台州三兄妹开的这家小店，登上了“米其林”！

台州

在杭州，“楠哥煎饺”一度是当地煎饺界的传奇。店主是来自台州的三兄妹。

2023年4月，出于回老家照料父亲的缘故，“楠哥煎饺”转让易主。如今，在万寿亭菜场对面，“楠哥煎饺” 前再度排起长龙，只不过店招变成了“泮崇芳楠哥煎饺”。

排队的食客们心里盘算着一会儿要买几个煎饺，还有人向老板发问：“你们是原来建国中路那家店吗？” 正在店内忙碌的老板赶忙回应：“没错，就是我。”

老板抬起头，眼尖的顾客一下子就认出，他就是在坊间被称为“楠哥”的泮崇芳。实际上，“楠哥煎饺”中的“楠”取自泮崇芳的弟弟泮崇楠。“楠哥”这个名号，是由弟弟名字里的“崇楠”和“哥哥”一词组合而来。

当下，弟弟泮崇楠在太平门直街开了一家以自己名字命名的煎饺店。而登上米其林指南入选餐厅榜单的泮芳春煎饺，老板娘泮芳春正是泮崇芳的妹妹、泮崇楠的姐姐。这一家三兄妹做煎饺的手艺，都传承自他们来自仙居的老母亲。

泮家的饺子生意，在杭州煎饺界可谓占据了半壁江山。

他们的合伙创业历程，要从“大学路煎饺”时期说起。最初，这个品牌是排行老二的泮芳春夫妻二人创立的。店里的饺子依照老家仙居的做法，是纯肉馅的，泮芳春说：“杭州人喜欢在馅料里加蔬菜之类的。”大学路时期，店铺生意异常火爆，一家三兄妹都得来帮忙。弟弟泮崇楠回忆道：“我以前就在后厨擀面，最早用的可是铁棍！”

2016年，大学路的老铺子拆迁，他们先在离家不远的建国中路上开了“楠哥煎饺”，由哥哥泮崇芳和弟弟泮崇楠经营，而泮芳春则前往鼓楼旁边的中山南路481号，开了芳春煎饺（现在统一叫泮芳春煎饺）。

2023年4月，因返乡照料患病父亲，泮崇芳两兄弟将经营多年的建国路门店转让。如今，原址店铺虽仍保留“楠哥煎饺”招牌，却已悄然易主。2024年1月底，两兄弟回到杭州再次开店，他们没有沿用“楠哥煎饺”的店名，在太平门直街以泮芳春煎饺分店的形式经营。泮崇芳表示，他先帮弟弟盯着店里的生意，之后这家店会交给弟弟独自打理，自己则会另外寻找店面，重拾“楠哥”品牌。

当时，不少人觉得泮崇芳这么做有些 “不地道”，毕竟前年刚转让店铺，时隔两年就又回来开店，盘下老店的人岂不是亏大了？

对此，泮崇芳解释，当时转让店铺时，他就和受让方讲得清清楚楚：只是转让建国中路的店面，并不转让“楠哥”品牌。受让方只能在建国中路的店面允许使用“楠哥”品牌，如果想开其他同类型店铺，则不能使用“楠哥”品牌。基于上述前提，双方达成转让意向，完全是正常的商业行为。

这次回杭开店，泮崇芳在选址上特意避开了建国中路“楠哥煎饺”方圆3公里内的店面，最终选定了万寿亭菜场对面的铺子。新店比之前的老店更加宽敞明亮。光是煤气改造就花费了3万多元，还花了1万多元升级煮面设备。

大年初六，新店开张，泮崇芳又回归到了原来的“生物钟”上，每天早上3点半起床备料，6点开门迎客，14点看情况谢客打烊。至于未来要不要做晚市的生意，他还在琢磨。

在新店的档口前，两个大铁盆一刻不停地转动着。每个铁盆里，都有一个能容纳200个饺子的大铁盘。饺子摆放妥当后，浇上油，再盖上盖子，随着电动转盘悠悠转动。约莫6分钟，热气腾腾的煎饺便新鲜出锅。

泮崇芳延续着多年的老习惯，每当有客人光顾，总会亲切询问：“您喜欢老一点，还是嫩一点的？”若是客人偏爱老一些的口感，泮崇芳便会从铁盘中间位置夹出饺子，这里的饺子受热更均匀，焦香风味更浓郁；要是客人钟情嫩一点的，那就从铁盘外围挑选，口感更为软嫩。不管是 “老” 是 “嫩”，出锅的煎饺都有着焦脆的底部，而上半部分依旧保持着软嫩。吃的时候可得留个心眼，小心被里头鲜美的汤汁烫到。

泮家的煎饺一脉相承，只有老客才能吃出细微的差别。泮崇芳说自己的饺子口味比较重，而妹妹芳春的口味较为清爽。

从生意规模来看，大哥泮崇芳的新店经营状况良好，目前日均能售出4000至6000只煎饺。泮崇芳表示：“当下的生意规模，还比不上建国南路店时期。但我对自家产品品质充满信心，在建国南路店时，店门口修了5年地铁，外加3年疫情，那么艰难的时期都挺过来了，现在日子肯定也会越来越好的。”

妹妹泮芳春的煎饺店因为鼓楼这个地段，每一个节假日都是他们的旺季，今年国庆期间，鼓楼店每天都能卖三四万个饺子。弟弟泮崇楠的店铺生意同样稳步上升，他的大儿子也跟着在店里学起了包饺子，看来泮家煎饺的下一代传人已然就位。

来源：潮新闻

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