一碗沙茶面，煮出“双城记”

　　遍布厦门街巷大大小小的沙茶面店，承载着许多厦门人的味觉记忆。如今，本地沙茶面店迎来了外地挑战者——2月中旬，来自漳州龙海的石码大鼎沙嗲面磐基店正式开业。

　　这其实并非石码沙嗲面的首次“登鹭”，但这一次“大鼎”是以大流量网红的姿态杀入，网红店与传统店在岛内的正面遭遇战，自然引人关注。

　　根据走访的情况看，这是分属两个流派的沙茶面，无论口味还是出餐方式都有所不同。其实从店名也能窥见两个流派的不同——大鼎沿用了印尼音“沙嗲”，本地店面则更多的用闽南话里的“茶”字音，店名通常写作“沙茶”。

　　“广泛的受众基础，加上多年的文旅推广，厦门沙茶面市场体量不容小觑。”厦门市餐饮行业协会秘书长曾升说。那“大鼎”来厦，会给现在的沙茶面市场带来什么变化？市场接受度又如何？我们带您一起走访探察。

　　双城风味的“较量”

　　配菜不同速度也不同

　　24日下午6点刚过，石码大鼎沙嗲面磐基店门口的食客排起了队。餐牌挂在墙上：小份、大份、豪华份。待食客选定，师傅补问一句：“油面还是泡面？”一分钟左右，一份热腾腾的石码沙嗲面便端上桌来。陈先生点了一份大份的沙嗲面：“我是厦门人，平时吃的大多是厦门风味沙茶面。”他说，主要是来尝尝鲜，“出餐比较快，这样的快节奏适合我。”

　　24日中午12点多，民族路乌糖沙茶面店里，游客小张站在琳琅满目的配餐台前，她对“米血”产生了浓厚的兴趣，乌糖老板白晏升耐心解释：“这叫猪血糕，是用新鲜猪血和糯米糅合加工而成的。”一番交谈和解释，小张从配餐台上陆续挑了几种配料，这才结账落座，时间更长一些。

　　一个是标准化出餐流程，配料提前配比完成，只有小份、大份、豪华份区别，突出速度；一个有着琳琅满目配料的“自选模式”，突出照顾个人口味特色。

　　事实上，不只是出餐模式，配料和汤底决定了两种面的口味区别。厦门沙茶面配料包括海鲜、卤味和生料等多个品类，石码沙嗲面配料以瘦肉、猪肝、小肠等猪货为主，蔬菜则是只加韭菜、豆芽。“加了其他就不正宗了。”大鼎磐基店宋经理这样说。

　　汤底口味的不同更为明显。厦门沙茶面汤头偏浓稠，以花生酱、蒜蓉调和沙茶酱，形成甜辣交织的风味；而石码沙嗲面汤底更清透，突出沙嗲酱的原始辣香，不添加蒜泥。在大鼎磐基店里，林女士带着孩子和父母来解决晚餐，“汤比厦门沙茶面辣一些，但老人、孩子还能接受。”

　　“鲇鱼来了”的竞争

　　有利于激发消费活力

　　大鼎沙嗲面的入驻，也引来了厦门餐饮人的关注。对于外来的沙茶品牌，无论是厦门老字号协会，还是厦门市餐饮行业协会都表示乐见其成，也期待着外来品牌激活厦门餐饮市场的“鲇鱼效应”，让市民、游客餐桌更丰富、多元。

　　厦门黄则和负责人黄世颖表示，“大鼎”的走红更多是“风味微调”。他说，石码沙嗲面的特色与厦门传统沙茶面形成了鲜明对比，这种差异化的产品策略满足了消费者对“尝鲜”和多元化的需求，更有利于激发消费活力。

　　乌糖沙茶面的白晏升更关注自身品牌特色，对于新口味的加入，他同样持开放态度：“市场自然筛选的过程会决定哪些元素会被最终保留下来。”

　　厦门老字号协会荣誉会长杨毅说，新品牌的强势加入，可以形成“鲇鱼效应”，倒逼本地餐饮或更好地传承传统工艺，或有更多的创新。

　　观察

　　外来的和尚好念经吗？

　　值得一提的是，以“石码”为招牌和口味特色的沙嗲面店，此前在厦门就开过不少，比如老贡祥·沙嗲面便是其中之一。

　　不过在石码口味沙嗲面这个赛道上，大多店面是最开始红火了一阵，随后进入瓶颈期，也陆续有店关门。目前在各个不同的推荐平台输入“石码沙嗲面”关键词，以石码口味沙嗲面为特色的店铺，在全厦门仅有十来家，仍然只是少数派。

　　早在几个月前，“大鼎”这个外地品牌就已经在厦门岛外展开了布局——2024年11月左右，“大鼎”在集美灌口开出在厦第一家门店，磐基店是它在岛内第一家、在厦第四家门店。选在厦门本地沙茶面店最集中的岛内区域开店，“大鼎”看中的是厦门这个巨大的市场。“大鼎”品牌创始人宋毓斌就很认可曾升的判断，“我们进军厦门市场的重要考量，就是看中了厦门很好的沙茶面美食氛围，还有文旅推广的助力。”简言之，无论是本地居民还是外地游客，都是他们希望争取的客户。

　　显然，“大鼎”也很相信自己的流量。宋毓斌说：“我们开在龙海石码的店，每天都有厦门食客专门驾车来品尝、打卡。”就目前而言，新开的磐基店也确实在短时间内成为网友们的打卡热点。他还提到，厦门、龙海两地长期频密的人员交流，也让“大鼎”品牌在厦有了一定受众基础。

　　不过需要注意的是，那些比“大鼎”更早“抢滩登鹭”的石码特色沙嗲面店，一定程度上帮助后来者打开了本地居民的味蕾，让居民对更“辣”的石码口味更为适应，提前打开了一条“味觉通道”——在这样相对有利的条件下，来势颇猛的“大鼎”，是否能够“长红”下去，在厦门本地的沙茶面市场获取稳固的一席之地，还需要时间检验。

（文/厦门日报记者 房舒 图/厦门日报记者 卢剑豪）