【江湖】方便面：公知老爷，我不是垃圾，但打死也做不到十补大全

大约是在2018年，有段高铁车厢吃泡面的视频引发热议；视频中，一位男乘客因为在高铁上吃泡面、遭到另一位带小孩的女性乘客的高声斥责。女乘客说，她的孩子对泡面过敏；还说，高铁上有规定不让吃泡面。

真的有高铁不让吃泡面的规定吗？这个问题可能大家都不是十分有把握，但一个确凿的事实是，高铁和动车上都没有泡面出售。

其实，在之前的2016年1月24日，中国铁路总公司运输局营运部副主任黄欣，曾就这个问题解释过。他当时是这样说的：动车组密封性特别强，泡方便面味道很大、不利于车内的空气质量，会影响多数乘客的感受。他还说：这也是从侧面引导大家尽量不要在车上吃方便面，共同营造比较舒适的乘车环境。

注意其中的“引导”和“尽量”二词！其内在的含义是，铁路部门并没有不许乘客在高铁和动车上吃泡面的硬性规定。其实，类似的，在更早之前，围绕飞机航班上是不是可以吃泡面，也曾引发过一场争论。

和铁路部门类似，民航部门也没有明文规定、禁止在飞机上吃方便面。但是，各家航空公司对于这个问题的态度却是明确的：旅客带泡面乘坐航班，他们不干预；但如果乘客要开水泡面时，空乘人员就会委婉地劝阻。

这不仅仅是出于气味的考虑，更是因为飞行时容易发生颠簸，泡面的热水一旦洒出、就可能会给自己或他人带来伤害。在长途大巴上也有类似的问题。

曾有媒体记者就大巴车内能否吃泡面的问题采访过交通运输部门。工作人员对此表示：大巴车上没有禁食泡面的规定，但在车厢内最好不要吃味道较重的东西；因为密闭环境下，浓重的气味对其他乘客来说是一种滋扰。

因为方便面、引发了这么多争论，这至少能也说明一个问题：在速食食品中，方便面是最受人瞩目的一种。今天，小生就和大家聊聊方便面的问题。

我国民众普遍有吃面的习惯，方便面以其食用方便，味道也不错，深受不方便做饭或者懒得做饭的人喜爱。据说，方便面是一个名叫吴百福的日籍台湾人（日本名：安藤百福），于1958年在大阪府池田市发明的。安藤百福发明方便面后，创立了日清食品公司。

吴百福是一个长寿老人，活了97岁。他曾给自己的产品代言，广告词为“健康长寿是因为每天吃一碗方便面”。不过，也有人对它嗤之以鼻，把它归为"垃圾食品"。曾经有一份著名的“十大垃圾食品”的榜单被大小公知们频频提及，方便面就名列其中。

不过，这份榜单是假的。2015年4月，新京报记者向世卫组织求证，世卫组织表示“从未发布过垃圾食品的名单”；这就是说，“十大垃圾食品名单”纯属子虚乌有、是公知的谣言。

但是，辟谣的声音从没有谣言的声音跑得快。关于方便面的各种谣言直到今天还在被各路公知传播，如"吃一碗方便面，身体要花32天解毒"，堪称是其中的"经典名谣"。据说，这个谣言对于中国的整个方便面行业都产生了巨大影响；导致近几年方便面市场出现疲软，增长缓慢甚至下降。

在这种形势下，一些媒体上又出现了公知"为方便面正名"的文章。一些行业人士宣称，从食品安全性上说，方便面"比手工摊点的餐食安全"；从食品营养上来看，"不比馒头、汉堡差"。

这些说法本身也许并不错，但是作为对一种食品的评价，跟手工餐食摊点去比较安全标准，跟馒头、汉堡比较营养成分，其实并不能算是一个高明的主意。

说到这里，小生想起来一件事情。有次在某网站看到一个帖子，楼主批评国内某地警察执法的态度很不友好。然后，跟帖当中就有一个人开始列举美国警察更粗暴的执法，想以此证明国内警察执法态度还不算差。楼主不干了，说：为什么中国警察不跟执法态度好的比，偏要跟态度不好的美国警察比谁更烂呢？

我觉得这个楼主说得有道理。落实到方便面的话题上，其实也不必拿方便面和其他的食品相比；让大家对方便面本身有一个正确认识，才是最重要的。

其实，方便面就是一种熟面条。只是做熟后，暂时不吃、存放到将来某个时间再吃。这样，就要想办法让它可以长时间存放，并且还要设法让它食用时"方便"。为达到这样的目的，面条做熟后，要做干燥处理。经过干燥处理之后的面条，不仅可以长时间存放，而且把它重新放回热水时，可以在几分钟之内吸水变软，恢复煮熟的状态。

在这个过程中，既没有产生新的"营养成分"，也不会产生"有害"物质，面条还是那个面条。当然，为了增加保存时面条的稳定性，可能要适当加入一些添加剂。这些添加剂只要符合添加标准，本身也没有什么危害，并不会改变面条的营养成分。

公知说：方便面中，有防腐剂、抗氧化剂等25种添加剂。

这种观点其实是误读。尽管在《食品添加剂使用标准》中有规定，允许在方便面中使用的食品添加剂大约有25种，但是考虑到工艺必要和成本，25种食品添加剂不可能同时添加到方便面中。例如，如果已经使用β—胡萝卜素，就没必要再使用同一功能的着色剂，如核黄素。

事实上，现在方便面中的面饼、粉包、菜包中都再不使用防腐剂，抗氧化剂也基本上不用、只是在酱包中还会用到。

主流方便面分两种：一种是热风干燥，另一种是油炸干燥，这两种产品都会把面饼的水分降得很低，微生物很难在面饼上生长，所以根本不需要添加防腐剂。

两种方式相比，油炸干燥更有效、更方便。蒸熟的面条放入到140～160°C的油中，一两分钟就可以把面条中的水分含量降到百分之一二左右。在这样低的含水量下，细菌根本不会生长。再加上密封保存，方便面在室温的条件下可保存很长时间而不腐坏。

面条被炸过程中，面条里的水变成蒸气跑了，留下许多空腔，油将趁虚而入，在空腔中安营扎寨。同时，油也会附着在面条表面，冷却后变成固体。因此，油炸方便面含有大量的油。

一般而言，油炸方便面的含油量在百分之二十上下。很多人对于方便面没有好感，就和这个数据有关。不过，这也是很多人喜欢吃方便面的原因。含油量这么高，吃起来不香才怪！

公知说：面饼中含有烧碱、氢化油，对人体有害

事实上，方便面的配方不尽相同，并不是所有的方便面中都会使用碱。即便是用到碱的，只要是正规厂家的合格方便面，用的也会是食用碱，而绝非烧碱；碱含量也会符合规定剂量、在国标安全范围以内。

炸方便面时也不是用什么氢化油，而是多选用棕榈油。棕榈油拥有超过五千年的人类食用历史，与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”，是完全符合人体健康需要的。但是，由于现代人对脂肪的反感，油炸类方便面也就跟着受到牵连。比较而言，不经油炸的热干型方便面，目前更受青睐。

"热干"型方便面是指干燥处理的过程，不是通过油炸、而是通过热风干燥来完成的。和油炸方便面相比，整个生产过程中，除了干燥处理外，其他完全一样。其干燥方式是：使用80°C以上的热空气去吹做熟的面条，通常三十分钟到一个小时，就可把面条的水含量降到10%左右。

注意，这个含水量是远远高于油炸方便面的；因此，热干型的方便面对于保存要求更严。

热干面的优势显而易见，弱势也显而易见的。油炸方便面经过油炸，不仅口味好，而且油炸还会给面条带来丰富的多孔结构，使得热水冲泡时所需的时间比热干面要短。

公知说：方便面的营养不全面、不健康。

实话实说，方便面和其他的食物、比如单独的米饭或者馒头一样，主要以提供淀粉类成分为主，的确不能十全大补、无法满足人体的全面营养需求。但不只是方便面，即便是常规的面条也无法提供人体所需的全部营养。方便面跟常规面条相比，并没有本质区别；可常规面条从来没有被人说成是不健康食品。

实际上，从来没有任何一种单一的食品，能够提供人体所需的全部营养成分；因此，营养不全面并不是方便面独有的缺陷。曾经有某产品的广告宣称"含有人体所需的六大组分，是一种营养均衡的健康食品"。其实这都是忽悠人的说法。按照这种说法，方便面当中含有10%左右的蛋白，是不是就可以说，方便面"含有"蛋白质呢？

实际上，面粉中的蛋白质满足人体氨基酸需求的能力只有鸡蛋、牛奶、豆腐等食品中蛋白质的四分之一。一般人每天需要的蛋白质是四、五十克，如果靠面条中的蛋白、来满足这个需要量，就要四倍、大约二百克。这样算来，每天就需要吃掉大约两公斤、大约25包方便面！并且，这个两公斤还是冲泡之前的重量，冲泡后得是多少重量？……这是以蛋白质举例的，其他营养成分也如此。

所以请记住：你永远不要指望由一种食物提供人体全部必须的养分。这也就是为什么营养专家总是建议大家：要杂食，不要偏食。

公知说：桶装方便面，桶的内壁涂层有蜡。

有故事说：一个经常吃桶装方便面的人死后，医生在解剖尸体时发现他胃里有一层蜡膜，据说就是因为方便面纸桶里有一层蜡，这个人日积月累将石蜡“储存”到了胃里。2007年时，网上有过消息说：一些厂家为了促销，在粉丝里添加石蜡，让粉丝在色泽上变得更鲜亮，这事被质检部门查到并追究责任。

但是，大家要注意，这是一种不规范的做法，正规的方便面厂是不会这么做的，正规出厂的合格方便面里面是不会含有石蜡的。并且，方便面的纸碗、纸杯里面的涂层也不是蜡，而是食品级聚乙烯(PE)。聚乙烯耐酸、耐碱、耐侵蚀，较普通聚乙烯、具有更高的耐热性；低于100摄氏度时，聚乙烯不会释放任何有害物质，是非常安全的。

公知说：方便面纸碗、纸杯含荧光剂，会致癌

这个消息倒不是完全无中生有。2012年时，国际食品包装协会的在一次购买送检调查中，查出了36个双层包装的样品纸杯和纸桶，荧光性物质含量超标。

大家知道，荧光性物质是可以致癌的。但是，这个超标只是外包装超标。在目前全球方便面市场上，普遍使用的纸制容器均采取内外两层结构——内层纸碗使用原浆纸材，外层碗标使用再生纸材。荧光性物质只存在纸杯的外层，不与食品直接接触。纸杯内层由食品级口杯纸加PE膜组成，正确使用时无毒无害。

公知说：吃一碗方便面，身体要花32天解毒

合格的方便面产品，根本不含有传说中的毒素，也就没有解毒之说。

公知说：某品牌方便面含有多菌灵

有段时间，不少公知都转发一条“康师傅方便面含有日本禁用农药——多菌灵”的消息，据说是CCTV《焦点访谈》节目播出过的，香港食环署正在做进一步的调查。

这是典型的一起“老谣新传”，2013年、2016年、2017年曾先后出现过，雪花啤酒、XX可乐、果粒橙、绿茶、雪碧、XX方便面等先后"中招“；而实际上，央视从来过传说中的报道。

澄清了这么多情况后，小生给您提个建议：其实，方便面没那么恐怖，你只要想吃、就可以吃。只是下次吃方便面时，条件允许的话，请酌情加入一些副食，如新鲜蔬菜、鸡蛋、肉类等，以便摄入到更加丰富、更加全面的营养。