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溶液速冻时(约每分钟降温10-15°C)，溶液的过冷度和过饱和度大，临界结晶的粒度小，成核速度快，易 形成数量多而体积小的细晶，细晶在升华后留下的间隙较 小，使下层升华受阻，干燥速度慢 ，但成品粒子细腻，外观均匀，比表面积大，多孔结构好，成品复溶性好，引湿性相对较强；相反慢冻时(约1°C ·min-1)，容易形成体积较大的冰晶 ，冰晶升华后形成的孔隙较大 ，有利于提高干燥速 度 ，但成品的复溶 性较差 。
慢冻有两种方式，一种是较长时间达到冻结温度，另一种是在共晶点附近(粥状冰)维持一段时间，再下降温度 。
速冻有三种方式，一种是产品进冻干机后，机器全速制冷。第二种是产品进冻干机后，维持板温 0°C左右(以制品不结冰为准)，使制品处于液态较低的温度，然后机器全速制冷。第三种是先制冷板层至 - 30 ~ - 35 °C ，再放入制品，机器全速制冷。目前多数产品采用第一种方式。
传统预冻方式速冻与慢冻的理论是在制品受热均匀的前 提下得出来的，而一般的冻干机所提供的冻干条件只能控制导热油降温速度的快慢，而制品是否快冻或慢冻还要取决于搁板至制品间传热性能及均匀性。
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