白酒的尽头是露酒，中国酒业的未来之露

白酒的尽头是露酒。既健康又好喝的露酒，你真的了解吗？露酒，会是下一个风口吗？露酒，适合什么人喝呢？中国露酒从2022年6月1日新国标开始，成为了全新的品类，成为中国继白酒、啤酒之后的第三大酒类，世界继发酵酒、蒸馏酒、配制酒之后的第四酒类——中国独有的酒类品种，为酒水品类高速发展和走向国际化奠定了品类基础。

吃是为了满足肉体，喝是为了陶醉灵魂。露酒，根植东方文化、具有中华民族特色的古老酒种，全球浸提酒的鼻祖。高品质露酒的酿造，不仅依赖于优质的基酒，还需要融合独特的配方、科学的酿造技艺和精细的调配手法。

春节喝屠苏酒，端午节喝雄黄酒，立夏喝消暑酒，中秋节喝桂花酒，重阳节喝菊花酒，立冬喝桂圆酒。露酒在中国特有“药食同源”理论的基础上，讲究配伍，根据其补益特性，可分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等类型，集滋补、养生、防病、延寿于一体，历经千百年来的传承与发展，自成体系。露酒不是药酒，是中华酒文化和中医养生文化的结晶，有益健康是露酒之本，“治未病”是露酒的根本遵循。

从露酒的定义、历史、酒基、配方、技术五个方面介绍中国露酒。

2021年5月21日发布、6月1日实施的《饮料酒术语和分类》国家标准（GB/T17204-2021），以及12月发布实施的《露酒》团体标准（T/CBJ9101-2021）、《露酒年份酒》团体标准（T/CBJ9102-2021）都对露酒定义做了明确界定。《GB/T17204-2021饮料酒术语和分类》对露酒的定义是：以黄酒、白酒为酒基，加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，经浸提和（或）复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分制成的，不直接或间接添加食品添加剂，具有特定风格的饮料酒。

注1：酒基不包括调香白酒。

注2：酒基中可加入少量以粮谷为原料制成的其他发酵酒。

这里面有四个关键词：一是基酒：白酒，黄酒。二是食品原料：药食同源，新食品资源。三是加工：浸提，浸泡，复蒸馏，直接添加提取物。四是风味特点：可以改变基酒色泽和风味，可以不改变。

以往，露酒属于配制酒的范畴，新标准区分了配制酒与露酒的定义。如何区分露酒与配制酒？在酒基上，露酒以黄酒、白酒（不包括调香白酒）为酒基；配制酒以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精为酒基，在原辅料选用上，露酒的原辅料是“药食两用、特定原辅料、符合相关规定”，配制酒的原辅料则为“可食用、食品添加剂”；在工艺上，露酒采用“浸提、复蒸馏”等工艺，配制酒则是“调配、再加工”；在食品添加剂使用上，露酒“不直接或间接添加食品添加剂”，配制酒则明确“可添加食品添加剂”。简单总结一下区别——“露酒的基酒要求严格，工艺复杂；而配制酒的工艺要求更为宽泛许多。”

露酒源于殷商，拓于楚汉，盛于唐元，丰于明清，贯穿于华夏文明的发展史，拥有独特的精神内涵和深厚的文化积淀。

中国古文中，“露”一词频繁出现——文人墨客常把晶莹、透明、清澈的液体称为“露”或“玉露”。

中国最早的露酒可以追溯到3500年前的商周时期，叫做“鬯”(chàng)。《说文解字》记载：鬯，以秬（jù，黑黍）酿郁艸(cǎo)，芬芳攸服，以降神也。汉代经学家郑玄注《周礼·春官》有 “郁，郁金香草，宜以和鬯”的说法，唐朝经学家孔颖达《正义》对商周时期的“鬯”有过这样解读：“以黑黍为酒，煮郁金之草，筑而和之，使芬香调畅，谓之秬鬯。”

汉代，露酒不单单使用黍米，而且还会使用香料来配制，按使用的香料来为露酒命名如椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等。《汉书·礼乐志》记载：“百末，百草华之末也。旨，美也。以百草华末杂酒，故香且美也。牲茧栗，粢盛香，尊桂酒，宾八乡。”曹丕的《大墙上蒿行》，“酌桂酒，鲙鲤鲂。”曹植的《仙人篇》，“玉樽盈桂酒，河伯献神鱼。”汉代文学家司马相如等人撰的《郊祀歌》记载:“河龙供鲤醇牺牲，百末旨酒布兰生。

唐朝时期，露酒在中国社会风靡一时。露酒的酒基以发酵酒为主，同时加入动植物药材或香料，采用浸泡、掺兑、蒸煮等方法加工而成。一代女皇武则天日常饮用的石榴酒、香料酒、松醪酒、屠苏酒等都是当时流行的露酒品类。武则天留下的千古名句，“酒中浮竹叶，杯上写芙蓉。”白居易《枕上作》，“腹空先进松花酒，膝冷重装桂布裘。”《和令公<问刘宾客归来称意无>之作》，“闲尝黄菊酒，醉唱紫芝谣。”郑谷《旅次遂州将之泸郡》，“我拜师门更南去，荔枝春熟向渝泸。李白《客中行》，“兰陵美酒郁金香，玉椀盛来琥珀光。”《六府诗》，“木兰泛方塘，桂酒启皓齿。”《和元八郎中秋居》，“酒用林花酿”，提到花卉酒的制作。露酒在唐朝人的饮食生活中占据极其重要的地位，宴请、聚会都离不开露酒。由于使用发酵酒为酒基，唐代的露酒口感柔和，度数低，酒质不稳定，不宜久存。

元朝时期，露酒最大特点是滋补类露酒的崛起，人们常用酒浸渍药物、酒与药物共同发酵以酒煎煮药物、药物与酒共同煨制等方法制作滋补类露酒。随着蒸馏酒的出现，使得露酒的酒基发生了改变，解决了以发酵酒为酒基的露酒不能长期保存的缺点，中国露酒由此进入全面发展的新阶段。《元史·察罕传》，察罕任中书参知政事，元仁宗“尝赐枸杞酒，曰：以益卿寿”。张昱《松筠轩为湖北沈叔方赋》，“客来与酌茯苓酒，月出共看科斗书。”刘因《蔷薇酒》，“颜色酴醾茉莉香，琉璃到手会须尝。一杯沧海泡成幻，万古花庵醉有乡。”忽思慧《饮膳正要》，“用好酒蒸熬，取露成阿剌吉。”意大利人马可·波罗的《马可·波罗游记》记载，“契丹大部分居民饮用的酒，是用米加上各种香料和药材酿制而成的。这种饮料，或可称为酒，十分醇美芳香。”这是历史上第一次将中国露酒介绍给世界。

明清时期，露酒主要以蒸馏酒为酒基，并在此基础上勾调一定量的果汁、糖汁、药材或芳香物质，或采取醅酝入料、蒸馏取露的方式获得露酒。顾璘《谢许司徒惠金露酒》，“莲城名酝美，走送荷情亲。芳露承仙掌，清风近圣人。药和宜老病，梅赏称先春。野客惭空腹，陶然得醉醇。”方以智《物理小识》有“药酿”一节，介绍了“一分烧酒，二分窨”的操作流程，同时还指出 “苎袋盛药”的简单浸发，“不若药和曲酿之妙”的道理。屈大均《荔枝酒》，“家家酒用品丸浸，一一津教玉液滋。味得烧春逾䭲馜，陈经越岁胜酴醾。”李日华《六研斋三笔》，麰麦之精，黍稌之英，养以火齐，瀹以淳清，酒有自然之味焉，尊生家稍辅以药物，贵其得将而善达也。吕毖《明宫史》记载，酒醋面局“职掌内宫人食用酒”，而御酒房则“专造竹叶青等样酒”来为帝王服务。乾隆皇帝的荔枝酒、灵芝酒、人参酒、珍珠酒，慈禧太后的莲花白，“铁帽子王”庆亲王的府酿白，从酿造工艺来看，与现代意义上的露酒基本接近。明清时期的露酒为中国露酒文化留下了浓墨重彩的一笔。

如何选择一款好露酒？第一看基酒，选对基酒，选好基酒；第二看原料，药食同源，道地药材，配方对症；第三无添加，无色素，配料干净。

酿好基酒是露酒的本分。浸提、浸泡、复蒸馏传统提取工艺要研究机理。露酒基于白酒和黄酒，又不同于白酒和黄酒，最大的不同是对原辅料有效成分的提取。酒是一种良好的溶剂，其辛味能行、能散，可行药势。按照露酒的定义，露酒的酒基只能是发酵的黄酒和蒸馏的白酒，浸泡露酒最好用高度的纯粮食酒。

什么香型的白酒最适合泡药酒？露酒酒基风味特点对露酒的整体风格影响比较大，露酒的风味特征是评价露酒品质的重要指标之一，包括香气、口味、口感等多个属性。露酒的香气成分较为复杂，根据物质结构可分为酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜类、芳香族类等。露酒中的酒香是指直接来源于基酒的香气，主要包括发酵香、窖香、糟香、醇香、曲香等，这些香气均由露酒中的香气化合物作用产生。白酒12种香型，一般用来泡药酒的是清香白酒。清香白酒酒体纯净，香味清淡，不会遮盖原料的味道，能最大程度地保留药香，使酒香与药香完美地融合。

五粮液生产的以浓香白酒为酒基的黄金酒，泸州老窖生产的以浓香白酒为酒基的茗酿，汾酒生产的清香白酒为酒基的竹叶青，茅台生产的以酱香白酒为基酒的茅台不老酒，亚麟生产的芝香白酒为酒基的釜鼎春。

露酒泡酒器皿的选择泡药酒一般首选带盖的陶器、瓷器，其次选择带塞的玻璃瓶、不锈钢瓶，主要是看哪一种器皿更利于酒基与药食同源中药材的融合成分发挥。

露酒原料包括糖源（非甜味剂）、普通食品、药食同源原料、新资源食品（新食品原料）、GB 2760表 B.2“允许使用的食品用天然香料名单”中的原料、GB/T 12729.1《香辛料和调味品 名称》中的原料等。露酒是药食同源思想的经典产物，其以白酒、黄酒为酒基，再加入更精贵、更健康的食材或药食同源的药材而形成，所以露酒自诞生之日起，就代表了超越一般性酒类需求的更高追求。露酒是加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，露酒中的中药材并非随意搭配，它们必须遵循“药食同源”的原则，这才是露酒的精髓所在。目前为止，国家有关部门公布了106种药食同源的物质。做好露酒要对药材特性、配伍原则与经典名方的有深入了解：从中医理论到现代科学，全面解析药材的性味归经、功效特点。露液提取工艺、功效表达与网络药理学机制研究，从分子层面揭示露酒功效的物质基础与作用机制。

露酒按照原料不同可以分为植物类露酒、动物类露酒、动植物类露酒、其他类露酒四个大类。植物类露酒：以植物的花、叶、根、茎、果为呈色香源及营养源；动物类露酒常以动物的整体或皮、体、骨、角、尾、鞭等部位为呈色、呈香、呈味的原料；动植物类露酒：同时利用动物、植物有用成分制成的露酒；其他类露酒：高级蕈菌类露酒，真菌类原料因含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素，如灵芝酒。

除了药食同源的配方外，药材的甄选也是关键因素，每味中药材的性味归经也要仔细考量，比如，浮小麦和小麦的区别；甘草与炙甘草的区别；炮制遵法度，药性各不同，生姜、干姜、炮姜，是姜科多年生植物姜的根茎。生姜含有水分，气重于味，辛散之力较强，偏于发表，走而不守；干姜水分全无，气走味存，辛散之力减弱，长于温中回阳、祛在里之寒邪，能守能走；炮姜专于摄血，为治中焦虚寒、脾不统血之要药，守而不走。同一植物，不同部位效果不同，肉桂与桂枝同出于桂树，一为其树皮，一为其嫩枝，都有温营血、助气化、散寒凝的作用。肉桂善温里祛寒，入下焦而补肾阳；桂枝长于发表散寒，主上行而通经脉。同一动物，不同部位效果不同，纯阳动物梅花鹿的鹿茸，鹿鞭，鹿胎位置不同，效果不同。同样是鹿血，鹿茸血和鹿心血也不同。

中医不传之秘在于药量，中医有效之秘也在于药量。用量是方药的灵魂。抛开剂量谈疗效，就是耍流氓。君药主打，用量宜重；臣药辅助，相对量轻；佐使之药，反佐、调和、引经，用量宜据君臣而定。

橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。这里有一个概念就是道地药材，中药材的有效成分，受产地地形、土壤、水源、气候等因素的影响，品质和疗效往往不同，且中医素有“药源不明，治法不灵”的说法，可见道地药材的重要性。宁夏主产枸杞；新疆盛产紫草；甘肃主产当归、党参；陕西也是当归、党参的重要产地；内蒙古主产黄芪、赤芍等；呼伦贝尔草原的防风密集；青海盛产大黄、冬虫夏草。以当归为例，主产于我国甘肃东南部，以岷县产量多，质量好，其次为云南、四川、陕西、湖北等省。

露酒的浸泡时间也很关键，并不是时间越久越好，浸泡的时间依据中药材的质地和成分有关，坚硬、贵重药材需要时间长一些。伴随着酒基对中药材浸润、对化学成分的溶解、置换、扩散、溶出。泡制时间的长短、用酒量的多少、泡制温度的高低、存放时间的长短等都会影响中药材化学成分的变化。蛰伏十七载，只为一夏鸣。在室温状态下，露酒浸泡的时间一般为30天。浸泡期间，最好隔两天摇晃或搅拌一下，最多不要超过2个月。

提到露酒，不得不说的话题，总糖。国家标准GB/T27588-2011对露酒中的总糖含量有严格的规定，以确保每一瓶露酒都能达到最佳品质‌。露酒中的总糖指标是指露酒中所有可发酵糖类的总量，露酒中总糖（以葡萄糖计，g/L）的要求是≤300g/L‌。总糖达到≤0.5g/100ml的可以达到无糖标准；当总糖含量≤5g/L时，可不标示含糖量；当5g/L<总糖<60g/L时，可标示含糖量范围；当总糖含量≥60g/L时，应标示具体数值。

总糖含量直接影响露酒的甜度，适量的糖分可以使露酒口感更加醇厚和顺滑‌，糖分过量会影响身体健康。

竹叶青酒的甜味来自于低聚果糖，不被人体吸收，不增高血糖，具有免疫调节、抗氧化、抗疲劳等科学的保健功效。

釜鼎春的甜来源甘草的甘草酸和九福泰符合益生元，包含低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖和低聚木糖，可以增殖原籍有益菌，改善肠道微生态。

露酒多以浸提和复蒸馏的传统工艺为主，将基酒与药食物质风味融于一体，独具风味。在整个工艺流程中，如何高效且保真地萃取香源及功能成分物质，如何除去酒液中的沉淀但又不影响功效，如何杀菌确保货架期但又不影响风味，是三大关键问题。动植物原料事先经分选、粉碎、漂洗、浸泡、加热、加酶，隔氧处理。

药食物质浸泡提取，部分药材可采用传统浸泡工艺，浸泡1～2个月，使得药材活性成分溶解、释放于基酒中。

复蒸馏类则是在蒸馏酒中，加入药食物质，进行再次蒸馏的过程。

●健康地喝酒，喝健康的酒。健康很简单，一杯釜鼎春。

釜鼎春·夭采，以亚麟芝麻香型白酒为酒基，添加薄荷、金银花、甘草三种药食同源的道地中药材以及低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖等多种益生元科学配伍，清热解毒，美容养颜、增殖原籍有益菌，改善肠道微生态。

釜鼎春·天香，以亚麟芝麻香型白酒为酒基，添加了赤灵芝、黄精、黄芪、当归、党参、茯苓、熟地黄、桑黄、大枣、甘草等十三味药食同源的道地中药材以及低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖等多种益生元科学配伍，面向尊贵女性的美容养颜、气血双补的高端露酒。

釜鼎春·益寿，以亚麟芝麻香型白酒为酒基，添加了赤灵芝、当归、党参、茯苓、枸杞、山药、甘草等七味药食同源的道地中药材以及低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖等多种益生元科学配伍，健脾胃，补肝肾，益精血，悦颜容，止喘嗽，安心神的高端露酒。

釜鼎春·安神，以亚麟芝麻香型白酒为酒基，添加了酸枣仁、赤灵芝、黄芪、百合、桂圆、茯苓、当归、栀子、甘草、桑葚等十三味药食同源的道地中药材以及低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖等多种益生元科学配伍，滋养肝肾，调和阴阳，安抚心神，改善睡眠的高端露酒。

●阳虚不耐寒，阴虚不耐暑。昶麟，阴虚喝蓝瓶，阳虚喝红瓶，阴阳两虚来两瓶。

昶麟·红瓶，以亚麟芝麻香型白酒为酒基，添加赤灵芝、山茱萸、覆盆子、黄精、黄芪、石斛、当归、茯苓、枸杞、甘草、山药、桑葚、熟地黄等二十四味药食同源的道地中药材以及低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖等多种益生元科学配伍，面向尊贵男性的高端露酒。

昶麟·蓝瓶，以亚麟芝麻香型白酒为酒基，添加赤灵芝、山茱萸、熟地黄、黄精、黄芪、益智仁、覆盆子、茯苓、当归、枸杞、山药、肉桂、甘草、肉苁蓉、淫羊藿、沙苑子、菟丝子、巴戟天、牡丹皮等二十九味药食同源的道地中药材以及低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖等多种益生元科学配伍，面向尊贵男性的高端露酒。

●禹麟 以亚麟芝麻香白酒为酒基，浸泡药食同源道地中药材，添加九福泰复合益生元的动物露酒

禹麟·鹿鼎，以亚麟芝麻香型白酒为酒基，添加鹿茸、鹿鞭等十三种药食同源的道地中药材以及低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖等多种益生元科学配伍，可滋肝补肾，提高免疫力，增殖原籍有益菌，改善肠道微生态。

禹麟·风络，以亚麟芝麻香型白酒为酒基，添加乌梢蛇等十一种药食同源的道地中药材以及低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖等多种益生元科学配伍，可祛风通络，增殖原籍有益菌，改善肠道微生态。

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