英净洗，用雪水煮白粥，候熟，入英同煮。”注意，粥熟后再撒花瓣，否则色淡气散，白忙一场。汤绽梅需时间加持：将冬日采集的梅花花苞蜡封后存入蜜罐，盛夏时节取出，沸水冲泡，蜡蜜消融，梅花还魂怒放，好看又好喝。梅花汤饼拗足造型，用白梅浸泡出汁，再加檀香末和面，擀成薄皮后用梅花形银模子压出，入鸡汤煮熟。

蜜渍梅花的操作很有娱乐性：“剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酝酿之，露一宿取出，蜜渍之，可荐酒。较之敲雪煎茶，风味不殊也。”这款蜜饯是果肉与花瓣双向奔赴的结晶，一路上还邀请雪水、寒露、蜂蜜友情参与，最好由美女素手操作，这般诗情画意，酸到飙泪，甜到心碎，是可忍，孰不可忍！《养小录》里有一款暗香汤：“腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶。每一两用炒盐一两洒入，勿用手抄坏。箬叶厚纸密封。入夏取开，先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入，花开如生，充茶，香甚可爱。”从寒冬晨曦微露的庭院到盛夏午后凉风习习的书房，纤纤玉指，朦朦背影，在流水般的古琴声里，是一个极富穿越感的长镜头。

绍兴年间，杭州城里某酒馆以梅花酒名闻遐迩，店家为吸引游客，请一班乐师演奏《梅花引》，打酒的提子都是用纯银锻造的。想象一下银提子从粗陶酒缸里提起来的瞬间，唰，犹如一道闪电！

对啊，看官一定读过《红楼梦》吧，想必还记着这个桥段：妙玉煮茶，用的是“五年陈”的梅花雪水。妙玉这个人是小说里比黛玉更作的人，她是一个超凡脱俗的人，更是一个有闲有钱有情趣的生活美学家，平时泡茶不用井水、河水，山里洗过鱼腥和泥腿子的溪水也万不可用。她要用所谓的“无根水”，比如雨水和雪水。这雪水，也不能是墙角的“腌臜”积雪，而要在大雪纷飞之时，从蟠香寺的梅花上小心翼翼地刮下来。零污染的香雪装入旧瓷坛里，化蜡封口，埋入地下。妙玉用这个梅花雪水泡茶，看似小说家言，但要是读过《长物志》《遵生八笺》《闲情偶记》这类生活小百科，就会相信在那个时代应有这样的雅人雅事。

原标题：《夜读 | 沈嘉禄：敬你一杯梅花酒》

栏目编辑：华心怡 文字编辑：王瑜明

来源：作者：沈嘉禄