明清时期辣椒在中国的传播及饮食文化影响

摘要：辣椒原产自秘鲁，15世纪末哥伦布于航海大发现中将其由南美洲传至欧洲，半世纪后经由海上贸易传入亚非沿海国家及商贸城镇，届时在世界范围内得到了广泛传播，为人们熟知。辣椒自明末传入我国，呈“满天星斗”状向内陆地区传播，经历了观赏—药用—食用三个认知阶段后，被我国民众逐渐容纳，在我国饮食结构中扮演着不可或缺的重要角色，形成了以“长江中上游”地区为主的食辣文化群，最终影响了以“川、湘”菜系为首的辣味菜肴。在“哥伦布物种大交流”的全球化背景下，美洲辣椒的引种、传播对我国本土饮食文化造成了严重的冲击，打破了我国的传统饮食结构，催生出独特的食辣文化，最终实现了我国辣椒从“客体”向“主体”的演变。

《文化创新比较研究》2023年27期

1辣椒传入中国的时间与传播路径

1.1我国辣椒的传入时间

辣椒传入中国的时间可分为理论传入时间和文献可考时间。理论上辣椒传入中国的时间应不晚于16世纪上半叶。1510年,葡萄牙殖民者阿方索·德·阿尔布尔克尔在果阿建立了军事殖民地，并于次年开始了对马六甲的征讨。在完成对果阿的殖民后，殖民者大量引种了诸如土豆、辣椒、番茄等亚热带、热带美洲作物，且迅速传播至同属葡萄牙殖民地的马六甲地区。事实上，早在15世纪前便有一定数量的华人居住在东南亚的马六甲地区，成书于正统元年（1436年）的《星槎胜览》[1]记载了费信随郑和造访马六甲地区的所见所闻：“身肤黑漆，间有白者，唐人种也。”抛开马六甲地区华人定居或旅居的性质，能够肯定1433年或更早，中国沿海地区的华人已经通过贸易辗转来回于广东、福建及东南亚的各大港口。结合辣椒在东南亚传播的时间及华商贸易往来遍布中国沿海、马六甲港口的史实，有理由认为马六甲的华人早在16世纪初就已知悉辣椒的存在，且在16世纪中叶通过海上贸易将其对辣椒的认知带回广东及福建的港口，只因传入基数过少或商人对物品记录的缺乏而疏于史书文字的记载。可见，我国辣椒传入的时间并非割裂、精确的节点，而是匀速发生的持续过程。

我国最早关于辣椒传入的文字记载为明代戏剧家、收藏家高濂所著的《遵生八笺》，其中《燕闲清赏笺·四时花纪》篇提道：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”[2]《遵生八笺》成书于1591年，即明神宗万历朝一十九年。《遵生八笺》是一部条理分明、涉猎宽泛的养生著作，专供闲适消遣之用，其以“遵生”延寿为旨，在饮食起居、郊游幽赏，乃至奇珍异宝的收藏把玩上皆有囊括。然著书立说非匪朝伊夕可成，因此辣椒应是作为被人熟知的物种载于其中。

明万历二十六年（1598年）成书的《牡丹亭·冥判》中同样载有对辣椒的描述：“花神[末]、判官[净]......[末]凌霄花。[净]阳壮的咍。[末]辣椒花。[净]把阴热窄。[末]含笑花。[净]情要来。”这段第二十三出的“报花名”总共涵盖了38种花卉，其中诸如碧桃花、芍药花、绣球花等都是万历时期人们比较熟悉的花卉，辣椒花位列其中，可见当时人们已对辣椒有了较为熟悉的认知。

明代农书中鲜有关于辣椒传入中国的文字记载，除却高濂所著的《遵生八笺》外，仅有《农政全书》《致富奇书》两部农书载有辣椒。

《农政全书》成书于明万历三十五年（1607年）至明崇祯元年（1628年）间，载辣椒于花椒附录：“番椒，亦名秦椒，白花......椒树最易繁衍，四月生花，五月结实，生青熟红。”

《致富奇书》又名《陶朱公致富奇书》，其花部载辣椒：“名番椒......味辣，红如血，可充花椒用。”[3]本书付印于晚明，相传由陶朱公撰题，实为明清士人书贾合编收录的有关花纪果蔬、农林畜牧的故事集合，后经明代文学家陈继儒修订增删。

考虑到《遵生八笺》与《牡丹亭》的成书时间相近，二者皆被认为是目前辣椒传入中国最早的文字记录，且都对辣椒的特性有着相似的归纳，可以推断辣椒传入中国的时间应在16世纪90年代以前。然而付梓于万历中期，修书时间早于《遵生八笺》，以及《牡丹亭》的《树艺篇》中却未载有辣椒，因此除却著书写作的延后性，辣椒于16世纪70至80年代传入中国的可能性最大。

通过对明末清初，农书、文献的梳理整合及辣椒在亚洲范围内传播时段的合理推断，辣椒出现在中国境内的文献可考时间应当在16世纪70—80年代，若考虑其理论传入时间则应在16世纪中后叶，即1550—1580年。

1.2我国辣椒的传播路径

1.2.1我国辣椒的传入地点

辣椒的传入并非瞬时短暂的过程。总体而言，早期辣椒在我国的传播模式主要呈“满天星斗”状分布。

最早记载辣椒的几人中，《遵生八笺》的作者高濂为杭州籍人士，《致富奇书》的修订者陈继儒为松江籍人士，《农政全书》的作者徐光启为徐家汇籍人士，《牡丹亭》的作者汤显祖虽为江西临川籍人士，但在《牡丹亭》成书前曾任浙江遂昌知县，因此彼时应当知晓辣椒在浙江一代的存在。《树艺篇》的作者周孺允为苏州府太仓籍人士，但因生平记述不详，无法进一步考证，遂采用同属江苏太仓籍人士的王世懋代为探讨。王世懋著有《闽部疏》与《学圃杂疏》两部方志农书，并于万历三年（1575年）任尚宝司丞后辗转出任陕赣闽三地的副使。《闽部疏》与《学圃杂疏》中都未有明确收录记载过辣椒[4]，从《遵生八笺》与《牡丹亭》叙述的情况出发，辣椒在成书时仍未传入中国的可能性不大，因此笔者推断《闽部疏》与《学圃杂疏》未载有辣椒，很大程度上是因为王世懋生活工作的江苏、福建、陕西、江西等地区还未出现辣椒。可以肯定的是，浙江是中国最早接触辣椒的地区之一，这是因为有关辣椒最早的方志记载也在浙江地区，康熙十年（1671年）浙江《山阴县志·物产志》蔬属载：“辣茄，红色状，如菱，可以代椒（花椒）。”从辣椒可以“代椒”的特性中能够说明浙江地区的人们对辣椒的认知已经从早期的观赏转变为食用，而这不仅侧面反映了辣椒在该地流传已久，也能够很好地印证浙江应是中国最早输入辣椒的地区[5]。

与浙江同一时期接触辣椒传入的地区还有广东。广东阳春于康熙二十六年（1687年）出现过有关辣椒的记载与描述，《阳春县志·物产·药类》载辣椒为“番椒”，并形容其成熟时能结成如麻般大小的鲜红色带籽果实，尾部辛辣无比。清初记录岭南山川名盛、风土物产的《广东新语》也曾有过将辣椒作为贸易运输物品的记载。为增订《广东通志》所忽视的关于岭南风土物产的记载，屈大钧于康熙十九年（1680年）前后著成《广东新语》，其中关于广州府望县人以辣椒贸易取利的描述尤为突出，书中形容望县人“多务贾，与时逐，以香、糖、果、番椒、苏木、蒲葵诸货，北走豫章、吴、浙，西北走长沙、汉口，其黠者南走澳门......获大赢利”[6]。这一时期的辣椒已普遍成为广东地区海外贸易的商品供以商贾获利，可见辣椒应在较早时候就已传播至广东，传播时间或与浙江相当。

中国东北部的辽宁地区亦较早有关于辣椒传入的记载。康熙二十三年（1684年）奉天府《钦定盛京通志·物产篇》蔬谱载：“花椒，地寒种者颇稀......秦椒，结椒生于枣而上锐，生青熟红，味极辛，士人多食之，又一种结椒向上者名天椒。”需要注意的是，辽宁地区的“秦椒”与陕西地区所指代的“秦椒”（花椒）并非同一产物，因此康熙二十四年（1685年）辽宁《盖平县志卷下·物产志》所载的“秦椒”应为美洲辣椒。

华北的山东、京畿地区的辣椒记载也较早。清康熙十二年（1673年）蓝奋兴所撰《齐河县志·物产志》载：“花椒、秦椒。”清雍正十三年（1735年）直隶地区的《畿辅通志》载：“秦椒，（广群芳谱)以产秦地故名；今北方秦椒另有一种，果属。”因此山东、京畿地区的“秦椒”也应解读为辣椒。清康熙三十六年（1697年）的《深州志》也出现过有关河北地区辣椒传入的记载，且《深州志》在味觉性状对辣椒和花椒做了更为细致的区分：“秦椒，色赤味辛；花椒，树生，色赤味辛”，明确了这一时期“秦椒”代指“辣椒”的称谓。可见山东、京畿地带确系辣椒传入较早的地区。此外，辣椒在我国陕西、湖南两地也有较早的记载，康熙三十三年（1694年）陕西《山阳县志·味类》载：“番椒，结角似牛角，生青熟赤，子白，味极辣。”值得关注的是，《山阳县志》明确标注并解释了花椒和辣椒在产地和特性上的不同：“花椒生秦中，名秦椒，对川椒而名也，俗呼番椒为秦椒，番椒红。”从而使得辣椒从秦椒的语境下完成剥离。湖南最早有关辣椒的记录出现在康熙二十三年（1684年）的《邵阳府志》和同年的《宝庆府志》中，其中《邵阳府志》中就曾明确将辣椒载为“海椒”，相较于前者，《宝庆府志》则有更为详尽的解析：“蔬之属，芥菜......茄子、大禾椒、海椒。”将辣椒称作“海椒”的做法一定程度上可以反映辣椒来自海外或来自中国沿海港口的特性，可见美洲辣椒实际上是有一定概率从华东或广东地区传入湖南的。

综上所述，辣椒在我国的传播地点并非只有一地，浙江、广东、辽宁、山东、直隶、陕西等地都是我国接触辣椒传入较早的地点，其中又以浙江和广东两地的辣椒记载时间最早。

1.2.2辣椒传入我国的路径

明代农书中鲜少提及辣椒在中国的传播路径。从可考文献来看，番椒、海椒是辣椒这一称谓普及前人们对美洲辣椒较为流行的称谓。“番”字和“海”字皆强调了辣椒作为外来作物及通过海上贸易进行交流传播的属性，因此我国辣椒的传播途径应主要为从沿海输送至内陆。

浙江、广东两地是我国辣椒传播的重要渠道。明武宗朝，葡萄牙商队获朝廷的贸易许可于宁波港进行海上贸易；明嘉靖朝，传教士克鲁兹在其著作《中国志》中提到葡萄牙最晚于嘉靖三年（1524年）就已盘踞占领了宁波的双屿岛，并在岛上进行大量的走私贸易。种种迹象表明，辣椒最先传入浙江地区并向内陆进行二次传播的情况是极有可能的，且在江南盛行的“造园”风气影响下，辣椒作为域外引种的奇珍异草传入中国并不奇怪。辣椒传入广东地区同样来自海外，16世纪中国的海上贸易主要有两条路线：一是从葡萄牙人在印度建立的果阿殖民地出发，穿过马六甲海峡到达澳门、广州；二是从西班牙人在菲律宾建立的吕宋殖民地出发，经马尼拉港口到达中国东南沿海港口。明代广东地区对外贸易的对象主要为在澳门建有商贸据点的葡萄牙人，因此广东地区的辣椒极有可能是由葡萄牙商人在往来贸易时传入。我国辣椒的传播状况和路径相当复杂，能够肯定的是，浙江、广东地区的辣椒传入确系缘于海外的贸易或走私，且主要集中在宁波和广州这两个重要的商贸港口。

浙、粤两地在我国内陆地区辣椒的二次传播中发挥着枢纽性作用。辣椒在浙江、广东地区传往内陆的路径大致分如下三条通道。一是从宁波港出发，沿长江航道传入长江中游、中上游地区，如湖北、湖南、江西等地；二是从宁波港出发，沿大运河航道传入华东地区的江苏、安徽等地；三是从广州港出发，沿珠江航道和南岭孔道传入广西、贵州、云南、四川、湖南等地。其中华中地区（湖南、湖北、江西）受浙江和广东两地辣椒传入的影响较大，且由于同时接受浙、粤两地对辣椒的相关认知，辣椒传播的观念逐渐深刻，因此华中地区（尤其湖南）也成了辣椒向西南地区传播的重要中转点。因此，辣椒在中国的传播据点，首先是在东南沿海的对外贸易口岸的浙、粤两地；其次是经由多处内河航道网络进行二次传播后的长江、大运河及珠江沿岸城镇；最后是缺乏辐射力与商贸覆盖率的内陆地区，这些区域一般在交通运输的客观条件上存在劣势。

值得注意的是，中国东北的辽宁地区和东南的闽台地区是两个特例。传入辽宁地区的辣椒应出自朝鲜或日本，且通过海上交流从辽东湾传入的可能性最大。近年来，日韩学界的主流观点普遍认为，辣椒是在“文禄庆长”战役期间从日本传至朝鲜的，李睟光于1614年付梓的《芝峰类说》中就有“南蛮椒有大毒，始自倭国来”的论调。中国方面，康熙年间所撰的《钦定盛京通志》和《盖平县志·物产志》中均有辣椒传入辽宁地区的记载，其中盖平县地处辽东半岛，西邻辽东湾，海岸线绵延数十公里，在贸易交流运输的客观条件上拥有得天独厚的优势，考虑到同时期烟草经由海上贸易从朝鲜传入沈阳的情况，辣椒从后金属地朝鲜经由海路或贸易或走私至东北的辽东湾地区并非不可能。台湾地区的辣椒来自荷兰殖民者，付梓于乾隆十二年（1747年）的《重修台湾府志·物产》载：辣椒为“番姜”，称其“种自荷兰，味辛辣，番人带壳啖之，内地名番椒。”文中的主要信息有：一是台湾地区的辣椒确系经荷兰殖民者进行传播，即始于1642—1661年；二是辣椒味道辛辣，台湾土著已获悉其食用价值；三是内地名番椒，即闽台地区已对“番姜”和“番椒”是同一种植物不觉陌生，只是由于传入路径或命名参照物的不同产生了有区别的称谓。康熙二十三年清廷收复台湾后，闽台间的贸易联系和文化交流都较郑氏东宁王朝时期得到了长足的发展，台湾“番姜”的称谓正式入闽，影响了闽南沿海地区对辣椒的了解和认识。乾隆二十三年（1758年）《安溪县志·药属》载：“番椒，一名番姜，花细白，实老红，味辣，能解水族毒，食鱼蟹过多者，或泄泻或胀满，用子煎汤服。”乾隆二十八年（1763的）《泉州府志·药属》载：“番椒，一名番姜，花白，实老而红，味辣能治鱼毒。”闽南地区将辣椒视作食用植物的情况在以往十分罕见，台湾地区有关辣椒“味辣，可内服”的信息显然影响了闽南地区居民对辣椒功效和作用的认知，重塑了辣椒作为可内服植物的新形象，进而衍生出对应的治疗“鱼毒”的药用观念和“祛湿”的中医文化意象。目前从可考的文献上看，将辣椒译作“番姜”的地区仅闽台两地，可见辣椒在闽台区域间的传播仍带有相当浓厚的地方主义色彩，以至于辣椒从台湾传入闽南后再难向内陆进行辐射。

综上所述，辣椒传入我国主要分为三条渠道和路径。一是由葡萄牙商人传入海上贸易发达的东南沿海港口城市，沿内河贸易网络辐射内陆城市；二是由荷兰商人传入台湾，辐射闽南沿海数县；三是从朝鲜地区传入辽东湾，辐射东北。

2辣椒在中国形成的饮食文化及影响

2.1我国食辣文化的形成

辣椒真正进入我国饮食是在清康熙朝末年。康熙六十年《思州府志》载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”辣椒在中国的食用，首先发生在贵州地区。思州府位于贵州东部，东临湖南，考虑到贵州地区有关辣椒的记载略晚于湖南，该地辣椒应从湖南常德沿潕阳河传入，在苗族土司地区形成小范围的食辣氛围后迅速向西扩散。除却康熙朝余庆、思州两地有关辣椒及食用方式的记载，乾隆六年（1741年）贵阳地区的《贵州通志》卷十五载，辣椒为辣角，用途为代盐食用；乾隆三十四年（1769年）黔南地区的《独山州州志》载，辣椒为辣角，归蔬食谱。可见历经康雍二朝后，辣椒作为蔬食或“代盐”品已大量流行于黔贵大地，并在形成区域性的食辣氛围后向东、向北传播，影响湖南南部和云南西北部地区对辣椒食用的认知。

受贵州影响的食辣现象先后出现在湖南辰州及云南镇雄。乾隆三十年（1765年）《辰州府志·物产》载：“辣椒曰茄椒，一名海椒，状如新月，荚色淡青，老则深红......性极辣，故辰人呼为辣子......或以酱醋香油菹之。”乾隆四十九年（1784年）《镇雄州志·物产》载，辣椒为辣子，归蔬食分类。值得注意的是，辰州和镇雄二地均为湘黔、滇黔交界地，因此辰州地区的食辣现象极有可能是因潕阳河一带的商路回流导致，镇雄地区的食辣现象则更多是由黔西北的食辣氛围自然过渡导致。从文献记载的时间上看，湖南地区食用辣椒的历史应早于云南。清嘉庆朝后，我国各地方志记载的食辣现象日益增多，黔、湘、云、川、赣等地区均有出现引辣椒为种、载辣椒为蔬食的现象。其中四川地区有关辣椒传入的记载虽较晚，但该地食用辣椒的风尚则形成得相对迅速。

至道光年间我国的食辣氛围才形成一定的规模，据徐柯《清稗类钞》饮食类[7]载：“道光年间，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。”“道光朝，黔省北部已是‘顿顿之食每物必要辣椒’，居民嗜酸辣”，且“湘人，无椒芥不下箸也，汤则多有之”。可见贵州、湖南地区的食辣现象已相当普遍，民间的饮食已无辣不欢，民众极度嗜好食用辣椒，甚至连汤中也需辣椒点缀。清末付梓的《巴蜀见闻录》中同样提到了食辣氛围在四川的状况：“惟川人食椒，须择极辣者，且每饭每菜，非椒不可。”描述这一时期四川食辣氛围的文字记载还有道光二十四年（1844年）的《城口厅志》：“黔椒，以其种出自黔省也，俗名辣子，以其味最辛，一名海椒......嫩青老赤可面可食可醃以佐食。”这段文字不仅验证了四川辣椒或食辣现象传自贵州的论调，更是详尽描述了辣椒衍生出的多种可供食用的方式，是食辣氛围持续发酵的有力证据。此外，食辣的风潮亦迅速席卷了江西、湖北等地，成书于道光三年（1823年）的《调疾饮食辨》载，“鄂人日二餐，喜辛辣品”，且“近数十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒......味辛辣如火，而嗜者众，或盐腌......日干碾粉，犹作酱食”。可以预见，18世纪贵州食辣现象的出现及扩张使得辣椒真正意义上进入了中国的饮食体系，并在此后迅速向东蔓延至湖南、江西，向北蔓延至湖北，向西扩散至巴蜀、云南，向南扩散至柳州以北，最终形成了以黔、湘、川、滇、赣、鄂为主的长江中上游食辣文化群[8]。

2.2辣椒对中国饮食文化的影响

2.2.1丰富我国的饮食调料品种类

明末辣椒在中国的广泛传播，极大地丰富了我国的饮食调料品种类。《余庆县志》最先载辣椒可以“代盐”，增添食欲，因此辣椒最初的饮食功能主要为辅助下饭的调料品，广泛传播在苗、侗等少数民族的饮食结构当中。作为调料品，辣椒用以做酱最为常见。清末曾懿《中馈录》[9]载：“制辣豆瓣酱法：以大蚕豆用水一泡即捞起。磨去壳，剥成瓣......侯七月底始入盐水缸内，晒至红辣椒熟时，用红椒切碎侵晨和下。”“制腐乳法：如喜辣者，则拌盐时洒红椒末。”除却用作调料制成酱类，将热油泼于辣椒末可得油泼辣子，将辣子研至极细可用作“和面、饭而食”，《调鼎集》载“辣虎酱：大椒捣烂，和甜酱蒸之”。

辣椒的传入压缩了传统辛香料调味品的生存空间，掠夺了部分香辛料调味品的地位。或是因为辣椒有更高的农业经济价值，且种植培育所需的条件弹性较大；又或是因辣椒在祛除肉食腥膻和祛寒湿方面更受青睐。不管何种原因，辣椒都展现出了强大的饮食价值和发展生机，足见辣椒作为辛香调料品所具备的顽强竞争力和活力。

2.2.2推动我国“辣味”菜系的形成

嘉庆朝后，辣椒得以被用作烹饪菜肴的主要原料或配料，而不再单纯作为蘸料。辣椒食用方式的更新与普及成为推动川、湘菜系成型和发展的重要因素。

清初有关四川地区的辣椒记载较晚，且在嘉庆朝以前的食谱中均未出现辣椒用作菜肴的记载，如李化楠的《醒园录》中未曾出现辣椒，故现代语境下崇尚“麻辣鲜香”的川菜菜系应成型于道光年间。辣味文化是川菜得以建立及名扬四海的关键，辣椒驱动着以“辣味文化”为主的新“川菜”菜系的形成，广泛地影响了川人的饮食结构和饮食风味。清末付梓的《成都通览》就川菜的种类做了明确的记载和收录，其中如辣子鸡、鱼香肉丝、海椒炒肉、椒麻鸡、回锅肉、泡椒炒肉等带辣味元素和辣椒配料的菜肴已广泛流传于各大餐馆酒楼。彼时亦涌现出了大量的川菜酒楼和名店，如1912年开张的荣乐园、1897年李九如创立的聚丰园、黄晋临的姑姑筵和晋邻饭店、罗国荣的颐之时等，名店名厨的出现，奠定了川菜在“辣味文化”中不可或缺的重要地位，辣椒已成为“辣味味型”川菜密不可分的重要组成。

湘菜作为“帮派菜”地方菜系的历史较短，直到同治朝才出现较多的新创制菜品。湖南地区因其群山接壤、交通阻塞的地理特征素有“四塞之国”的称谓，因此肉禽果蔬和食盐的获取相对困难[10]，野味山珍却颇易取得。为保证食物的存储时限、弥补因缺乏食盐而造成的饭菜口味的单一，以及掩盖野味山珍的腥膻气味，湘人喜作风干腊肉和熏制、发酵酸食，并热衷在烹饪时利用辣椒的辛辣口感掩盖熏制食物的陈旧气味，在刺激味蕾的同时获得咸辣、浓香的饮食体验。在湘菜体系中，辣椒能做酱、做菜，甚至本身就可以成为一道经典美食———擂辣椒。湘菜成型之初特点并不鲜明，菜肴中山野农家风味的比例较高，且烹饪技法过于朴素，因此并未获得太多的关注。这种情况直至清咸丰朝才有所改变，嗜辣成性的湘军对湘菜的发扬光大起到了很大作用。剿灭太平天国政权期间，湘军在江南地区进行广泛征战，将湘菜中的食辣元素传播至当地饮食中，同时亦反向接受了江南地区菜系的特点，使得湘菜得以进一步改良和发展。正所谓“无湘不成军，无辣不成席”，可见清末湘菜的崛起与辣椒用以烹饪的影响互为表里，道尽了湘菜的万千个性。

3结束语

辣椒从海路输入中国，经葡萄牙、西班牙人的贸易运输带入广东、浙江、辽宁等港口城市，其中宁波、广州为辣椒输入的主要集散地。除却内蒙古、西藏、新疆等偏远地区有关辣椒传入的记载明显较晚，辣椒于乾隆朝已普遍存于我国各省方志文献的记载当中。辣椒最早进入贵州地区的饮食结构，乾隆时期食辣现象局部发生，嘉庆时期我国最广泛食用辣椒的长江中上游食辣文化区正式形成。

辣椒的传入对我国的饮食文化造成了深厚的影响。辣椒代替了食茱萸、花椒等传统辛香料，催生了清末民国时期以川、湘菜系为首的食辣文化的发展，打破了传统固有的阶级饮食格局，影响了近现代我国民众的饮食认知。