上海
春江水暖，刀鱼正鲜。每年清明前后，长江刀鱼洄游的时节，今年恰是老字号餐馆“老半斋”创建120周年，便迎来一年中最热闹的光景。这家承载着百年味觉记忆的老店，以一碗“刀鱼汁面”牵动着无数食客的春日情怀。今天，让我们一同走进福州路，探寻这道时令美味背后的匠心与传承。
今天上午，老半斋店内，大堂座无虚席，收银台前排起了队伍。无论是本地的老饕，还是慕名而来的游客，都为这一口春天的鲜美而来。一位浦东而来的80多岁薛阿婆，胃口有点小，宁可面剩一点，也要将汤汁全喝光了。她擦了擦嘴，回味道：“就是汤鲜，汤鲜得眉毛落下来了”。
高峰时段，这里刀鱼汁面每天要卖出一千碗左右，为尝一口“长江第一鲜”，有的食客不得不等候半个小时才吃上。一位食客说道：“刀鱼馄饨，外面有很多，刀鱼汁面，上海滩好像只有这一家，味道蛮好。”
在厨房，只见乳白色鱼汤在巨型铁锅中，在勺子摇动下翻滚，空气里弥漫着海洋与时间交融的醇香。老半斋的刀鱼汁面之所以备受推崇，是因为其独特的传统工艺。刀鱼经过精心挑选后，先被炒制成鱼松，再与老母鸡、猪大骨等10多种食材一起熬制近10个小时，最终形成浓稠透亮、鲜美无比的刀鱼汁。
老半斋，经历了120年一代又一代相传，以每隔20年一代计算，今年已经传到第六代了。
老半斋酒楼总经理忻伟民介绍，刀鱼汁面配方是口口相传，一代一代老师傅传下来的，他上二代的老师傅做到了70多岁。
老半斋的刀鱼汁面不仅是一道美食，更是一种文化的传承。从民国时期开始，老半斋就以刀鱼菜点闻名，鲁迅、柳亚子等名人也曾在此品尝过刀鱼汁面。如今，这碗鲜美的刀鱼汁面依然承载着无数上海人的记忆与情怀。该店大堂经理朱翠华表示，老半斋到今年正好120年，她在这里做了40多年了，跟这里的店很有感情，要将这块牌子继续传承下去。
刀鱼汁面的传奇，始于1905年。当年扬州盐商慕名沪上刀鱼之鲜美，老半斋首创“去肉存魂”的烹法，以整鱼熬汤佐面，竟成经典。如今长江禁捕令下，老店改用崇明生态养殖刀鱼，搭配秘制酱油与猪油提香，既守住了传统，亦回应着时代的环保呼唤。
记者 / 李德翔
编辑 / 宗哲麟
图片 / 李德翔
视频 / 李德翔
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